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私房菜 私房菜，现在是一类高收费餐厅喜欢标榜的说法。 我对此呲之以鼻。蒙谁呀？几十年甚至上百年的传统和声誉才能造就一个私房菜的名声。而1949年之后，统购统销导致的粮食和肉、菜、油甚至麻油都定量限购，而且物资短缺，饕餮之徒都没了任何机会。如此场景从1953年一直延续到1993年，长达40年。1949年之前有声誉的私房菜家族，以及大师傅，到1993年若想恢复自家私房菜名声，缺了大师傅和掌勺的哪行？而1949年能炉火纯青掌勺的大师傅，就算只有30岁，到1993年也75岁了，干不动了，而且手艺也生了。尤其是改革开放后全国人口的加速流动，导致的地方口味都有变化调整，就是技艺依然算宝刀不老的名厨，是否能以私房菜的说法吸引市场吃客，都有问题。因为暴发的人家，实际上不讲究品味，而讲究排场。真的名厨对此是无法接受的。 从广义上看，中国千家万户，家家户户都有自己的私房菜。在外的游子游女，怀念外婆，妈妈或者奶奶做的饭，那就是在怀念他们自家适合最习惯和最适合自己口味的私房菜。因此千家万户或每家每户里工于烹饪的主妇或有几道拿手菜的男主人，烹制的适合自家老小和三亲六戚口味的菜，也是广义上的私房菜。 就是不擅烹调而只能凑合吃饱饭的家庭，何尝不是其自家孩子适应的“私房菜”。张家有张家的私房菜，刘家有刘家的私房菜。一栋楼里，二楼的田家是山东人，私房菜有鲁菜的风格；六楼的赵家是江南人，私房菜有淮扬风格；三楼的李家是广东潮汕人，私房菜有潮菜味道。 不知道出身贵州织金县的晚清重臣丁宝桢（他在山东斩了大太监安德海），家里那道花生辣子炒鸡肉块的菜，是否算他家的私房菜。因为公认这是他家自创的菜式，后来随他交往的达官贵人品尝后名声和烹制法传开去并且一发不可收拾。国内与海外的中餐厅，都有这道菜叫宫保鸡丁，而且是老外最有印象且最喜欢吃的中国菜式之一。 这里就要说狭义上的私房菜。丁宫保家出的这一道全球有名的菜，权称丁家的“私房菜”。但是人们到餐馆去品尝私房菜，并非是奔某一道菜而去。而是奔一整套有别于普通餐厅的菜式。 比方说，北京有谭家菜。这是50年代一路到80年代初整整30年物资短缺的计划时代能一直维持着品牌的北京、或许是全国唯一的私房菜。当然，这时，谭家菜已经不再是私房菜，而是公家菜了。因为这个餐厅在50年代被周恩来请到王府井南口的北京饭店继续经营，专供高干和上层统战对象，以及老外。菜式方面，说了算的不再姓谭，而是原来谭家的厨子。所谓谭家菜，也就是一个固化下来的名而已。老谭不当家，厨子也就没了动力自己去尝试新的菜式菜肴，只按照以前的主人定的菜谱做那些固定菜式而已。现在的大师傅，是以前的大师傅和大师傅的徒弟。 这个转变历史由来是如此说的，1943、1946两年，谭家菜创始人的儿子和儿媳谭瑑青、赵荔凤相继辞世，第三代小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。1949年谭令柔参加工作，其家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在北京果子巷经营“谭家菜”。1954年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。1957年西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。1958年，周恩来亲自安排“谭家菜”驻北京饭店老楼西七楼，后来搬到东楼一层。第三代传人1954年生，第四代传人1972年生。所谓的谭家菜传人，跟谭家老主人家族一点关系都没有。 如此看，要是当时有知识产权保护，受雇的厨师自己出去开餐厅，是不能再用谭家菜名义的。 一句话，凡是街上看到的所谓私房菜标牌，这私房菜99%既骗人，也不算骗人。 不算骗人呢。广义上，每家每户适合自家口味的菜，都是各家各户的私房菜。但是这所谓的私房菜，首先不对外营业；其次家常的饭菜，也没有稀奇古怪的难得及昂贵食材，因此就是开餐厅，也卖不出好价。 因而，对外营业的所谓私房菜，绝大多数，实际上都不是吃客或饕餮者心目中的那种严格定义上的私房菜，只是打着私房菜的幌子的高价餐厅而已。 题图：无锡，太湖落日熔金 2015年3月 |
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