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北京有所谓北京菜吗？要回答这个问题，得先想明白一件事。在老北京这样五湖四海、三教九流汇聚的地方，各地的菜都有人做，也都有人吃得起，那么山东帮、山西帮、直隶帮来做的菜，依着本地的口味多加改良，这样的菜算厨师和菜系原产地的，还是算北京当地的？若算北京当地的还则罢了，若算原产地的，那北京可能真没有北京菜。 民国时最让洋人吃惊的北京食物，就是烤鸭子。当时东郊民巷的洋人常说，北京的特色是三个“D”，鸭子（Duck）、灰尘（Dust）、外交团（Diplomats）。三件事，以鸭子居首，可见不管是哪里的民，也都是以食为天的。 不过烤鸭的源头在南京。《宋氏养生部》中记载的方法，是选取肥鸭，全身濯高汤，再沃以熟油，最后上架炙烤。《酌中志》中，作者太监刘若愚也提到了明朝宫中的饮食好尚，是很喜欢烤制的禽类的，烤鸭尤其受到推重。  据说最早的菜市口便宜坊宣称自己是“金陵移此”，迁移的时间早在永乐年间。这种说法在1949年出版的《四十年来之北平》中还可以找到。直到上世纪50年代，各个餐馆的烤鸭师傅还相信北京烤鸭是从南京来的。 虽然有这样的传承关系。南京烤鸭和北京烤鸭却走向了截然不同的道路，传统的南京烤鸭是叉烤法，要把鸭子炮制好后叉上鸭叉，慢慢炙烤。据说1958年北京东郊民巷的玉华食堂还是用这种烤法。也有焖炉鸭，被北方人称为南炉鸭，据《帝京岁时纪胜》所说，当时的店铺常常宣称自己的鸭是南炉鸭，就像广东烤鸭常常宣称自己是“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”一样。北京烤鸭最常见的两种烤法，则是挂炉烤和焖炉烤，而不管是哪一种，鸭子的前期处理方法，北京和南京两地是如出一辙。  从南京来的北京烤鸭，传承的过程也不完全是北京味儿的。据说全聚德的第一位大厨，用挂炉烤鸭的孙师傅，出身清宫包哈局，专做烤物。清帝逊位后，他的第一份工作是在金华馆，后来去了全聚德。他把烤鸭技法传给了蒲长春，蒲长春传张文藻，张文藻传田文宽。这几位和便宜坊以及北京十之八九的烤鸭店师傅一样，都是山东荣成人。另外，北京烤鸭还有一路清真的烤法，出自于回民胡宝珍，后传艾广富。  和烤鸭一样衍生出清真做法的北京吃食不少，其中头一个要数出来的，当属北京的头号名吃——烤肉。把时间往前推，至少在清朝的乾嘉年间，北京烤肉——尤其是烤鹿肉和兔肉，是比烤鸭更有面儿的菜，有诗为证：“山珍先鹿兔，海物首鲟鳇。烧鸭寻常荐，燔豚馈送将。”（方元鵾：《咏都门食物作俳谐体》），而知名的北京烤肉，几乎都是清真的。  林海音在文章《秋的气味》里写“秋天开始，北平就是回教馆子的天下了。”说的主要就是烤肉。汪曾祺在文章《贴秋膘》里也说：“北京卖烤肉的，都是回民馆子。”有名的有烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。据说烤肉宛的店里原先还有齐白石的一方小匾。清真的算是北京的吗？清真菜色可是哪里都有的。回教清真的朋友们还至少垄断了北京的小吃芝麻酱烧饼、爱窝窝、茶菜、素饽饽，连茶汤和豆汁儿都有一半是回教的。 若看老一辈北京食家的文字，那么就会发现，清中晚期到民国的北京著名饭馆，几乎都不是经营本地菜的。唐鲁孙、梁实秋、金受申等先生的回忆文字中，谈到老北京的饭馆，几乎都是这种情况。 首先要说到的一家，就是东城金鱼胡同福寿堂，这是老北京最著名的“冷饭庄”之一。所谓冷饭庄，平日不卖座，只应承大型官宴和红白喜事，有舞台可搭台唱戏。老北京所谓八大堂——隆福堂、聚宝堂、福寿堂、衍庆堂、燕喜堂等等，都是这类冷饭庄，山东菜居多。再拿什刹海的会贤堂来说，以鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米的河鲜冰碗出名，江浙口味。老北京最顶级的地儿，多是山东和南方馆子。  老北京最有名的酒楼叫东兴楼，和烤鸭一样，这家店也是山东荣成人开的。