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北京烤鸭对于我这个上海人来说并不是日常的吃食，下馆子点烤鸭总带着点儿隆重和喜庆的意思，事到如今，每当说起北京烤鸭，我都会回忆起那个洒满阳光的四合院…… 那一次遇上飞机晚点，落地北京已经下午两点，想吃烤鸭，打了一圈电话，只有利群还能接客，“我们家烤鸭从早上11点做到晚上10点，来吧！”电话那头答得爽利，这就打车去了。 北翔凤胡同的老房子已经拆得差不多了，唯有利群，人气尚存，葡萄架下摆了一排等位的小板凳，幸亏今儿是过了饭点，高峰时来起码排俩小时。 进门一条窄窄的过道，如同穿越烤鸭的历史，起头是金字刻的“烤鸭探源”，从明朝的金陵烧鸭说到了利群1992年开店。 跟着是各国元首和社会名流在店里的合影，照片微微泛黄，透着90年代的复古感。 走廊尽头，是烤鸭店的心脏，炉口的火熊熊燃烧，透过跃动的火苗，隐隐可见烤得油亮亮的鸭子。 一边是新到的鸭胚，干燥、洁净，翅膀下还留着疤口，师傅提起来，看着沉沉的，逐一挂进炉膛。 另一边是烤好的鸭子，刚出炉的鸭子胀满了气，鼓鼓囊囊的，稍许凉下来，热气蒸发，鸭皮塌陷。 这场面，我看得入迷，就连门上贴的操作流程，都读得津津有味。
烤鸭师傅客气，跟我搭话聊了两句，他姓康，算起来也是厨房老大，他说利群的鸭子烤得更久，55分钟左右，尽量走油，更符合现代人的口味。
康师傅看似无意地拨弄果木，其实是在调节火候、控制温度。枣木硬，最耐烧，但有烟，桃树、杏树、梨树木质稍轻，能出果香，“店里每天要烧掉500块钱的木材呢！”
新出炉一批鸭子，把堵屁眼儿的高粱秆一拔，清澈的膛水汩汩流出，稍带油珠和血块，这才是真正“外烤内煮”的北京烤鸭啊。
回到店堂，翻看菜单，啊，椒盐鸭肠、火爆胗花、香辣鸭舌、芥末鸭掌、火燎鸭心……都好想吃！不过最后还是选了店里的经典双人套餐，另加一副椒盐鸭架。
康师傅端着烤鸭来到近旁，手起刀落，连皮带肉，片出好看的半月形，均匀排叠，“这叫鱼鳞片儿！”老北京话自带美感。
一只鸭子片两盘，整整齐齐，漂漂亮亮。
撕开热乎的荷叶饼，夹两片带皮的鸭肉，跟配菜一起卷起来，咬上一大口，唔，鸭皮脆、鸭肉嫩、面酱甜，配上荷叶饼散发的淡淡面香和葱白黄瓜条的清爽，四合一的口感相互交融，简单纯粹，完美搭配！
这北京烤鸭仿佛有魔力，吃完一个，趁热赶紧再包一个，手和嘴巴一刻不停。连吃好几个鸭卷，歇口气才有空尝套餐里配的小菜。
鸭肝，我喜欢这质朴的盐卤味道。
鸭膀，微麻微辣，一丝丝连着皮都是活肉。
鸭卷，鹅黄色蛋皮卷起韭菜、胡萝卜和鸭丝，五彩的配色沾着北京老菜的喜气。
西兰花，蚝油还没洒匀呢，像北方菜。
刚刚那带着刀痕的鸭子残余送到厨房，油炸了再炒香，做成店里经典的椒盐鸭架，下酒极佳。
吃到下午三四点，太阳斜照进四合院，一道金色的光缓缓扫过院子和厢房，我们把烤鸭吃成了豪华下午茶。
我感慨了一句：“这鸭子跟大董太不一样了！”刚刚好进了一旁收拾桌子姑娘的耳朵，这就聊上了，原来她正是店主张立群的女儿，张女士学法律出身，受父亲的影响，也精通烤鸭，听她讲家族的烤鸭史，简直是一部当代北京风云录……
京城所谓西贵东富，张女士的祖辈家底殷实，上世纪50年代买下东城区的这套四合院。
80年代，张立群从全聚德烤鸭的培训学校毕业，被派到了当时的全国政协分店，据说专为领导烤鸭，那个年代全聚德出了一波厉害的烤鸭师傅，多年后开枝散叶，将北京烤鸭推向了新高度。
到了90年代，粤菜开始走俏，京城不兴烤鸭了，政协店结业，张师傅无奈下岗。心有不甘的张立群决定另起炉灶，这灶头就在自家院子——造这个炉子，还有趣事，当时恰逢北京玻璃二厂倒闭，张师傅从废弃的工厂搬来许多防火砖，省下了砌炉灶的一大笔开销，炉膛多深、烟囱多高，都靠自己琢磨。
慢慢的，张师傅的烤鸭做出了名气，爱来吃鸭子的外交官帮他们翻译了一本英文菜单，让利群成了外国游客体验老北京烤鸭的热门之选。
张女士说，店里起初用的是顺义鸭场的鸭子，这两年因为北京建设行政中心，鸭场搬到了河北白洋淀一带，“不能更远了！鸭子要新鲜。”
店里选瘦肉型北京填鸭，做鸭胚需时一天，“鸭腋下开洞，两根手指伸进去，鸭心鸭肝鸭肠，按顺序掏出来，肝儿要保持完整，这不还要卤鸭肝嘛，最后有一段回头肠，拿手一勾……”都是亲手干过的活儿，张女士说的时候两根手指头顺势勾了起来，精确复原了当时的操作。
鸭子的皮水，单纯是麦芽糖，关键在于加汤，香料与中药混合的秘制汤水，加到六成满——你设想一下，外面是火，把鸭皮烤脆，肚子里是水，将鸭肉煮熟，每只鸭子都是一个独立燃烧的小宇宙啊！
“在我们家吃到的就是90年代全聚德的味道，咱不玩花哨的。”
跟张女士告别时，老胡同四下里静悄悄，唯有烤鸭炉在熊熊燃烧，我想，在这个金子般的深秋午后，我大约领略了北京烤鸭的真意。
打包了鸭架 回酒店下酒 北京吃心还写过： 查找上海餐厅请回复：吃上海 小视频欢迎搜抖音号：chixin888 生活的片刻会发微博：吃心一片儿 |
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