餐饮仍然是最赚钱的行业，只是需要破解这5大难题

要问哪个行业最赚钱，相信很多人都会有同样的回答：餐饮业。因此，也可以看到每年都有无数的企业家投资于此。餐饮一直是企业家们的首选。随着社会的不断发展，人们工作节奏的不断加快，对幸福指数要求不断提升，公众对餐饮的需求只增不减。

　　互联网对很多行业产生了冲击，却唯独对于餐饮只有助力，没有伤害（餐饮的线下体验环节是互联网无法替代的），餐饮永远是朝阳产业，也是最赚钱的行业，利润丰厚。

　　但是近年来，我们却发现，餐饮越来越难做了，虽然每天都有开门的店，但每天更多关门的店。餐饮的门槛越来越高，创业更是难上加难。作为传统产业之一，如今越来越窘迫是源于5大难题，破解了这5大难题，餐饮仍然是最赚钱的行业：

难题1：顾客群已发生变化，忠诚度低，追求极致性价比。

　　当下的餐饮顾客群体已经由政府消费转变为百姓自己掏腰包消费，因为自己花钱，所以性价比放在了第一位，要求价格适中，性价比极致。这就让餐饮赚快钱的时代一去不复返。中低的客单价和微薄的利润，是目前伴随餐饮的两大元素。

　　且各大平台（如外卖）前期大量烧钱，满减、返券、团购、特价等大力度优惠，把顾客们贪小便宜的消费习惯培养起来了。对于餐厅忠诚度极度，哪里有便宜就去哪里。

破解方法：

1. 不要再抱有任何幻想，短时间获取暴利是不可能了，只有扎扎实实做好产品，细水长流地赚取薄利才是正道，也是唯一的出路。

2. 顾客对于餐厅诚忠度低，但是对于自己的享受却忠诚度极高。只有足以刺激味蕾的食物才是顾客长期复购的诱饵。很多夫妻小店（哪怕是个面馆，烧饼店，卤味档），没有营销，没有创新，多年出品不变，但是天天客人排队。为什么？食材新鲜，地道的手做口味胜过中央厨房流水线出品。

东方日成餐饮品牌设计

　　虽然顾客看重价格，但是更看重性价比，更注重口味的诱惑，如果你有过硬的招牌出品，不论是连锁餐饮，还是路边小店，顾客都会长久成为你的铁忠粉。

难题2：房租成本越来越高，且随时变动不稳定。

　　近几年来，随着经济环境下滑，房屋销售市场增长缓慢，但是刚性需求依然存在，房屋租金保持稳步增长。餐饮门店的房租在营业额中的占比越来越大，有的甚至超过30%，这样的餐厅都是在为房东赚钱，自己的纯利可想而知。

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　　且近年来餐饮房东也越来越精明，大多不做长期出租，合同签订周期都比较短。随时有涨房租的可能。

破解方法：

1. 近期不适合投资较大面积的餐厅，尤其是新加入餐饮的创业者。小而精、小而美的门店运作起来风险小，压力小，更灵活，回本周期也更短。

2. 轻装修，重功能性和动线设计。之前有些客人去餐厅就餐是“吃装修”的，但是现在的客人在性价比和环境上做选择，大多会选择前者。所以无需在装修上花费太多成本，但是一定要做专业的动线设计，突出餐厅的功能性。好的动线设计能为餐厅的盈利能力提升30%以上。

难题3：招人难用人难，员工要钱还要前途。

　　采访很多餐饮创始人时，他们会非常语重心长地说：“我当年在餐厅打工那会儿，应聘服务员、厨师，都是十几个人里选一个，高矮胖瘦、黑白美丑，机灵勤快，那真是左挑右选，还得先试工三天，合格了才能上岗。现在我当老板了，招聘几天都来不了一个人，哪里还有选择余地。”

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　　人口红利期已经过去了，现在的年轻人多为独生子女，父母又正值壮年，甘愿被“啃老”。且在上学时期就受到全民创业的影响，信心十足地想当老板。原来的员工只要有钱就肯干活，但是现在的员工，要钱还要前途，如果他看不到光明的前景，给钱也不干，或者出勤不出力，人效极低。