这样的楼，老北京人凑出来八家，一说为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼，一说为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、庆云楼、会元楼。全是山东馆子。 这样的八还有几个。八大春，西长安街上八家名字带“春”字的饭馆，全都经营淮扬菜。八大居，这是接待散客的了，引车卖浆之流也能去得，倒是有几道如今被视为北京黑暗料理的名菜——炖吊子、卤煮、炒肝，捋到根上去，是扬州厨子的苏造肉，和回教清真的白造羊汤。当然八大居中的大部分还是南方、山东馆。老北京的最著名的居，是广和居。广和居虽然是北方馆，所做的菜却是一群南方士大夫传教出来的。所谓潘鱼是苏州潘炳年，所谓吴鱼是吴均舍，所谓江豆腐是安徽江树畇，光绪末年，又有韩朴存教以锅烧猪肘，叫做韩肘。光绪二十年，这家歇业，师傅都去了同和居。除了山东和南方馆这两大宗，还有豫、陕、晋、粤、云等地的饭馆略多。  北京的饮食文化不可谓不发达，但市场上热闹的却没有自己的菜。据说这是因为老北京料理的特色全在家常菜，不是饭馆菜，可惜随着旧家式微，老做法失了传。不过这老做法说出来，恐怕也不很对大多数时下年轻人的胃口，就说名字，大萝卜丝汤、炒胡萝卜酱、大豆芽炒大腌白菜、炒王瓜丁、炒三香菜、焖雷震芥头片，听起来就不容易引起食欲。小吃的酱瓜卤菜就更是如此了。 1936年的《宇宙风》杂志登了瞿兑之等人的对谈，瞿兑之觉得北京人的饮食有胡风，崇尚简单而不费人工，吃面不就菜就能饱，偶尔吃顿饺子调剂一下，不像南方人吃米饭，没有美味的菜蔬就下不去饭（我也不知道他是明褒实贬，还是说话太直白）。  刘麟生接过话头，这样说道：“旧日的王公，无论如何的阔，尽管在衣服、装饰、游戏上讲求，却从没有讲求饮食的。北平的有名菜馆，占第一势力的是山东馆，其余是南方馆，而本京的馆子除肉与面以外，从没听见什么珍贵的菜。山东馆子何以能居第一位呢？这就是因为北平人与南方口味格格不入，只有山东菜还略略相近的缘故。据我看北平人不甚讲究饮食，却正是因为饮食合理，容易满足。这不是可耻的事，而是可羡的事。” 可不可羡先搁下，回到开头的那个问题。这一地的饮食，究竟怎么算。是算厨师、食材、料理方法原产地，还是算消费市场所在地？要说前者，那北京烤鸭是不是该改名儿叫山东荣成烤鸭？北京烤肉、涮肉是不是也要改个名儿，前者干脆改叫伊斯兰卫生烤肉，后者就不放改叫内蒙古或宁夏涮肉，羊是从这两地来的嘛。 这样较真儿下去，一层一层剥开来看，北京的吃食还真没有多少能够称之为北京菜。但这样显然也不公平，因为明明有那么多的好吃的，是别地儿的人，把手艺带到北京来，在北京人的口味的影响下诞生的，就说福寿堂的翠盖鱼翅，若没有北京钟鸣鼎食的世家去消费它，去要求它，去影响它，谁知道这道菜能不能是这般的精致、美味呢？现在各地在北京的老餐馆大多不开了，厨师又回到本地，说这是鲁菜、淮扬菜、闽菜、浙菜，不算北京菜，好像曾几何时，北方最大的市场没有为培育这些人、这些菜出过一点力，他们并不是靠北平老少爷们儿的用嘴投票，才使得地方饮食一脉相承。这说得过去吗？ 再想一想开头的这个问题，似乎也不是闲的没事儿吃饱了饭，瞎琢磨吧。在讨论某地的饮食时，评论者总是很容易被地方自豪感和先入为主的成见所左右，而忘了饮食不光在做，还在吃、在消费，谁消费它往往更能决定它的特色、面貌和风格。美国人往玉米卷里加牛油果，法国人跑中式火锅店里吃寿司，韩国人往所有菜里加自制辣酱，正宗当然是不正宗了，或者说如果他们吃得多了，他们的吃法也就成了正宗的一部分。  饮食文化是活态的，话语权应该在消费它的人手中，吃得开心、过瘾，最重要。用正宗不正宗来彰显地方特色，非要讲究泡馍的馍掰得够不够细，非得仔细咂摸豆汁儿中的黄豆腥味儿，非得讲究谁家的豆瓣酱好吃那么一丢丢，或许就像过气网红留一手说的，太小地方了。而用正宗不正宗来要求别人，甚至宁愿把自己的饮食文化固化下来，不允许它自由改良、不断发展，还以别人吃不惯为荣耀，那就多少有点走火入魔了。 |
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