【原】黄宇 ▏冬雪闲话羊肉汤

冬雪闲话羊肉汤

作者 ▏黄宇

一汤之美，一念所系，皆是烟火人间的梦幻泡影，转瞬便成永远。

羊肉汤是一种寻常的食物，南北各地似乎都有，做法大同小异。

成都风俗，冬至当日是一定要吃羊肉汤的，取羊肉性温以御寒冷。窗外风霜雨雪，窗内人缩脖吃一碗热腾腾的羊肉汤，便是冬日里最溫暖的场景。

一般家常的做法，清炖而已。最好是羊肋条肉，肥瘦适宜，连骨带皮。三斤以上为好，少了就不好吃。切做二寸见方大块，热水氽之以去血腥，置入砂锅，一次足足灌满清水，老姜两块，花椒一把，其他作料均可不要。大火烧开急炖半小时，文火煨两个小时，待肉烂与骨若即若离间，关火焖一会儿即可上桌。

吃羊肉不可或缺的是芫荽。切碎的芫荽撒在碗底，连肉带滚汤浇上。霎时，白的肉汤，绿的菜，以及空气中羊肉的鲜美与芫荽的辛香，完美搭配所带来的色香味美，莫可名状，赶紧吃才是。

锅里原汤切忌放盐，方能品味羊肉汤之原汁原味。口味重的，可另打蘸水，要么辣椒面拌精盐的干碟子，也可用切碎生辣椒加盐水的蘸料。

油辣子以及北京人吃涮羊肉的芝麻酱、豆腐乳是不用的。要加萝卜或豌豆尖的，舀出原汤另外炖煮，不会改变锅里原汤的味道。

如此，寒冷的冬日有此美食，更有那一锅原汤，方晓得鲜之为鲜，美之为美（鱼羊为鲜，大羊为美，羊肉之为物，古人不欺余也）。

家里做毕竟麻烦，外面羊肉馆吃方便许多。十月秋风起，街头的羊肉馆陆续开张。成都旧城的羊肉馆一般做半年的生意。照例，门口肉架上悬几只剥皮去内脏的整羊，便是幌子和广告。一锅羊肉汤自不可少。而羊肉与羊杂碎煮熟后捞出来，切成薄片待用。来了食客，据其所需，取肉杂在羊肉汤中冒热，浇以滚汤，撒上芫荽，还可配上锅魁、油条切碎做为主食，这就是一味老成都街头正宗的碗碗羊肉汤。

时光流逝，人们的口味也在变化。现在市面上的羊肉馆子大多打的是简阳羊肉汤的招牌，做法与成都传统做法大不相同。必备的原汤熬煮多时，成为一锅奶白色的浓汤待用。肉杂薄片先下锅以羊油炒之，爆香后，多多加以浓汤煮开。起锅前加盐、白胡椒、葱花调味，以大盆盛出上桌。食客围坐，自打蘸碟，边喝汤边吃肉。肉杂吃完后，再烫煮菜蔬。

此种吃法风靡已久。以数年前九眼桥三官堂一带的几家“肖X仙”羊肉馆子为代表。也不知店主是否姓肖，什么肖神仙、肖大仙、肖肖仙、肖八仙……反正，大家都说我是正宗老店，不晓得的还真以为是肖家几兄弟开的。冬至前后，街头排开，食客如云，一座难求，竟成为街头一景。

某年朋友请客九眼桥吃羊肉汤，慕名而往，口味却是一般般,姑妄言之：首先，膻味太重，羊杂洗得不是太干净；其二，原汤熬煮火候过了，汤倒是熬出奶白色，却失去肉汤本来的香味，甚而听说有在汤里加奶粉以求汤白的更是舍本逐未；其三，调料味太过，胡椒及其他香料都不说了，还有加味精的，不可理解；其四，汤锅的吃法，众人筷子皆在其中捞取，这一锅汤是没法喝了，吃羊肉不喝汤，有种暴殄天物的罪过。

以上只是不合个人口味，并不具备代表性，大家也就姑妄听之，该怎么吃还怎么吃。

秉承老成都吃法的羊肉馆子不多了，这几年常去的也就是东大街的秦川号和洛带镇上的品味居。

秦川号算得上百年老店，老店原来在东门天福街胜利浴室旁，很窄的门面，却有川中书法名家李半藜先生题写的金字招牌。老板姓秦，又在四川首府的成都开店，故名秦川号。老店始于上世纪二十年代，迄今已逾四代。东大街旧改，秦川号迁入原址对面均隆街内。

依旧老规矩，从头年十月至次年四月，只营业半年，其余时间关张放假。除开羊肉汤外，亦有粉蒸的、凉拌的羊肉，这几年新添了羊肉的炒菜，也是不错。当然最好的还是那一碗羊肉汤。做法与老成都做法无二。只是秦川号的羊肉汤有自家的秘诀。羊肉汤大铁锅正中，倒扣一陶缸，缸底上又另置有一陶缸，陶缸中满盛清水。大铁锅鼎沸不止，而羊肉汤随时盛出。陶缸上有水龙头，清水涓滴而下，又从陶缸中溢入锅中，以保证羊肉汤终日不减，滋味不至于过于浓稠。

每次去秦川号，肉吃完后，汤总是要另外吃上几碗方才解恨。秦川号的汤是随便加的，掌勺师傅个子不高，有些木讷，一手执勺，穿个白围腰，耳朵背后常塞一根香烟，其实就是秦老板本人。凭此技艺，秦川号羊肉汤入选成都非物质文化遗产。只是旧时代的诸多技艺，终不敌天灾尤其是人祸，大多消弥于时光的洪流。似秦川老号四代专做羊肉汤而能幸存于乱世与运动之中的，少之又少。精于一术，亦近乎于道了。

每每羊肉汤上市，我总要去吃上几回。爱吃羊肉，与一口羊肉不沾是两个极端。好些人是一口羊肉也不吃的，如我母亲。而我嗜吃羊肉，却又抑乎童年的回忆，固化在舌尖味蕾之上。

还记得4、5岁与祖父九眼桥宏济路市场赶场，一次买回半只小羊的壮举（冬天买羊肉好像不用肉票，随便买）。其时祖母尚在，亲手用大砂罐炖上，连吃了几天，那个解馋啊。每年的冬日，当鲜美的香味弥漫于曾经的九里三分的旧城，羊肉汤又唤起对故家的追忆。

一汤之美，一念所系，皆是烟火人间的梦幻泡影，转瞬便成永远。

完