破解方法：

1. 骨干入股，基层多用钟点工。店长、管理层及老员工参股，稳定其归属感。基层员工多雇佣小时工，如同日本餐饮上市公司，90%以上的小时工。

2. 如果是小而美的门店，就可以做内部加盟，即每个门店店长持股51%以上，团队组成和管理都由店长来负责，店长就是所加盟分店的小老板。每个员工都可以申请加盟，这就大大满足了年轻人想创业当老板的愿望。

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　　有家知名的烤鱼店，服务员全都是大学生。就因为该店在大学校园招聘时规划出了蓝图：企业预计未来几年会开400家连锁店，毕业生来店工作2-3年，了解了餐厅经营之道，也积累了一定的资金，届时加盟一家分店，秒变老板。如果毕业后马上创业，完全从零开始，成功率极低。

　　这个分析合情合理合逻辑。所以当很多餐厅连大叔大妈级服务人员都招不到的时候，这家餐厅的工作人员却一个个年轻漂亮、朝气蓬勃、多才多艺。

难题4：顾客要求越来越高，维权意识越来越强。

　　七八年前去鄂尔多斯采访，问及餐厅如何处理投诉事件，得到的回答多为：“这边的客人钱多，好说话，不注意细节，很少有投诉事情发生。”

　　如果都是这样，天下的餐厅该多好做呀！可事实上是现在的消费者要求越来越高，食材要新鲜、上菜要快、口味要好、服务要及时…… 一旦有不满，马上拿出维权电话来就打。

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破解方法：

1. 遇到投诉情况怎么处理？首先要安抚客人的情绪，而不是一味地跟客人争个高低，急于证明餐厅没有责任，是客人弄错了。跟客人争，赢了、输了，都相当于输了。所以遇到小投诉，赠个菜就可以平息的，千万不要吝惜那个菜，如果客人把不好的口碑带出去，或者带到网上，带来的损失绝对不是一个菜。况且，我们完全可以赠送成本较低又看上去挺高级的出品，如汤羹、自制饮品等，还是那句话，做餐饮，卖“水”是最赚钱的。

2. 同时也要注意在餐厅里设个留样冰箱，一是确实对于当天菜品进行留样取证，二来也让客人知道餐厅是重视食安的，防止“刁民”乱投诉。只要不是食品安全问题，其他都是小问题，好解决。

难题5：相比个体餐饮店，供应商愿意与连锁餐饮合作。

　　原来的供应商不成规模，都是抢着为餐厅送货。而现在供应商对于供货餐厅也是因人而异。如果你的餐厅体量足够大，你就拥有绝对议价权，供应商会把最优质的货源以最低的价格供应给你。

　　如果你的餐厅品牌足够有影响力，会有很多家供应商争抢着与你建立合作。这也就是海底捞能拿到全国最便宜食材的原因。而个体餐饮店或小规模餐饮店即使出较高的价格也很难拿到优质食材。

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破解方法：

1. 菜谱减肥，菜品聚焦。有一句话是：“菜谱越厚、利润越薄”，菜谱一定要减肥，菜品一定要聚焦。西贝当年近200道菜品时，利润是很薄的，后来聚焦为30多道菜品，不仅没有担心中的流失客户，还让餐厅利润大大提升。减少出品必然减少食材的种类，增加了单个食材的使用数量，对于食材的价格和品质都更有保障。同时后厨的工作压力和用人数量都减小了。

2. 如果只是一个小型夫妻店，那就辛苦一点，去菜市场采购好了。如果是有点规模的小店，可以跟同行进行联合采购，只要采购量达标，采购周期稳定，供应商也是乐于合作的。

　　看到别人的餐厅红红火火，顾客盈门，自己的店却步步维艰，其实你不知道人家背后做了多少功课。

　　现在各个行业都需要专业人做专业事了。成功不能复制，但是方法却可以借鉴，解决以上5大难题，餐饮仍然是最赚钱的行业。

声明：本文由【东方日成】提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。