又是一年秋收季，又是一年腌酸菜的好时机。
昨晚翻看头条，看见有很多写到腌酸菜的，进去看看，各种方法都不错，但是有的有点麻烦。我想，我何不把我的酸菜也写一写呢？
但是，我想实时跟进腌酸菜的进度，而且，我手机里几乎没保存我腌的酸菜的图片，所以昨晚就随便写了一下。
没想到，“腌酸菜”，会这么受欢迎，根本没想到。一篇小小的条文，十几个小时，就上万还多的阅读量，好多人想要了解腌制过程的，还有人说我打广告，哈哈，还真没想过，就是忙了一天，有点累了，躺床上翻手机，偶然看到了这个话题。
好吧，直入主题。
（一）如何挑选大白菜
我是北方人，每年一入秋，大街上很多卖秋菜的，尤其是白菜，这种白菜是北方的那种大白菜。尽管现在有各种超市，买菜很方便，冬天时也不贵，但是我还是习惯买个一百多斤白菜，就为了腌酸菜。
1、白菜的大小和重量
我买白菜，喜欢买不太大的，一棵白菜平均有3--4斤吧，条友们买白菜，最好买3斤左右的，太小的，一腌就没有了，还容易烂。买太大的，腌菜的水不容易渗入菜心，腌制时间长了更容易烂。
2、白菜的品相
很多人说，买白菜要买白色的，最好是菜心，越嫩越好。于是，很多老太太买菜时，就拼命扒白菜帮，那么好的绿绿的大白菜叶被扔到地上，看着就心疼，不是钱的问题，白菜很便宜，农村来的大车上卖的白菜，也就2毛到5毛钱一斤，最贵的年头也只有1元1斤。
我觉得是对食物对大自然的敬畏，还有对农民一年辛苦的尊重吧，还有越绿的菜叶叶绿素越多，它们享受过阳光的滋养，营养更丰富。所以，我买白菜时都尽量要那种有绿色菜叶的薄帮菜，就是白菜帮子不能太厚的。腌出来的酸菜也更好吃，口感更好。
但是，买什么品相的，还是看个人吧，这个不太重要。
（二）白菜的晾晒
刚买回来的白菜，很新鲜，水分也多，直接腌制不好掌握盐分的比例，也容易烂。
我一般晾晒3--7天，这个要看天气，北方的秋天天高气爽，比如过几天，最高温度也就17、8度，也可能只有14、5度那样，夜里平均零度左右。这样的天气，要晾晒3~5天，夜里遇到大降温，还要适当盖一下。
晾晒的程度是，看一看白菜的最外层水汽不大，稍微有点干了，就好了。太蔫了水分不足，腌出来的酸菜发艮，不脆。
再说一句，晾晒白菜，菜心向内，水分易挥发。
（三）容器的选择
传统的腌酸菜容器是老式的广口圆形的大缸，也有人用玻璃瓶，还有食品级别的塑料桶。
都可以，只是一定要食品级别的。这个可以上网上寻找，不多说了。
（四）容器的清洁消毒♥
这是一个很重要的程序！！！
很多时候腌酸菜的成败在此一举。首先要把大缸刷洗干净，再消毒，建议用75％的酒精，用喷壶喷，或者用干净的抹布沾着酒精在大缸的内侧仔细涂抹，包括缸沿。注意里面不能有油，不能有霉菌。消毒后，要停留几分钟再放白菜。
（五）腌白菜的步骤
（1）一层白菜一层盐
大白菜削跟、去掉残破的叶子后，晾晒3到5天或7天，往缸里码菜时，最好拽掉一些菜尖上的叶子，这是防止日后有烂叶，烂叶浮到水面，特别容易腐烂。
然后，先码一层白菜，再撒一层中粒盐，就是腌渍盐。我看很多人说一百斤白菜配多少盐等等，很多说道。我嫌麻烦，也记不住分量，我都是用手抓一把盐，均匀地撒一层，大概一百二十斤菜，用了一袋一斤装的盐。盐多了口感不好，成品不脆。盐少气温高，又容易烂。
