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水产品加工 水产品种类很多，在我国经济价值较大的有250多种。鱼、虾、贝类等营养十分丰富,自古以来一直是人们重要的食物之一。我国海域和内陆湖泊、江河水面宽广，水产资源丰富。由于水产品从捕获到投入市场，深受捕捞季节、交通运输、保鲜等条件的限制，常因处理不及时，致使鲜货变质而不能食用。为此，发展水产加工事业具有重要的经济意义。 第一节水产品加工基础知识 一、加工用鱼的质量 (一)鱼体死后的变化鱼类死后，鱼体内进行着一系列生物化学变化，如保藏不善，可使鱼的新鲜度不断下降。其变化过程，大体可分为死后僵硬阶段、自溶作用阶段和腐败变质三个阶段。 1.死后僵硬阶段鱼类也和其它陆生动物一样，死后很快发生僵硬变化。这是由于鱼体中糖元逐渐分解为乳酸和三磷酸腺苷不断减少所引起的。死后僵硬一般先从背部肌肉开始，待整个鱼体达到最高僵硬度后，持续一段时间便逐渐软化，进入自溶期。僵硬阶段的鱼体，手握鱼头部时，尾部不会下垂，用手指压肌肉，则不见下凹的指印，口紧闭，鳃盖紧合。 由于鱼的种类、死前生理状态、捕捞方法及捕捞后运输保藏条件不同，鱼死后僵硬的快慢和持续时间的长短也不相 同，短的十几分钟，长的则持续数天之久。影响僵硬期长短的各种因素中，温度的高低是主要因素。一般夏季气温高，僵硬期不超过数小时，在运输装卸过程中，由于鱼的不断翻动和挤压，也会引起僵硬期缩短。在僵硬阶段的鱼货，一般鲜度良好。因此，也是判断鱼货新鲜程度的重要标志之一。 2.自溶作用阶段 鱼类由僵硬后开始逐渐软化，这是由于鱼体内蛋白酶类的作用，蛋白质开始水解，这种水解称为自溶作用。进入自溶阶段后，肌肉组织变软，失去弹性，鱼体组织中氨基酸一类物质增多，为腐败微生物的生长繁殖提供有利条件，加速了腐败的进度。决定自溶作用快慢的主要因素是鱼的种类、保存温度及鱼体组织内部的酸碱度。其中保存温度的高低是决定的因素。气温越高，自溶作用进行的就快，反之就慢。 3.腐败变质阶段 鱼体的腐败变质，是一些微生物在鱼体内生长繁殖，将鱼体组织的蛋白质、氨基酸等含氮物质分解成为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、组胺等腐败产物的过程。鱼体微生物的繁殖分解实际从鱼体死后即开始了，是和死后僵硬、自溶作用同时进行的，只是鱼体的微生物和分解产物的数量还不够多，分解速度很慢而已。 腐败变质阶段的长短同样主要决定于温度的高低。还有其他多种因素。因此，鱼的保鲜，主要是延长僵硬阶段。事实上进入自溶阶段后，腐败变质阶段也先后同时开始。这两个阶段是互相联系的，没有明显的界限。 (二)引起鱼体腐败变质的主要原因鱼体腐败变质的因素很多。可分为自然因素和人为的因素。 自然因素主要包括鱼类本身的差异和生产季节气温的高低等。其中捕捞季节温度的高低是影响鱼体死后变化的主要原因。因而，利用低温来延长鱼体死后变化进程，是水产品保鲜的主要手段之一。 人为的因素，主要指捕出的鱼类保鲜运输的方法。如船上的冷藏条件，运输过程中的日晒、雨淋等也能使鱼体温度升高和增加水分，造成鱼货变质。 总之，引起鱼类变质的因素是多方面的，因此，要提高鱼货鲜度，延长保藏时间，就必须综合考虑。 (三)鱼货的保鲜方法鱼是日常生活中人们最喜欢吃的食品之一。因为鱼的肉蛋白质含量高、营养丰富、美味可口又易于消化。但若保存不好，又很容易变质。在生产实践中，大多采用低温保鲜，尽力延长鱼的保存时间。常用的有以下几种方法。 1.冰藏保鲜冰藏保鲜又叫冰鲜，是渔业生产上应用最普遍的方法,保鲜期限视气温高低而定。使用的是机制冰或天然冰，以机制冰为主。保鲜时间的长短主要决定于:用冰量是否充足;用冰是否及时和碎冰大小撒布是否均匀;船舱和车厢是否有隔热设置;鱼类的种类和冰藏前的鲜度等。 