CRUMBLE AMANDE146 g farine109 g beurre121 g poudre d'amande121 g sucre 2g zeste de citronprocédé:1/ Mélanger le beurre, le sucre, le zeste de citron et la poudre d'amande jusqu'à ce qu'ils soient lisses. 2/ Ajouter la farine tamisée. 3/ Arrêter lorsque le mélange commence à s'émietter. DACQUOISE AMANDE217 g sucre 22 g poudre d'amande217 g blancs d'oeufs 44 g sucre 44 g farineprocédé:1/ Mélanger la petite quantité de sucre, la farine et la poudre d'amande.2/ Fouetter la grande quantité de sucre avec les blancs d'oeufs. 3/ Cuire au four à convection à 190 °C pendant environ 10 min. PRALINÉ AMANDES-CORIANDRE123 g amandes grillées avec la peau 3 g graines de coriandre 74 g sucre qs g vanilleprocédé:1/ Caraméliser le sucre et la vanille, ajouter les amandes grillées chaudes et les graines de coriandre.2/ Étaler sur un papier à patisserie et laisser refroidir. 3/ Affiner le mélange en ajoutant un peu d'huile de pépins de raisin si nécessaire. MOUSSE À L'AMANDE AMÈRE335 g crème 35 % MG 63 g jaunes d'oeufs 63 g sucre 29 g masse de gélatine126 g lait d'amande amère 59 g purée d'amandes 100 %126 g chocolat noir 64 %procédé:1/ Mélanger le sucre à un peu d'eau et porter à 120 °C. 2/ Faire une pate à bombe avec les jaunes d'oeufs.3/ Faire bouillir le lait et ajouter le chocolat, puis la masse de gélatine.4/ Ajouter la pate à bombe à la purée d'amandes et à la ganache, puis incorporer la crème fouettée. LAIT D'AMANDE 30 g amandes chinoises (amères avec peau) 120 g eauprocédé:1/ Faire tremper les amandes pendant 12 h à température ambiante.2/ Les peler et les mélanger à de l'eau douce. Passer au tamis fin. Il est prêt à l'emploi. 3/ Garder la peau sèche à 40 °C et l'utiliser pour la décoration. GLAÇAGE À L'AMANDE 40 g crème 35 % MG121 g blaçage neutre(miroir) 32 g praliné amande 50 % 92 g chocolat blanc 34 % 14 g masse de gélatineprocédé:1/ Dans une casserole, mélanger la crème et le glaçage neutre. Porter à ébullition.2/ Ajouter la masse de gélatine en remuant continuellement. 3/ Ajouter le chocolat et le praliné amande et mélanger avec un mélangeur à main. MONTAGE ET FINITION130 g crumble amande220 g dacquoise amande amandes grillées 70 g praliné amandes-coriandre 20 g amandes effilées grillées avec la peau250 g mousse à l'amande amère 20 g glaçage à l'amande 5 g peau séchée sans amandes 60 g décoration chocolatPROGRESSION ET FINITION1/ Cuire au four à 160 °C le crumble amande de 5 x 24 cm pendant 20 min.Réserver au sec.2/ Couvrir le dessus de la dacquoise d'amandes grillées et cuire au four à 190 °C pendant environ 10 min. 3/ Couper 2 pièces de dacquoise de 5 x 24 cm et étaler le praliné amandes-coriandre entre les deux.4/ Faire la mousse à l'amande amère et la déposer dans le moule à bûche.5/ Verser la dacquoise et le praliné à l'intérieur, puis déposer une autre couche de mousse et fermer labûche avec le crumble à l'amande et placer dans le congélateur.6/ Vaporiser le gateau avec chocolat noir et beurre de cacao (1 pour 1).7/ Amener le glacage à 35 °C et le verser sur le gateau. 8/ Terminer la bûche avec la peau d'amandes séchée et les feuilles de chocolat.