这个都是仅供参考的，每家的情况不一样，室温、白菜的大小品种都有差别。
我用的菜就是♥生的♥，也不洗，因为扒好的白菜很干净，没有什么土。也从来不用热水烫，有人喜欢烫一下，一是杀菌，二来菜蔫一下能多放些。
一层白菜一层盐，尽量码得紧实一些，然后最上面铺一层白菜叶，再用一块大石头压住，石头上再盖上盖子。
（2）如此腌3天左右，再加自来水
有条友说里面加凉白开，还有加温水的，一百多斤的白菜用凉白开，有点麻烦。我很懒，凡事都是越简单越好。所以，我直接用♥自来水♥。
腌3天后，有些水分被腌了出来，这时候加水，仅能没过白菜即可，因为还会有白菜里的水分被腌出来。
再腌几天后，看看缸里的水是不是没过白菜了，水没过白菜，♥隔绝了空气♥，白菜才能隔绝杂菌，更好发酵。如果水没有没过白菜，就再添些水。
★这里要说一下，我们是北方，进入11月份天就很冷了，我不知道别的地方的气温，如果你那里的气温高，腌的时候可以直接把水没过白菜。
（六）腌酸菜的适宜温度
说一下我腌酸菜的室温。
我有一个凉爽的小地方，冬天的温度没测过，大概是零上5、6度。最冷的时候，可能会到零度甚至零下3、4度。
一到10月中旬，大量白菜上市，这时的气温也就有十五六度吧，可能会更低。抓紧时间买白菜，晾晒几天，马上就腌菜，刚开始腌的时候气温一定要高点，有利于发酵，发酵后，室温最好低一些，温度低，发酵的时间会延长，但也减少杂菌的生成。
（七）腌酸菜的秘密武器
倒入自来水后，就要用我的秘密武器了：
♥酵素♥！
没错，就是自己做的食用酵素。
酵素是什么，很多人都知道。我做酵素有六七年了吧，它有很好的消化酶，和醋一样是一种很好的发酵饮料，营养丰富，还杀菌。
我会在最后，用半斤食用酵素封缸。
放入酵素，就等同于放了能杀菌的益生菌，它既促进了白菜的发酵，又起到了杀菌的作用。
用酵素最直接的效果就是，最终的成品不烂不臭，色泽澄黄，口感清脆不艮，酸度适中，容易炖熟。酸菜缸里的水一点不臭，汤色清亮，水面还会有一层厚厚的菌膜，或者是浅黄白色的膜。
一切都是时间的产物，就像我们翻土播种浇水后，静待花开。
白菜放入容器后，盖上盖子，静静等待一个多月，再掀开缸盖，得到的就是满缸黄澄澄的酸菜了。
好了，我的分享就到这里了，如果你没有这样的条件，比如地方小、室温高、没有酵素。
没关系，可以直接把白菜一切两半，或干脆切成丝，拌好盐，再盛入塑料瓶或者塑料桶，压实，倒入水，让水没过白菜，压上重物（比如盛满水的矿泉水瓶）。
最后，可以倒点白酒，封瓶。这样腌的酸菜出品时间短，味道也很不错。
来个彩蛋吧。
炖酸菜时，一定要先入锅炒八分熟，再添水或高汤，既节省时间，菜又易熟。
最后这两张，是今年一月份拍的，去年冬天特别冷，一月初拿出来时，还没完全腌好，能看见中间部分还有点白。
希望我的文章能对喜爱酸菜的你有所帮助！本来想过些天腌酸菜时再写，可是朋友们太热情了，完全超出我的想象，不胜惶恐又万分感激。
我写的，都是我亲手操作过的实际经验，完全的原创，感谢各位的支持。
过些天我腌酸菜时还会分享的，还有我做酵素、做果醋、做糯米醋、做辣椒酱（二十年不变的配方）的经验、方法、心得，都会与大家分享的！
再次感恩大家！
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