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“怎么把一道普通的菜做得既好吃又好看，其实很考验厨师的功力。” 71 层的云端视野，连续 3 年的星级荣耀，这是属于广州四季酒店愉粤轩中餐厅的高度。 愉粤轩 这间与广州塔隔江相望的米其林一星餐厅，是不少食客争相打卡的地点。但对主理这间餐厅的麦志雄而言，广州却并非他内心唯一的坐标。 广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄 拥有 30 余年烹饪经验的麦志雄，曾于北京、昆明等多个城市工作，但无论身处何地，他始终记得家乡江门的饮食风土，更难以忘怀在顺德磨炼时的菜式滋味。 “顺德对我影响很大，我在那里工作了快 20 年，那里的食材搭配很大胆也很灵活，总能给我带来新的灵感。只要稍加改良，就能做出不错的创意。” 愉粤轩近期推出的“尝味凤城”顺德菜单便是极佳例证。麦志雄在“顺德炒牛奶”的基础上添入新鲜蟹肉与咸鲜火腿同炒，使菜肴既保留浓郁奶香，又叠加鲜甜风味。 鲜蟹肉榄仁炒鲜奶 针对另一道顺德名菜“煎藕饼”，他则在搭配上进行升级，以新鲜野生松茸装盘点缀。藕饼的制作仍然遵循传统，将鲮鱼肉、虾胶和藕肉打成饼状后，煎至干香即可。 野生松茸煎莲藕饼 “时代在变，传统粤菜也要调整。我做的新派粤菜是将传统粤菜从食材到搭配进行升级，它不是中餐西做，而是要思考怎么把一道熟悉的菜做得既好吃又好看。” 这样的理念贯穿麦志雄日常工作的始终，也指引他不断打磨细节。无论是对菜式搭配的考量，还是对厨房卫生的规范，他都不敢有丝毫松懈，而这也是他连年摘星的关键所在。 把每个细节都做到位，就是摘星秘诀从江门酒楼的学徒，到星级餐厅的总厨，在粤菜的探索之路上，麦志雄的热忱与细致始终如一。“刚入行的时候，什么都想学，一块胡萝卜雕花我都觉得很神奇，更别说同一种食材还能做出那么多花样。” 学厨时，每天清晨 5 点他就要骑着三轮车到工厂拿河粉、备早茶。“当时既要管做又要管卖，点心做完继续做热菜，也不怕辛苦，总之什么都做。上灶机会更是要靠抢，师傅愿意让你炒个菜，都开心得不得了。” 如今，麦志雄依然坚持每日提早来到厨房检查卫生、安排日程。自餐厅复工后，为了确保卫生安全，他立下规定，所有人都必须将发网、帽子、围裙、手套、口罩戴好，才能进入厨房。 麦志雄在后厨工作 对麦志雄而言，获得米其林一星从不意味着可以短暂放松，而是需要更加长期的谨慎与严苛。 在厨房中，无论食材的大小、规格、品类如何，每样都必须贴上标签，详细注明生产日期、使用期限和负责人的工号。甚至瓶装酱油也要标注进货时间与开封日期，如若开封时间过长，则会选择弃之不用。 贴上标签的辣椒 为了保证出品的统一性，餐厅中的每道菜品他都细致地做了 SOP。除了准确到克的烹饪步骤外，大到与之匹配的餐盘和蘸碟，细到原材料中的哪些成分可能存在过敏源，他都耐心地对厨房和楼面进行培训。 “现在做厨房和以前不同了，以前我们学厨的时候都要靠自己偷学，现在是把所有东西都公开，把每道菜都说得清清楚楚。如果是新员工，你更是要坐下来好好和他们解释。” 至于愉粤轩餐厅每月都在推出的主题小菜单，麦志雄同样花费了不少心血。从初夏时开胃的海南菜式，到金秋时鲜香的蟹宴佳肴，平均每月 6-8 道新菜，不断遵循时令、轮番上阵。 海南主题菜单中的菜品 为了深入了解食客对菜肴的反馈，他还时常走出后厨，既与客人闲谈，也关注剩菜原因：究竟是不合口味，还是点得过多？如若是菜品本身的问题，他则会亲自品尝，追根溯源，并及时进行调整。 