苏州食材管家
10-14 16:14 腌笃鲜是江浙沪一带的名菜，也是家家都会做，人人都爱吃的一道家常菜，对江南人来说，这道用江南最普遍的风物烹制的菜，是对故乡最魂牵梦绕思念。食材君虽然吃过的腌笃鲜数量上有限，但各种做法却也没吃过，今儿咱就聊聊这道江南春天必吃的菜。
老咸肉和小鲜肉 为啥这道菜在春天吃呢？每年入冬，江南的家家户户都会腌制咸肉，作为新春的储备。经过一个冬天的磨砺，咸肉的油脂被雪藏，肉香被压抑，老咸肉就像历经岁月的男人，不去触碰，很难体会他的韵味。只有被反复炖煮，心中激情才能被重新唤醒。
而新鲜的猪肉，以肥瘦相间为妙，味道就像小鲜肉一样来得直接而率真，无论肥腻鲜香，一切都能跃然呈现。 咸肉和咸肉只有一起炖煮，陈香与鲜香融合后，才能唤起鲜咸宽厚的醇芳。 春笋是腌笃鲜中灵魂，春天的新笋，挖出后，新鲜多汁，但隔夜就老，必须随买随吃。春笋之鲜，清淡带甜，并不夺人，却有回味，笋吸尽了咸肉鲜肉之味，入口脆甜，迷人之处超过了锅中之荤。 晋级的沉香和鲜香
做一道家常的腌笃鲜，只要凑齐了咸肉、鲜肉和春笋这三种食材，就能完好地呈现出腌笃鲜咸鲜可口的精髓。 但要论讲究，善于精工细制的江南人另有其法。
首先，汤必须用高汤，用老母鸡熬制，金华火腿调味，在正式的咸鲜对决之前，汤底已经有了一轮沉香和鲜香的博弈。 咸肉要用前一年秋尾的猪肉腌制，这时的猪肉最肥美，选猪蹄、肋排和后腿肉用粗盐腌制，历经一冬，肉质变得更加深沉，制作完美的腌笃鲜，要用选这三种咸肉，使汤汁鲜美而粘稠。
鲜肉一般选后腿部的五花肉，但如果下笋多，可以大胆地选择蹄髈，虽油脂丰富，但会被春笋充分吸收，并不显过分油腻。而蹄髈中油脂和骨髓的香气会融入汤汁。
苏轼说：“无竹则俗，无肉则瘦。”看来吃春笋是为了免俗。清朝的美食家袁枚认为燕笋为笋中佳品，所有燕笋中又以天目山产为最好，而买了笋不能去壳、不能用刀，不能用水洗，只能用布擦净，目的都是不要“走掉真气”。 最后上场的还有百叶结，焯水去掉豆腥味的百叶结，完全是为了玩味，吸进汤中的各种味道，又转换一种口感。
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