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东方日成餐饮品牌设计O2O —— 解说 新餐饮·新模式！ 中国餐厅平均寿命只有三年半，而很多新开业的餐厅，撑不到三个月，就关门或转让了。原因当然都是一样的，那就是——不赚钱。疫情之后也有很多人抄底开新店，但同样没有躲过“三月死”的魔咒。 其实新店开业“三月死”虽然在餐厅经营中比较常见，但是也多发生在“新手”身上。老司机教你五招，破解新店开业”三月死“。 第一招，先布阵后行军，开店之前，战略先定。很多餐厅之所以寿命不长，是因为开店前战略不足，或者没有战略。有人是刚好找到一个感觉性价比不错的场地，就盘下来准备开餐厅，看到市场上刚好什么业态生意比较好，就开个什么样的餐厅，或者刚好找到某种业态的主厨就打算开某种业态的餐厅，其实这些都属于没有战略的随意而为，这样开出的餐厅成功率都不高。  东方日成餐饮品牌设计 真正合理的步骤是这样的： 1.先进行市场分析。 对于市场的分析不要考量一个品类的市场占有量，而要考量它的饱和度。大家都在做的热门品类如果仍然有大量的市场需要，也是可以做的，而冷门的品类如果有潜在的需求也不是不可以选择。生意好不好做，很大程度取决于供需平衡，供过于求就销售困难，供不应求则销售容易。饱和度低的品类自然有利润空间。 2. 寻找高势能品类，聚焦定位。 高势能的品类，有天然的产品销售力；而弱势能的品类一开始就封杀了自己的发展空间。找到高势能产品之后一定要聚焦。现在的餐饮市场百花齐放，不是去哪里吃什么，而是吃什么去哪里的时代了。如果没有爆款聚焦，很难吸引到客人。 而在几年前流行的聚焦方式把爆款直接写在店名中（如喜家德虾仁水饺、巴奴毛肚火锅）的方式，目前仍在延用。  东方日成餐饮品牌设计  东方日成餐饮品牌设计  东方日成餐饮品牌设计 但同时也有适当变通。比如只有8张桌子，60平米，却最高日营收3万的金牛匠。它的爆款为乐山跷脚牛肉，但是这个品类很多四川省外的人并不十分了解，于是创始人就定名为金牛匠川小馆，蹭了一把川菜的热度，只要大家到了店里，就不愁不被口味过硬的产品吸引。果然，复购率相当高。  东方日成餐饮品牌设计  东方日成餐饮品牌设计 3. 梳理清晰产品、品类、文化。 餐饮的核心是产品，产品的背后是品类，品类的背后是文化。餐厅能不能有回头客，关键是产品品质；餐厅能不能成为品牌，关键是品类基因；餐厅能不能做大做久，关键是背后的文化。文化并不一定博大精深，也可以聚焦到一个点上，即使一个面馆，也要有面食的文化衬托才有发展后劲。 4. 根据定位选址。 以上三点做完了，餐厅创始人就知道了自己想要做什么，想要呈现一个什么样的餐厅状态给顾客。这时再选址，成功率就会高很多。有的餐饮老板会说，选贵的地方客流量一定高。没错！但是这取决于你的资金预算有多少。如果有足够的资金确实可以选贵的地段，一般这样的商圈地段会自带流量。但是我们也主张花最少的钱达到较好的效果，也可以根据你想做的业态，寻找性价比比较高的地段。 这里的建议有两点，一是最好选在餐饮商圈，因为人们现在的消费习惯是扎堆，就餐喜欢去美食街，而不喜欢去孤零零的一家街边店；二是最好跟周边的餐饮形成差异化，如果形成业态互补就更好了。 精准的选址相当于成功了一半。以上几点都做到了再开店，成功率一定是极高的。 第二招：团稳定队，提升战斗力，灵活用工。最近几年餐饮人的关注重点大都放在了出品和营销上，而忽略了团队。其实一件事情成功与否，大多在于人。团队的组建和培训十分重要。如果没有条件进行专业的集训，也要做好开业前的工作流程培训和前期动员工作，让员工充满信心地进入工作状态。