和面时间对面团持气性及馒头品质的影响

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和面时间对面团持气性及馒头品质的影响Vo 1.18,2011,No.5

粮食与食品工业

CerealandFoodIndustry食品科技

和面时问对面团持气性及馒头品质的影响

徐泽林,刘长虹,黄松伟,常冬冬

河南工业大学粮油食品学院(郑州450052)

摘要:用持气性测定装置测得不同和面时间下面团的持气性,通过白度,比容,硬度等指标评

价不同和面时问下馒头的品质,研究和面时间对面团持气性及馒头品质的影响.利用测得不同和

面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响,进而研究面团持气性

和馒头品质的关系.

关键词:面团;馒头;持气性;和面时间

中图分类号:T$213.2文献标识码:B文章编号:1672—5026(2011)05—0023—03中国发酵面食品源远流长,是中华民族饮食文

化的象征.馒头则是一个最具典型性的代表,它是

我国大众化主食正餐,具有非常广阔的市场前景.

作为主食,馒头在生产的品质问题上有待进一步的

探究和不断完善.和面时间对馒头品质有较大影

响,特别是和面过程中面团的性质变化对馒头质量

有很大的影响[1].本文利用测得不同和面时间的面

团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头

品质的影响,进而研究面团持气性和馒头品质的关

系.

1材料与方法

1/9页

1.1材料与仪器

小麦面粉:金苑特一粉;酵母:安琪牌活性干酵

母;水:郑州市自来水.

B10一B食品搅拌机,江苏如东恒宇食品机械有

限公司;揉面皮机(YP一350型),山东章丘市天鹏

炊具机械有限公司;压面机(MT 156型),湖北省枣

阳市巨鑫机械有限公司;BS600L电子天秤:上海友

声衡器公司;持气性测定装置,河南工业大学自制;

自制硬度仪,河南工业大学自制;数码相机,索尼北

京分公司.

1.2试验方法

1.2.1馒头制作工艺

收稿日期:2011—08—01修回日期:2O11—0')()2

基金项目:2()08年河南省重点科技攻关项目'蒸制面食安全

分析及其保障措施研究'(082102350005)

作者简介:徐泽林,男.1987年出生,在读硕士.研究方向为

食品科学与加工技术.

面粉,酵母,水一和面一揉压面一成型一醒发一

蒸制一成品

将小麦粉与相当于其质量0.8的酵母和45

的水混合,搅拌时间设定为5 rain,10min,15 min,

20 min和25 min5个梯度,搅拌完成后在揉压面机

上压面20次,然后面团称重1O0g成型,在温度为

38℃±1℃,相对湿度为809/6的条件下醒发

40 min,最后蒸制25 r a in,每组试验做3份平行

样.

1.2.2面片制作工艺

面粉,酵母,水一和面一压面(YP一350型)一

压面(MT 156型)一面片

2/9页

将小麦粉与相当于其质量0.8%的酵母和45

的水混合搅拌15 min,搅拌完成后用揉面机压面15

次,再用间距厚度为3mm的压面机压面5次.经

过压面后再用面片成型模制成直径5cm的面片样

品,在温度为38℃±1℃,相对湿度为80的条件

下醒发40 min,每组试验做3份平行样.

1.2.3面片持气性指标的测定

根据1.2.2的方法制作的面片,改变和面时间,

依次为5 min,10min,15 min,20min,25 rain.针

对上述5组试验,每组试验做3份平行样分别测定

其持气性,测定指标包括:持气最大压力(P),持

气最大高度(H),持气最大时问(了,).

(1)P持气最大压力是指在吹泡过程中压力

表所能达到的最大值,采用膜盒压力表测得.

(2)H持气最大高度是指在吹泡试验中面片

上升膨胀达到的最大高度,采用毫米刻度尺测得.

(3)持气最大时间是指吹泡试验中面片持

'

食品科技徐泽林等:和面时间对面团持气性及馒头品质的影响

续膨胀所保持的时间,采用秒表测得.

1.2.4馒头白度的测定

由于刚出锅的馒头过软不易切片,本文中测定

的馒头白度值是在出锅后试验室内放置60min后

测定的,这时的馒头易切片且不掉渣[3].具体操作

方法参照GB/T22427.6—2008.

1.2.5馒头硬度的测定

用自制硬度仪测定馒头硬度,具体操作方法参

照参考文献L4].

1.2.6馒头比容的测定

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用小米置换法测定馒头比容,具体操作方法参

照参考文献[5].

2结果与讨论

本试验中馒头白度,比容和硬度是馒头蒸制出

锅后在室温条件下放置60min进行测定的各项指

标;面片样品和蒸制出的馒头的所用面团均是在同

一

工艺条件下制得,试验结果如下.

2.1不同和面时间对面片持气性的影响

2.1.1不同和面时间对面片最大持气压力的影响

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图1不同和面时间对最大持气压力的影响

由图1看出,和面时间在515 min,随着和面

时间的增加,面片的最大持气压力也随之增加;和面

时间在1525rain,随着和面时间的增加面片的最

大持气压力随之减小.分析其原因为:和面时间太

短,面团面筋网络尚未形成,导致面团的最大持气压

力较小;和面时间太长,面团表面会出现游离水浸湿

现象,面团又恢复黏性状态,形成的面筋网络遭到破

坏,使面团的最大持气压力降低[6].

2.1.2不同和面时间对面片最大持气高度的影响

由图2可以看出,随着和面时间的增加,面团的

最大持气高度先增加后急剧降低,在15rain时达到

4/9页

最大值.随着和面时间的增加,面团内部的网络结

构充分形成,而在15rain以后,面团在机械搅拌作

用下开始出现水化现象,其面筋网络结构被打断,面

团的弹性降低流动性增加.在15rain时,面团组织

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图2不同和面时间对面团最大持气高度的影响

结构最为细腻,良好的面筋网络结构会形成较强的

筋力以及张力,使面团的持气高度出现峰值.

2.1.3不同和面时间对面片最大持气时间的影响

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图3不同和面时间对最大持气时间的影响

由图3可知,随着和面时间的增加,面片的最大

持气时间稍有增加之后呈逐渐下降的趋势.和面时

间的增加促进了面筋网络结构的形成,然而超过最

大值后和面时间的增加会导致面筋的弱化,从而影

响面筋网络结构的形成,所以面筋的筋力降低,其面

团的张力下降,所以在面筋网络结构最好时,其面团

张力最好,能够较长时间地维持面团的进气,延长最

大持气时间【7].