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作者 ▏昌铭  民国三十年(1941年)，成都华兴街新开一家川菜馆，名曰“颐之时”。 配图与文无关 几年前带小孙子去重庆旅游，下榻解放碑一家酒店。那晚在酒店附近闲逛，蓦地看见一个似曾相识的店招——“颐之时” 。仔细一想，原来是儿时听外婆不止一次说起过这个店名。 据外婆说，以前成都华兴街有一家叫“颐之时”的川菜馆，外公十分喜爱这家餐馆的菜肴。那时外公家住隆兴街，离华兴街不远，常常光顾这家餐馆。逢年过节，“颐之时”还每每差人提着食盒送菜肴来家。 但外婆说的是成都，现在看到的却在重庆。带着这个疑问，我查阅了一些资料，才多少对这家餐馆的前世今生有所了解。 民国三十年(1941年)，成都华兴街新开一家川菜馆，名曰“颐之时”。 “颐之时”的创办人兼主厨罗国荣是新津人，早年拜师近代川菜名厨王海泉，学得一身精湛厨艺。后去“姑姑筵”事厨，在一代“儒厨”黄敬临的熏陶下，技艺更趋成熟。罗国荣曾受雇刘文辉家厨和“二十四军驻渝办事处”主厨。 “颐之时”开张以后，短短几年中就后来居上，与老牌川菜馆“荣乐园”并驾齐驱，成为一颗闪亮的新星。老成都的食客曾经有个说法，说是成都的餐饮业出现过两次“双星闪耀”的时代，第一次是清末的″正兴园″和″聚丰园″，第二次是民国的″荣乐园″和″颐之时″ 。 1947年，罗国荣在重庆开了“颐之时”分号。由于各种原因，这个分号在重庆解放前夕歇业。 成都解放初，熊克武曾在“颐之时”设宴款待贺龙元帅。那次宴请给贺龙留下深刻印象。不久，西南军政委员会拟在重庆开设一家大型餐厅，贺龙亲点罗国荣去重庆筹办。罗精选了一批得力人员组成班子赴渝，组建了重庆“颐之时”。成都的“颐之时”则交由熊倬云接办。 1953年，罗国荣随贺龙去了北京，在北京饭店川菜部主厨。罗国荣为国家领导人服务15年，操持过无数场国宴，还多次随周恩来总理出国。 上世纪五十年代，罗国荣与淮扬菜名师王兰、粤菜名师陈胜、川菜名师范俊康并称为“开国四大名厨”。 文革期间，一代名厨罗国荣被打成“贺龙死党”，受尽迫害，于1969年病逝于北京，享年58岁。 罗国荣治厨，讲究以变求新，以巧取胜，不惜材料，取精用宏。他强调，烹调要求新、求变、求巧、须有深厚的技术功底作基础。“颐之时”的招牌名菜是“开水白菜”和“干烧鱼翅”。 “开水白菜”由罗国荣创制（一说由黄敬临创制，罗国荣发扬光大）。一碗纯净的清汤，清澈见底；一朵朵白菜心，洁白如玉。看似简单的一碗清汤白菜，其实并不简单。其主要食材就有大白菜、老母鸡、火腿蹄子、排骨、干贝、鸡脯肉、全瘦猪肉等等。而且这道菜有极为复杂精细的烹制过程，仅那碗清汤，就要用刀背把鸡脯肉、瘦猪肉剁成蓉，然后用纱布包好，放入吊好的高汤里搅拌，以吸附汤里的杂质和油脂，如此反复几次，才能得到清澈见底，开水一般的清汤。 说到“开水白菜”，还有一段题外话。我第一次听说这道菜是在近五十年前。1970年成昆铁路全线通车，代表中央来西昌主持通车典礼的首长是时任空军司令员吴法宪。吴下榻西昌海滨招待所（现邛海宾馆，当时是西昌最高规格的官方接待点）。 可能吴在国宴上品尝过“开水白菜”并留下好印象，因此这次来西昌就点了这道菜。海滨招待所的厨师对这道菜心里没底，于是找到西昌第二招待所一位厨师，请他去完成了这项任务。我有个朋友在第二招待所工作，他听那位厨师吹嘘过那次做菜，然后转述给我们。细节我已记不清了，只记得说是那道菜用了若干只老母鸡和一挑大白菜。仅此一点，在那难见荤腥的年代，也听得我们直吞清口水。 罗国荣擅长以海产品为原料烹制川菜，如鱼翅、海参等。“干烧鱼翅”，是把鱼翅用鸡汤进行慢火煨烧，火候到了，鱼翅如胶似丝，欲断还连，色泽浅黄晶莹，味道鲜而不腻，其形则保留了怒发冲冠的本色。他还别开生面地用应时鲜菜或野菜作为陪衬，或以嫩南瓜藤框于盆周作龙爪形，这种做法，应该是后来工艺菜的先驱。 谢无量常以书法比喻罗国荣别出心裁的烹饪，如把罗国荣的″开水白菜″、″口蘑肝膏汤″、″鸡皮冬笋汤″三味，比之为三希堂法帖中的三件法宝：即《伯远帖》、《快雪时晴帖》、《中秋帖》。盛光伟说罗国荣配菜用新鲜南瓜藤点缀于翅汤的四周，如“王宫舞画墨龙，生动有致，泼墨神奇，画中王宫舞，菜中罗国荣。“ “颐之时”的崛起，除了它别具一格，脍炙人口的“罗厨风味”菜肴，另外在很大程度上还应归功于当时大批文化人的捧场和提携。罗国荣虽文化程度不高，却喜欢与文化人交往。当时在成都文化界的名流如谢无量、张大千、林山腴、向仙乔、肖心远、盛光伟、杨啸谷、白仲坚、向传义、陶益廷、钟体乾等，都是“颐之时”的常客。罗对文化人非常尊敬，每当他们来“颐之时”就餐，罗都要亲自下厨，一展身手。每逢大的节日，他还差人将自己亲手做的菜肴馈送到不少名流府上以求指教。众多文化人的光顾，无异在为“颐之时”作宣传广告。 “颐之时”有一块好招牌，也与它的名声鹊起不无关系。颐之时”的店名，是当时成都著名书法家、篆刻家盛光伟（字树人，号壶道人，笔者外祖父）取的。店名源于《易经》：“颐贞吉，观颐，观其所养也，天地养万物，圣人状贤以及万民，颐之时大矣哉。”既典雅庄重，又贴切入时。招牌书法也出自盛氏手笔，“颐之时”三字正书，凝重疏朗，极见功力。因此甫一亮相，便令人耳目一新。 重庆的“颐之时”现在还在经营，而且还开了几家分店。而在它的故乡成都，熊氏接掌的“颐之时”后来是什么时候，什么原因消失的，就不清楚了。这几年看过几篇梳理成都餐饮老字号的帖文，大多未把“颐之时”收入其中，即使个别文章提到了，也只有一个名号而已，完全忽略了它曾经的辉煌。 因此我颇感惋惜，昔日成都餐饮业的一颗耀眼明星，就流星一般在成都消失得无影无踪了。 完 |
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