2。冷却海水保鲜冷却海水保鲜又叫水冰法。主要是用于海上捕捞或运输船上保鲜的一种方法。把鱼捕上来后浸没在混有碎冰的海水里，是由小型制冷系统保持鱼温在-1 -0℃的一种保鲜方法。保鲜期为10~14天左右，这是目前生产上用的最多，效果较好的一种保鲜方法。 3.冰盐保鲜冰盐保鲜是用碎冰和食盐混合时，冰和盐迅速溶化，在短时间内吸收大量的热量，使温度迅速下降，达到鱼货冷却和冰结的目的。冰盐保藏一般用于短时间的保鲜，或在高温季节用于冰藏前鱼体的预冷。多用于鱼类的短途车船的运输。由于冻结后的保藏和质量、成本较高等原因，生产上一般很少采用。 (四)加工用鱼的质量要求和标准用工料的新鲜程度，对加工产品的质量有着直接的影响。特别是加工食品，关系更为密切。因此，对鱼货原料新鲜程度的检验是十分重要的。随着水产品加工品种的增多和综合加工利用水平的不断提高，对不同鲜度的鱼货，采用不同的加工方法，达到充分利用加工原料的目的。那些原料可用于食品加工，那些原料不能用于食品加工，必须有明确、严格的标准。因此，鱼货原料新鲜程度的分级标准及其检验方法，是鱼品加工业中必须掌握的。 1鱼货的分级标准加干、冷冻、熟食品加工、罐藏等方法。所用鱼货原料的鲜度标准一般分为四级。 一级:为新鲜度很好的鱼。即处于僵硬期和刚进入自溶阶段的鱼。主要用于加工出口冻鱼、冻鱼段，以及作为冻结。冷藏保存的罐头制品原料。 二级:为新鲜度较好的鱼。是正处于自溶阶段前期的鱼。主要用于加工冻鱼片、内销冻鱼、罐头、鱼松、熟食品及糟醉制品的原料。 三级:为新鲜度较差的鱼。是处于自溶阶段和腐败变质的开始阶段。主要用于盐渍、干制等加工咸干鱼的原料。 四级:为已变质的鱼。是处于腐败变质阶段的鱼。已经不能用来加工食用品，仅作为加工饲料鱼粉的原料。 2货的质量标准根据我国渔业生产上对鱼货鲜度质量的检验和水产食品卫生鲜度质量的要求，确定鱼的新鲜程度的方法，大致可分为感官、生化和微生物三个方面。鱼货在常温下极易腐败变质，在腐败变质的过程中，随着鱼体内组织成分的变化，鱼的外形、色泽等亦不断发生变化。因此，在生产中，常以感官来鉴别鱼货的质量，简便易行。 3.感官指标:鱼死后，由于鱼体原来附着的细菌和周围环境中微生物的污染，这些微生物在一定条件下，加快繁殖，侵入鱼的体表和体内，使鱼体逐渐腐败变质。但是，鱼体的这一变化过程，不是瞬间所能完成的，要有一定的条件和时间。因此，在鱼体腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所表现出来的不同征状，鉴别鱼体的新鲜程度(见表9-1)。 鱼捕获后，最初微生物主要存在于鱼体的表面和消化道内，因此，腐败菌类的繁殖，首先从这些部位开始。最初繁殖缓慢，感官上觉察不出任何变化，鱼货鲜度良好。处于死后僵硬阶段和自溶阶段初期即属这种情况。 随着微生物繁殖增生，鱼体表面、眼球、鳃耙、食道等部位开始出现一些感官变化，如鱼体表失去原有的新鲜光泽而逐渐变为暗浊，眼球粘液的蛋白和鱼鳃的血红蛋白也被分解，使角膜混浊而失去眼球原有的透明状态。体内血红素开始变成变性血红素而转为紫红色，鳃失去了原有的鲜红色彩。肌肉组织因蛋白质开始分解，弹性也逐渐下降。所有这些变化，说明鱼货鲜度质量开始下降。 鱼的体表、眼球、鳃耙、食道等部位的腐败微生物，进一步繁殖增加，由体表侵入到内部，蛋白质分解，眼的角膜更加混浊，眼球凹陷。鳃的颜色也变为暗红色。腹部肌肉柔软，易于破碎，这时的鱼货已近于腐败。 最后，鱼鳃出现臭味，眼球全部下陷，肌肉组织松驰而失去弹性，腹内蛋白质被分解而形成气体产物，腹部膨胀或穿孔。这时鱼货已进入完全腐败阶段。  |
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