对于食客的特殊要求，麦志雄也会尽量满足。如果客人不喜欢吃炒虾球，他会提出替换方案，是否可以改用蒜蓉蒸或胜瓜蒸。如果客人提出想要吃素，他也会在订餐环节就提前根据餐标沟通与调整。 “来这里的客人基本都吃过很多好的餐厅，他们的要求也会更高，所以你的每个细节都要做到位。拿到米其林一星后，你既要保持出品的质量，也要改变现在的菜牌，推出更多新菜留住客人。” 打造新派粤菜，本味与温度缺一不可传统粤菜出身的麦志雄并不受经典菜式的桎梏，反而在菜品创新的道路上颇为大胆。通过餐厅中的招牌菜式“冰烧三层肉拼海蜇花”，最能感受到他的创意巧思与良苦用心。 点击查看作品详情 选用两百斤左右的黑毛土猪肉入馔，只取 30x25 厘米的五花腩肉部位，每块肉仅可做出数个例份。腩肉经过清洗、烫制、腌味、风干后，先用高温烧制，再用慢火逼出油脂，更能凸显分明层次。 与三层肉搭配的海蜇花亦是经过反复调试的结果。飞水过冰后，用鸡汁、醋、辣椒油等调料捞拌均匀即可。相比此前测试过的木耳等食材，海蜇花的脆爽口感更能消解油腻、平衡风味。 源自岭南的地道炖盅“椰子炖竹丝鸡”也给予了他创作灵感。将鸡肉替换成滋补养颜的花胶，加以高汤和椰汁调味，便可成就创意炖品“原只椰子黑松露炖花胶”。菜肴的炖煮时间亦不宜过长，否则汤汁容易浑浊。 原只椰子黑松露炖花胶 与朋友外出品鉴的经历同样让麦志雄产生了创意火花。他以一道顺德本地食材“黑皮节瓜”制作的“百花蓑衣节瓜”为创作起点，将节瓜以精细的蓑衣刀法切分成不断刀的三层，再将虾胶酿入夹层中，呈环形状摆放，宛如餐桌上绽放的鲜花。
百花酿蓑衣节瓜 “新派粤菜不是随意搭配，而是要有所依据。就像顺德的陈村粉可以用石斑鱼来提鲜，加点蒜蓉和酱油，鲜味就很够了，又能吃出粉的米香味。到了大闸蟹的季节，改用蟹粉来搭配，也是不错的选择。” “但无论新派还是传统，粤菜的根始终都是食材的新鲜和本味。以做虾为例，不管你是干煎、清蒸还是白灼，都必须吃到虾的鲜味。除此之外，温度也非常重要，温度保持不好，摆盘再好，味道也不对。” 为此，麦志雄特意在厨房打荷台上设立加热柜，用于加热餐盘。做位上蒸鱼时，刚蒸好的鱼直接用小盘装好，置于加热柜上。做花胶时，汁刚推好就淋于其上，即刻走菜，保持热度。
鲜山药粤式蒸东星斑柳 至于对食材本味的追求，更是促使他从外省回到广东的重要原因。“到了北方，菜品味道要更重一些，甚至有时候调味会盖过食材本味。但你必须改变，不改变就很难生存下来，而这不是我自己真正想做的粤菜。” 编辑特写：麦志雄的家乡味道虽然去过不少城市，也品鉴过无数佳肴，但只要一提到家乡江门的美味，麦志雄的话匣子打开了仿佛就停不下来。 “杜阮凉瓜很不错，冰镇后用豉油和芥末蘸食，一点也不苦，就像吃刺身那样美味。台山的菜花和生蚝也很好吃，炒出来的菜花特别脆嫩，而生蚝只要加点葱姜，像打边炉那样吃，就能尝出鲜味。”
杜阮凉瓜 在去年的中国（广州）国际纪录片节影飨会上，他与《风味人间》美食顾问闫涛一同用江门食材创作出一套菜单。其中既有“都斛菜花浸东星斑卷”的清爽组合，又有“杜阮凉瓜酿澳洲和牛”的创意搭配。
麦志雄与闫涛在活动现场 “有空我就会开车去江门和顺德吃饭，我对吃饭的要求还是比较简单的，就是看你的烧鹅和鸡做得好不好，剩下的就是海鲜。” 聊到此处，采访进入尾声，我们起身握手挥别，正好望见阳光照耀下的珠江水面泛起点点涟漪，恰如麦志雄身上流露出的热忱与细致，散发着熠熠星光。 |
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