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水产品属于高蛋白、高水分的产品，加上自身菌相复杂，在贮运、加工与销售过程中极易发生氧化褐变和腐败变质。因此，水产品保鲜成为了学者研究的热点。目前常用的保鲜技术有：低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、添加保鲜剂等。  1.低温保鲜方法 低温保鲜在水产品保鲜中应用广、研究深、能较好保持产品原有的品质。低温保鲜方法主要有冷藏保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜等。 2.冷藏保鲜 冷藏保鲜通常又称为冰藏、冰鲜，是通过把新鲜水产品温度降至冰点以上来保持产品品质的一种保鲜方法。它可以通过降低水产品机体内各种生化反应速度，减缓微生物增长，从而达到延长产品货架期的目的。通过冰鲜技术保藏金枪鱼，证实了冰鲜技术的保鲜效果。  3.冰温保鲜 冰温技术是继冷藏和气调贮藏之后的第三代保鲜技术，即在冰温带的范围内进行贮藏。此技术不但会破坏细胞结构，还可以有效的抑制有害微生物的活动及各种酶的活性，提高产品品质，延长货架期。 食品的冰温带是该食品冰点以上、0℃以下的温度区域，水产品冰温带一般在0.5～2.5℃范围内。微生物温度系数(Q10)是指在合适的温度范围内，随着温度升高，生长速率会不断提高，每升高10℃，速率提高1.5~2.5倍。 反之，冰温带条件下贮藏水产品较冷藏条件下微生物生长系数会降低1.5~2.5倍。采用冰温贮藏方式对南美白对虾进行保鲜试验，结果表明，冰温条件能够抑制对虾黑变，减缓腐败变质，延长货架期。 同时，采用保鲜剂结合冰温贮藏南美白对虾，货架期延长近1倍。两种保鲜技术能互相弥补彼此缺点，显著减缓了对虾腐败变质和黑变现象。 对松叶蟹、大马哈鱼、鲢鱼、罗非鱼和鳙鱼进行了贮藏试验，结果表明冰温保鲜技术比冷藏保鲜效果具有显着优势，货架期延长了1~2倍。 4.微冻保鲜 微冻是指产品的中心温度稍低于其细胞液冻结点时的状态，微冻保鲜是指保持产品微冻状态的保鲜方法。水产品经过微冻后，样品表面会产生冻结层，达到部分冻结，克服了冰藏保鲜时间短，又避免了冷冻保鲜中虾肉质构的变化。 以南美白对虾为原料，采用微冻保鲜使样品黑变得到抑制，腐败得到延缓，货架期延长至26d。 5.冷冻保鲜 传统的水产品冻结工艺是将水产品中心温度降到-15℃，然后在-18℃的冷库内保藏。水产品经过冷冻处理后，酶活力明显下降，微生物生长繁殖受到抑制，从而减缓腐败变质。 但在此温度下，仍有3%～13%的水处于溶质浓缩状态，长期保藏过程中，蛋白质极易发生变性。若样品中水分全部冻结，温度需要低于-60℃。 常用的冻结方法有鼓风冻结法、空气冻结法、连续式吹风冻结法、隧道式送风冻结法、盐水浸渍式冻结法、接触式冻结法、冻结液等方法。通过将对虾贮藏在不同温度条件下，均证明了低温条件下产品品质更容易得到保证。 |
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