【原】成都就是一个泡菜坛子

成都就是一个泡菜坛子

作者 ▏平叔

浅薄了解成都的，以为仅仅一碗回锅肉，一盘鱼香肉丝或者一大碗炖蹄花就能满足成都人的胃口了。可他们哪里知道，这些根深蒂固的美味对于成都人来说虽不能缺失，但终究还是不能彻底让人愉悦，因为泡菜还没上。

在成都，随便走进一家餐馆，总能听见一句长声吆吆：老板，来点泡菜！

待泡菜上桌，懂得起的店家总会在上面喷洒些红油，或再来点花椒面，有的还会放点白糖味精，于是食客就吃着这泡菜，一副心满意足的表情，这顿饭就无比完美了。

倘若一声吆喝之后店家捧不出泡菜，食客只得悻悻显得无趣又无聊。在成都的餐桌上，少了一道收官的泡菜，这餐饭菜即便是做得再好，依旧是缺乏一份完美。就好比一曲华丽的乐章没有终止符，又好比骨鲠在喉不让人说出最想说的一句话，再好比新郎官经历一场热闹的婚礼之后进不了洞房……反正就是无趣可悲到了极点！

不仅仅是在餐馆，倘若走进一户人家没有见到泡菜坛子，又或者吃饭的时候不随上一碟有滋味的泡菜，就会感觉这家的日子还是少了温馨和烟火气。

不偏颇地讲，其实中国很多地方都做会泡菜的，不过相比之下似乎四川泡菜更显得有味道。事实也是如此，四川人做泡菜早在一千四百多年前就得到表扬，《齐民要术》里还描述了“此蜀人方”。

还不仅如此，四川泡菜据说已经有了三千多年的历史，而且延续到今天依然传承着春秋战国时期烹饪里制菹方法的，或许只有我们四川。

所谓菹，就是泡菜。

小时候，家里就有高高矮矮四五个泡菜坛。每天吃饭前，妈妈就会从里面捞一碟子出来，有生姜，辣椒，萝卜，或者豇豆，大蒜，黄瓜，蒜薹，每个季节变换着不同的泡菜。泡菜下白米饭，一顿饭就有了亲切的味道。

记得家里的坛子里还泡有茄子，但母亲从未捞出来过。我曾偷偷吃过，一咬，泡菜水在口腔里四溢，又咸又酸，就赶紧吐了。不明白母亲为何会在坛子里泡这玩意儿。

终于还是知道泡老茄子的用处了。一天我的脚被生锈的铁钉给扎了，母亲使劲挤出血之后，在将泡茄子敷在伤口处，在用纱布紧紧包裹起来。没过多久，脚就痊愈了。据说泡菜茄子有打破伤风针的功效。在那些困苦而平淡的日子，每一天，我们都咀嚼着泡菜的味道，日子就这样一天天延续着，然后长大，成熟。

那个年代，泡菜坛子还不仅仅是腌制泡菜的器皿，它还是成都人家的矿，有多少自行车、手表以及缝纫收音机都是一口口从泡菜坛子里面捞出来的。可以说泡菜坛子就是成都人家美好生活的希望所在。

曾经跟着母亲在草市街买过泡菜坛子。面对摆满了各式各样的坛坛罐罐。母亲一边挑选着，一边唠唠叨叨地传授窍门。

泡菜坛有坛檐和盖子，坛檐里注满水后，盖上坛盖，就将坛子里的泡菜和外界隔绝开来。坛子表面有涂上釉彩显得好看的，也有面相粗陋的，最好选用未施加任何粉饰的那种，因为它能“呼吸”。泡菜浸在盐水里，坛子密封着，它依然会透过坛壁和外界交换细微的空气，施了釉彩的坛子会阻挡它的“呼吸”。

先看看坛子的外表是否圆润，有没有肉眼能看出的裂痕；接着量量坛檐是否够深，太浅了的话就得很勤快的加水以保持密封效果；然后再看坛盖是否和坛身匹配。

这些都瞧好了，母亲让人给坛檐注满水，然后点燃一团报纸扔进坛子里，燃过几秒钟后，迅速盖上坛盖，只见坛檐里的水咕咚咕咚的冒泡，过一会儿，又全被吸进坛子里了。母亲说“这个坛子不错，可以买起走了”。

记得那天的阳光特别灿烂，将母亲自信而略带得意的神情全部印在了新买的坛子上。

回到家里，母亲把坛子里里外外清洗个干净，晾干，就可以准备泡菜水了，也就是生盐水。母亲接了一盆自来水，然后静置一晚上，说是要让水里的消毒物质挥发一下，这样泡菜才好吃。母亲又说，在她老家自贡，每年立秋后，人们会去很远的一口井去挑水，那口井的水好。用它起泡菜盐水，只要坛子还在，泡菜水就永远不会坏。

泡菜坛子也是脾气的，你若不好好伺候，它脾气上来也是会给你捣乱的。一旦你发现泡菜的水面上白茫茫一片，就说明麻烦来了，泡菜生花了。就只得赶紧遍访高人寻求去生花的绝招。有人会指点加白酒，或者说放点笋子、萝卜，也有说木瓜可以去花。可是一旦这些手段用尽也不管用，那你只能倒掉了事，重新来过。

这时候你才想起老人说的话：泡菜坛一定最讲究干净。油星不能入，捞泡菜的筷子最好单独放一边；坛檐水不仅要保证足够，还要勤换水，时常清洗打整干净；泡菜的种类也有讲究，不是什么菜都适合泡，有些菜会坏盐水。

凡此种种，如果你都做到了，还是不能做一坛好泡菜，那就是你的“手气”有问题了，你这辈子自己最好就别再做泡菜了，就一门心思吃别人做的泡菜好了。

泡泡菜和做茶、打麻将一样，臭手最好各人悄悄爬远些。那个谁曾经说，在外赴宴，常常吃不饱，还得回家下碗面吃了才踏实。于我，如果这时有一碗稀饭，来一碟泡菜，足矣。一点咸味，一份米香，咀嚼的，还有“一箪食，一瓢饮，在陋巷”，其实就是那种“人不堪其忧，回也不改其乐”的简单。

和成都一样，成都的泡菜坛子也是不排外，也是相当包容的。

在我老家邯郸，院子里咸菜缸里最多是腌个萝卜，但成都的泡菜坛子就不一样了，什么东西都可以往里面塞，黄瓜、萝卜、大白菜、鸡爪子等等，管你是荤的素的，统统都搅混在一起，一个坛子里内容丰富而且味道绝对巴适。

所以说，在成都，不管你是什么料，都能被成都这个泡菜缸里的“老泡菜水”腌成味道地道的成都泡菜。但在其他地方却不行，要么是你不适合那里的水质，泡不出味道；要么就是那里的坛子不欢迎你这根葱，除了被剥掉一层层的皮，最后剩下的就没有什么了。

因此，一个城市的气质不仅仅是群众的个体行为，也是一个城市精神内涵的群体反映。这就包含了一个城市宽容、自尊、自爱乃至自负，也就构成这坛泡菜水的基本调料，而且愈陈愈香，既能包容萝卜，还能包容萝卜缨子，包容萝卜皮皮。这才是成都被人喜爱的根本缘由。

人们常说“少不入川，老不离蜀”，那是因为成都这个地方太舒坦、太浸润人了。当你一不小心在成都呆久了，不觉中就会融入这个城市，自然而然也就会被腌制成一坨色香味美的泡菜。

于是你就会发现，原来生活在成都这个泡菜坛子里竟然是如此的安逸和巴适。

于是难免就会感叹：成都其实就是一个很大很包容的泡菜坛子。

END