工作过程中也要随时纠偏和鼓舞士气，如果生意暂时不理想，也要让员工知道新餐厅的成长有个过程，生意在稳步上升中，大家一定会有个美好的前景。  东方日成餐饮品牌设计 为了提高人效，其实可以向日本企业学习，多用兼职小时工。一般来讲餐厅的人效3.8万算及格，4.5万以上就处于中等水平以上。评估一下你的团队，人效有没有达标，如果没有达标要适当调整一下用工结构了，核心岗位用正式员工，其它技术含量低的岗位可用小时工，提高人效的同时也大大降低了企业的风险(疫情期间，很多餐企的一大亏损支出就是几个月未营业期间的员工工资。) 第三招：口味要过硬，每个出品角色不同。餐饮企业的核心还是出品，口味一定要过硬才能有竞争力，否则再好的地段，再有个性的装修，再大力度的营销也无用。前些年的网红餐厅砸了那么多钱做营销，也如昙花一现，都是因为没有过硬的出品所致。 而餐厅的出品切忌以预期的毛利率计算定价。其实每个出品各自承担的角色不同，有的诱客菜是不赚钱的，而有些高毛利的菜品是悄无声息赚大钱的。  东方日成餐饮品牌设计 一般来讲，同质化竞争比较强的产品即使是招牌也不能拿来当主要营利菜品，要做到同等价格中品质最佳，同等品质中价格最低才能吸引客人，增加复购率。而当客人一旦给你打上物美价廉的标签，就不愁用其他出品赚钱了。出品的设计如同一盘棋，一定要统观全局，发挥好各个棋子的作用。 第四招：运营能力与营销力度相匹配。现在的餐饮人都知道只有好产品是不够的，还要用好的营销方式把好产品卖出去。 但是运营管理能力不足的餐厅，对于营销引流来的顾客根本无力承接，从而导致各种问题出现——点餐跟不上、出餐跟不上、服务跟不上、清台打扫跟不上…… 现在的客人对于就餐体验感特别看重，而且他们只给餐厅一次机会，如果你抓不住这次机会让他产生很好的体验感，下次再来就难了。 从管理入手解决，强化制度，增加执行能力。要让餐厅的接待能力一边成长一边做营销，不要一味急着往店里拉人。要保证到店客人的体验感和口碑。（更多餐饮营销文案可参阅本公众号之前文章） 第五招：准备好6个月的充足备用金。前几点做到了，还不够。很多餐厅开业坚持不过前三个月，不是定位错了，也不是产品错了，而是过于乐观地预估了回本周期，前期资金储备不足。 凡事都有其周期，如同春种秋收，立竿见影获利的事情越来越少了。由于消费者已经进入理性消费阶段，所以很多投资的回本周期都较几年前有所延长。很多项目进展顺利，一切都在良性运行中，但是却因为投资方资金不足而叫停，这样的项目是最可惜的。  东方日成餐饮品牌设计 尤其是刚创立的餐饮品牌，没有知名度，也没有业界资源积累，餐厅开张头几个月的收入大概率不高是很正常的。一定要准备3-6个月的备用金，用于支付员工工资、各种采购费用、物业费、水电气费用等。如果这部分款项不足，一旦收入跟不上支出，发展中的餐厅就大有可能夭折。同时老板坚持下去的心态也会受到影响，大多数人都不愿意掏预算之外的钱。 正如肯德基的CEO所言，一切在焦虑中做出的决定，90%以上都是错误的，肯德基之所以在疫情期间的营收可观，就是因为期其账上的现金流充足，有足够的定力去做出正确的决策。 不要认为餐饮门槛低，入门易。现在哪个行业都很难赚到快钱了，尤其餐饮是个勤行，一定要通过薄利多销来赚取利润。各个行业有各个行业的窍门和学问，不断地学习，坚持地努力不仅能够破解新店“三月死”的魔咒，更能让餐厅长红。 声明：本文由【东方日成】提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。 |
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