淀粉的糊化和老化

淀粉（starch），以葡萄糖为单元组成的高聚物。其水解产物为葡萄糖，是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源，也是食品工业、轻工业的重要原料。可分为支链淀粉和直链淀粉两类。直链淀粉（amylose），由D-葡萄糖基以α-（1,4）糖苷键连接的多糖链。分子中有200个左右葡萄糖基，相对分子质量为1×105-2×105，聚合度为990，空间构想卷曲呈螺旋形，每一回转为6-8个葡萄糖基。支链淀粉（amylopectin），淀粉的另一种结构，分子中除有α-（1,4）糖苷键的糖链外，还有α-（1,6）糖苷键连接的分支。分子中含300-400个葡糖糖基，相对分子质量＞2×107，聚合度为7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。

直链淀粉能被淀粉酶水解为麦芽糖。不溶于冷水，能溶于热水而分散成胶体溶液。遇碘显蓝色。粮食中一般含有15% -30%的直链淀粉（占总淀粉比例），但也有些高直链淀粉谷物，例如豌豆。

支链淀粉只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。不溶于冷水，与热水作用则是膨胀而成糊状。遇碘显紫或红紫色。粮食中一般含有70% -85%的支链淀粉（占总淀粉比例），但也有些几乎全是支链淀粉的谷物，例如糯米、糯玉米。

糊化和回生（通常也说老化）是淀粉的两种重要特性。例如馒头蒸熟时淀粉的变化是怎样的呢，馒头放凉后为什么变硬呢，再放置一段时间后就掉渣呢？为什么吐司刚刚烤出来时内部很湿很软，放凉后切片有弹性，再放置一段时间后也掉渣呢？其中淀粉的糊化和老化起了很大的作用。

淀粉糊化（starch pasting），亦称淀粉α-化。指淀粉在水中加热至一定程度形成粘稠状液体的现象。其过程是淀粉颗粒吸水，当加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀至原体积的几十倍甚至百倍，高度膨胀的淀粉颗粒间相互接触，变成半透明的糊状体。本质是水分子进入淀粉颗粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子之间的谛合状态，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。

淀粉回生（starch retrogradation），亦称淀粉β-化、淀粉老化、淀粉凝沉。淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止一定的时间，稀溶液中有沉淀析出；高浓度的淀粉糊则会形成有弹性的凝胶体的现象。本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都相互靠拢，平行排列，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。其结构与原来的生淀粉结构相似，但不成放射状，而是凌乱组合。注意，回生后的淀粉不溶于水。

通过对淀粉糊化和老化的解释后，大家心中对上述的问题有没有答案了呢。温度提高，馒头和面包被蒸熟和烤熟，淀粉发生糊化，温度降低，淀粉发生老化，再复蒸或复烤，老化的淀粉回不到原来糊化后的表现。