|
渐渐消失的三合泥 歌曲：轻夜留声（侃侃） 甜甜的古川菜 作者 平叔 不禁想弱弱的问一句，在万千世人追捧川菜的时候，又有几人知道那碗腻歪歪、甜滋滋的“三合泥”？ 1 说起成都人口味的特点，担怕是没得哪个不会说起一个“辣”字，似乎成都人的锅儿碗儿乃至嘴巴的颜色，一天到晚都全是红鲜鲜的。 的确，细数那些闻名遐迩的川菜，像夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、毛血旺等等，远远望去，都是红油浮面。至于火锅，更是“煮国山河一片红”。 听到过一个说法，叫成都人“无辣不欢”。 这种“无辣不欢”甚至刮起了一阵味觉的龙卷风，将红色的川菜吹到了祖国乃至海外的各个角落，就染红了大大小小的盘碗锅盏，也因此集约了川菜的万千粉丝。 于是，去成都吃辣、去成都吃串串、去成都烫火锅，一时间就成了这些川菜铁杆粉丝的朝圣心愿。 在世人眼里，川菜就是辣，成都人就是负责吃辣的。 不禁想弱弱的问一句，在万千世人追捧川菜的时候，又有几人知道那碗腻歪歪、甜滋滋的“三合泥”？ 2 我一直认为成都与江浙一带是有着某种契合的，这种契合甚至很久远。 早在唐代就有“扬一益二”的说法，这扬就是浙江的扬州，益就是今天的成都。 那时，扬州和成都的经济地位在国内是很牛叉的，就是数一数二的位置。 到了现在，讨论哪座城市更休闲，也总是喜欢将成都与杭州放在一起作比较，其它城市靠不拢边。 其实，这两地还有一个最大的共同点，那就是吃甜。 看到这里，大家不要以为平叔犯糊涂了，其实古成都人的口味原本就是嗜甜的，这一点与江浙并无差异。 非要找出不同点，古成都人无非就是多吃几颗花椒而已。 辣椒入川是明末清初的事，而成都人渐渐养成吃辣的习惯，则应该是在清代道光年间的时候。 成都人吃辣的历史与湖南人差不多。 都晓得眉山诗人苏东坡是个大吃货，也喜欢有事无事腰杆上栓根围腰进厨房操练。 从他在杭州当官期间开发的菜式就可以看出，无论是“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等，都是甜兮兮的，却无一带麻辣味的。 这不奇怪，身为宋朝的四川人，苏东坡一辈子都不晓得辣椒是个啥东东，不要说吃，就连听都没听说过。 那个时候，中国辣椒的仙人板板们都还在巴西的田坝头呆倒起的，只能眼巴巴的眺望中国的四川。 那二年生做菜，调料最多也就是用点老姜、花椒、藠头一类，然后就是糖。 3 那个时候的蜀人，就是喜好那一口甜的。菜要吃甜的，点心要吃甜的，连汤都喜欢喝甜的（就是糖开水）。 我不晓得那个时候兴不兴糖尿病，反正那些遥远年代的四川人就是喜欢吃甜食。 要晓得，在魏晋时期和几乎整个中国古代，甜味都是一种奢侈的味道，并不是一般人家所以都能够食用的，得有足够的票票和身份。 而四川人却顿顿可以吃到甜食，在当时是相当拽的。 再早些的三国时期，魏文帝曹丕的《与朝臣诏》就有： 新城孟太守道， 蜀睹豚鸡骛味皆淡， 故蜀人作食， 喜着饴蜜。 这意思就是说，四川人觉得鸡和猪的味道太寡淡，在烹制这些食材的时候，喜欢用糖和蜂蜜来调味。 饴糖就是街上敲得“叮当”响的麻糖，也叫麦芽糖，可以吃耍，也可以用来泡泡菜，脆。 四川曾广种甘蔗，内江就曾是著名的“甜城”，出产的白糖简直呡甜。 内江隔壁子就是“盐都”自贡，一甜一咸，相映成辉，也是过往的一段佳话。 回忆小时候，受到的教育都是吃盐好。盐，一天不吃都会没力气，所以只要嘴巴受得了，就可以不限量的吃。 糖吃了不好，吃多了一个是坏牙齿，二是要号票，吃多了罐罐里几下就没得了。 现在好了，一防高血压，二防糖尿病，弄得这两样都不敢多吃了。 4 有点像干部对调，虽然不在一个朝代。 北宋四川人苏东坡去了杭州，在杭州当官、弄吃的。 而南宋浙江绍兴的陆游，则来到成都当官、做吃的。 两个文豪都喜欢捣鼓美食。 陆游曾在《饭罢戏作》中写到： 东门买彘骨， 醢酱点橙薤。 蒸鸡最知名， 美不数鱼鳖。” 这里的“彘”即“猪”,“彘骨”是猪排。 而东门的猪我想也许就是地道的成华猪，这种黑毛猪儿是成都土著，有农谚曾形象地描述该土猪儿： “金钱耳、三道箍， 稀毛白皮船底肚， 骡子屁股泥鳅尾， 羊蹄钉奶是成华猪”。 成华猪用来炒回锅肉更是猪中上品，不过那时成都的馆子里还没得“火锅肉”这道菜。回锅肉的要素之一、郫县豆瓣问世都还要继续等500多年。 这天，美食家陆游心情好，就在家里做几个菜与家人享用。 一道鱼酱烧排骨。先把排骨备好，再将藠头切丝和香料拌和，加入排骨码味，然后用鱼酱一起烹制。 