在烹饪不同的菜品时,我们往往会用到不同种类的淀粉:玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉等等。不同淀粉由于高分子的不同结构、链长以及杂质的组成,所以性质也各不相同。例如木薯淀粉,由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达4:1,所以粘性强,吸水性强,糊化之后呈现出透明、Q弹的块状,常常用来做甜品布丁和水晶饺子皮,小编屡战屡败的芋圆的原料之一就是木薯粉;而玉米淀粉直链淀粉聚合度高,支链淀粉外链较长,因此玉米淀粉易于老化,老化是糊化的逆过程,也就是当温度降低时,淀粉分子自身以及相互之间会部分地重新排列,变回紧密状态,所以玉米淀粉多用于制药或制作糊精葡萄糖,不能用于制作粉条、粉皮等。参考文献
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[4] 我膨胀了,竟然想到用激光去测宇宙膨胀速度_(:з)∠)_ | No.127
[5] 为什么在水里打不出响指?| No.19
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