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【往期回读】 红烧老鹅 扬州 万广磊 作者万广磊先生：市作协会员，供职于扬州大学附属中学东部分校，是一位潜伏在初中数学教师队伍中的文字灵魂码者。 唐代诗人姚合在《扬州春词》中写道：“有地惟栽竹，无家不养鹅。”说明在唐朝之前，扬州就有养鹅、吃鹅的习俗，特别是端午节前后，必吃老鹅。现在高考连着端午节，亲朋好友聚会，红烧老鹅是必点大菜，一桌人大快朵颐，好不过瘾。我记得老家有首打油诗：“五月五，过端午，裹好粽子送丈母。丈母忙着烧老鹅，从早到晚笑呵呵。”这分明是“丈母娘看女婿，越看越欢喜”啊。 做红烧老鹅，必须用老鹅，生长期都在一年以上，甚至一年半。初夏时节，一只老鹅的价格可谓不菲，基本上都要近200元钱左右，所以红烧老鹅是一道大菜，非至亲好友不可动用。特别注意的是，杀鹅时一定要留下鹅血，待凝固后下锅煮熟，再划块备用，不然做红烧老鹅时就欠了一道真味。 根据个人喜好，红烧老鹅有多种做法。风靡扬州城的马家全鹅有独特秘方，我家也有私房秘方。以前我只要请同事吃饭，他们就说：不要去饭店，就到你家吃红烧老鹅，再炒几个蔬菜就行了。酒水不要你烦神，我们带。 实战需要两人通力协作。一人专门备好菜油、黄酒、醋和盐，酱油选用生抽和老抽，用冰糖替代白砂糖。姜、葱、蒜头不可少，因为五香八角的气味过于浓烈，会掩盖鹅的真味，所以基本上不用。再准备几个干辣椒、两三根香菜备用，还有私房秘方待用。 为了红烧老鹅，我专门添置了一口大锅，可将一只完整的大鹅切块放进去。先热锅再下菜油，油热后葱姜伺候，中火煸炒老鹅，滴上几滴醋，起香去腥；煸炒出鹅油时，喷上半勺黄酒，不放一滴水，再陆续放入盐、冰糖、三和四美的生抽和老抽等佐料搅拌均匀。然后盖上锅盖，持续中火。为了防止粘锅，偶尔打开锅盖翻动，让鹅肉均匀受热。忙里偷闲将干辣椒切碎，蒜头瓣切片，鹅血分块。鹅肉烧至七八成熟，改用文火，九成熟时放入鹅血，将切碎的干辣椒、蒜片投入搅匀，稍后再放入秘方烧至全熟。起锅用大钵子，有气势，且保温续热，再扭几根香菜放上，此时汤汁浓稠，色泽红亮，香气四溢，甜中微辣，红肥绿瘦，色香味俱全。 大家礼让三先坐下来，端起酒杯是客气，拿起筷子不让人。先把鹅头、肠子、鹅血、爪翅、大腿、肫肝、脖子分掉，然后再来消灭鹅块，毫不手软，满手是油，满嘴是油，都来不及擦，最后，一钵老鹅汤都是泡着米饭吃光的。 其实大家还喜欢放入一些冬瓜或者番瓜，专吸鹅油。先切块用盐码一下，防止下锅后煮烂，到鹅肉八九成熟时投入，起锅后大家居然纷纷抢吃冬瓜和番瓜，然后才吃鹅肉。 扬州里下河地区河网交织，滩涂密布，树林成片，青草遍长，是散养鹅群最理想的场所，好友在仪征马集的耕耘时光生态园面积近一千亩，水多田广，也散养着成百上千的老鹅。老鹅走路时颇有将军风度，可听到“咚咚咚”的脚步声，偶尔昂头抒情是自带金属性质的“杠杠杠”的长号声，生气时低着脖子喷着“呲呲呲”的打碟声，追人撕咬时更让人恐惧，因此可以看家护院，飞奔时是风一样自由的男子，浩浩荡荡，天性使然。 看在眼里，老鹅是英雄豪杰；吃在嘴里，老鹅是荡气回肠。一锅红烧老鹅，尝尽春夏秋冬。 |
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