前几天给大家介绍了清末民初年间,老北京的“二荤铺”,这种开遍市井街巷的店铺,所招待的食客也都是中下阶级人士,如脚夫、装卸工、教书先生、账房先生等。 菜谱也讲究一个“物美价廉”,既能果腹饱食,还能带点油腥,让人吃的满足,也是老北京典型的“穷人乐”吃食。 二荤铺这个称呼,也只是一个泛指,并不是单独说哪家店铺,一般形容“茶饭馆”。 若一进店,看见房梁悬一“大铜搬壶”,壶中烧着沸水,随用随取,那就得叫“大茶馆”了,层次比二荤铺更高几分。 虽然略显文雅,但所售卖的吃食,也脱离不了“穷人乐”的范畴。 所以今天咱们要说的就是,大茶馆中的一种廉价饮食——烂肉面。 所谓“烂”,一是指将肉炖熟炖透,烂烂糊糊的,二是指下脚料肉,专门赶肉铺收摊时,买人家剩下的碎肉。 猪肉、牛肉、羊肉、驴肉都有,再加上各类香辛料熬制成卤,浇在面条之上,便是一碗廉价又美味的“烂肉面”。 就像是卤面一样,但卤都是提前做好的,大锅中沸水不停,面条下里面,不消一会儿就熟,从下面到出锅浇卤,也就2-3分钟的事儿。 民间更是有着“管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲”的俗语。 老舍先生的《茶馆》中,对此“烂肉面”有这么一段描写:
您瞧见没,三五十口子人,“烂肉面”说做就做,还能供应的上,并且有“劝架”之效果,其做法简单,受众程度之高可见一斑。 别看名字不雅观,但却能称得上是“粗食细做”,早年间的老北京饭馆非常规矩,吃法也讲究,单是卤子就得分4种。 浑卤:按照常规的方法加卤,也是默认的卤子。 懒卤:不要卤汁,只要烂肉(剔骨肉),再来一碗炸酱伴着吃。 清卤:不加淀粉,用酱油替代。 扣卤:少要卤汁,多捞干的,口味比较清淡。 单是点卤子这些名堂,就足以让人研究一阵了。 其实除了大茶馆之外,包括二荤铺、街边棚子也有做烂肉面,只是荤腥不重,质量没那么精细罢了,当然价格也相对的便宜一些。 所以在当时,路边摊的“烂肉面”,就成了唱戏的、说书的艺人“捧自己”的法宝。 为了防止在演出时没人捧场,丢了面子,他们常常以“请吃烂肉面”的名义,来聚集人气,活跃气氛,防止冷场的尴尬情况发生。 能让这帮“假粉丝”安稳看戏,附和叫好,“烂肉面”在其中发挥了巨大作用,也算是实至名归了。 一直到了民国时期终结,经济条件得到了极大改善,“烂肉面”这种不入流的吃食,也就顺理成章地消失在大众视野中。 ——轻肥说——都说中华民族的饮食文化,是来源于劳苦大众对生活的理解,用最简单的食材加工成美食,达到平凡中的不平凡,“烂肉面”就是最典型的代表。 而如今的烂肉面,则更直接地以“红烧肉”为主,但也仅仅是能见其形,而无缘品其原味了。 |
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