这道菜，猪排与鱼酱混合烹制，味道估计巴适。 我在想，陆游会不会放点蜂蜜进去调味？ 陆游的蒸鸡也是一绝。他把小公鸡打挣干净后，然后用蜂蜜涂抹鸡身体，再在鸡屁股部位划开一条口子，将香菌、大葱等作料塞进鸡肚子里，然后慢火蒸制。菜成，香气扑鼻，汤色肉质俱佳。 可以看出，无论是东坡先生还是陆放翁先生，所做之菜皆为清淡口味。此时的川菜与江浙菜并无本质区别。 5 事实是，古代四川人喜甜，可现代四川人又为何喜辣？回答有两点，一是辣椒入了川，二是因为人种变了。 辣椒虽然进来了，但人的口味通常是不容易改变的，那么为何四川人的口味为何会由嗜甜转辣呢？ 古代四川人，早就被一轮又一轮的战祸屠杀大半，如今的四川人大多是外来移民的后裔。 外来人带来了不同的口味，最终成就了麻辣的现代川味。 在辣椒入川、新川菜体系形成过程中，在甜甜与咸鲜、与麻辣的争斗中，甜甜似乎一路走下风。 比如夹沙肉斗不过咸烧白，三合泥斗不过麻婆豆腐，甜水面斗不过夫妻肺片，糖油果子三大炮斗不过串串等等。 我想，这是否就在昭示，生活里的甜美再浪漫，总没有柴米油盐来得深远。我们所需要的是贴切的适口，而腻味只能偶尔为之。 6 我写这篇文章实际是要歌颂甜食的，歌颂曾经辉煌过的成都甜食。 无奈的是，不管这些味道还存在与否，我毕竟久未尝试了，就只能在记忆里慢慢的往回寻找了。 …… 三合泥是由成都人董树山研创的，后来主要由老字号古月胡甜食店和雪园甜食店经营。那些年，在成都春熙路口和九眼桥是可以品尝到正宗三合泥的滋味的。 最应该记得的，是在原来的中心菜市场，在接近文化宫拐角的巷子里有一家专卖三合泥的小店。 门口一口大炒锅，磨成粉的大米糯米黄豆在锅里用猪油慢慢炒，炒时加入白糖或红糖，以及炒好的花生碎粒等配料。炒熟以后一般一直用小火煨着，是不是翻炒一下，保持不糊锅就可以了。 这样我们去吃的时候，三合泥还是热腾腾的，随时可以盛一碗给你。 原西御街口有家店招“口吅品”甜食店，很多人都应该记得。 店里有一口一米直径的大铁锅，慢慢烩出冰糖红苕。 冰糖红苕根根浸红，色泽油亮，入口香甜，就被食客唤作“红土洋参”。 至今仍叫人思之难忘。 以前牛市口有家“红糖汤圆”，其汤圆又大又甜又爽滑，人称其为“天鹅蛋”。 “红糖汤圆”一碗4个，吃两碗便可当一顿早餐。 说起成都名气最大的甜食，就应该是赖汤圆了。 赖汤圆老板叫赖元鑫，她从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆。 他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯。 赖元鑫一直沿街叫卖，直到上世纪30年代才在总府街口买了间铺面。从此坐店经营，正式取名为赖汤圆。 赖元鑫做的汤圆是赖汤圆，郭汤圆就是郭永发捏的汤圆。 郭永发是中江县蟠龙寺人，早年随兄到成都，在喇嘛寺附近同乡的汤圆作坊里帮工，不久便开始自己在北门大桥一带沿街叫卖。最后挣了钱，就在北大街开了间郭汤圆。 两个汤圆都在成都闹昂了，一时间就有“南赖，北郭”的说法。 历史古老的应该是糖油果子，据说可以追溯到一千多年前的宋朝。 糖油果子“是糯米搓成圆球下锅炸，外面裹了一层焦红糖，穿成一串，果子里面是空心的，吃起来有发酵过的微酸和淡淡的酒味，这是极品的味道。 三大炮是由糯米、红糖、芝麻、黄豆制作的一种小吃。 每份(盘)只有三坨，而且是现在热锅盆中抓出一大坨糍粑分为三小坨后，就用出吃奶的力摔向案板中央。 由于案板一边放有钢碟，因击打案板而震动时发出金属响声，只听见“砰砰砰”三声，三坨糍粑如弹丸般射向对面斜靠的竹簸上，就被分为“铁炮”，“火炮”，“枪炮”，故名“三大炮”。 炮弹滚入下面装满芝麻粉、黄豆粉的竹簸中，就披上了一层黄豆粉末。 将三坨糍粑捡入盘中，再浇上浓浓的红糖汁，就可以吃了。 …… 甜的现实里，还有诸如冰粉、凉糕、红糖锅盔、混糖锅盔、蒸蒸糕、叶儿粑、醪糟粉子……，都是甜口味的，举不胜举。 成都就是一座美食甜城，因为古川菜就是甜甜的。 7 在甜食与麻辣的搏击中，并非全都能分出胜负，其中不乏难解难分的，最后竟相互融合在一起了。 像甜水面、钟水饺、鱼香肉丝、宫保鸡丁、火锅肉……等等，就是融合的经典。 其实，在川菜的形成过程中，就是融合的过程。这个融合不仅是甜与辣，也包含了各个菜系的精华。 川菜的辣是表象，甜才是精华，是历史，是过筋过脉的拿捏。 川菜不可缺糖，不可滥用糖，用糖是手段，调味是目的。 可以说，不会用糖的厨子，永远是伪川菜厨子。 完 |
|
|
来自： 新用户7771xieo > 《待分类》
