 欧洲国家对于奶酪的爱情堪称狂热。 法国开国元勋戴高乐曾经发出天问，「一个拥有365种奶酪的国家可怎么管？」而尽管法国人均每年奶酪消费量高达23千克，在低调狂野的希腊人面前也只屈居第二。 但就拿法国来说，姑且不论存在于每个集市堆叠硕大车轮状奶酪的手工作坊，超市里的奶酪要么占据乳制品的半面江山，要么则像鱼鲜禽肉享有专属的现场摊位。去葡萄酒吧，佐食也大多只有火腿和奶酪拼盘可选。在学校公司的各种食堂，卡芒贝尔奶酪几乎是午餐标配，喜欢奶酪的人可以把它切成小块，同法棍一起，一比一食用。 今天就来说说奶酪这回事。   奶酪的起源 奶酪发源地众说纷纭，可追溯至欧洲、中亚、印度或中东的美索不达米亚平原。但被共同认可的一点，就是第一个奶酪因偶然而出现。 美食总是诞生于遗忘。近东的游牧民把羊奶忘在皮囊里得到了酸奶，猴子忘记自己贮藏的水果而发酵出果酒，奶酪的诞生也大抵如此。在世界连通之前，生产奶酪的民族就有一百多个，有人说，奶酪最早出现于公元几千年前的新石器时代，地球上刚有了畜牧业，奶酪就出现了。  奶酪的发明与反刍动物的瘤胃所制成的皮囊息息相关。瘤胃是反刍动物的第一个胃，这个器官被称为天然发酵罐，人们用这种皮囊运输鲜奶，而瘤胃中天然存在大量的凝乳酶，也就是一种奶酪生产必不可少的因子。因此，在远途的运送过程中，鲜奶会有几率起反应，产生凝乳和乳清。 比较常见的说法是，游牧民横穿沙漠时意外发现皮囊中的鲜奶变成了半固体，好奇心驱使之下，他尝了一口，却意外发现它颇有风味。  奶酪发家史 公元元年前后，奶酪被罗马人和希腊人认为是富人的食物。由于奶酪既可以用于菜肴也可以用于甜品，所以逐渐成为饮食中不可或缺的基础食材。在罗马帝国时期，奶酪的制作工艺已经非常成熟，罗马人发明了挤压奶酪水分的工具，完善了沥干凝乳的技术，奶酪种类也逐渐丰富起来。当时奶酪已经是罗马军团的口粮，凯撒本人也拜倒在法国圣阿夫里克蓝纹奶酪的魅力之下。  13世纪，奶酪散入寻常百姓家。随着战争的爆发与王国的轮替，许多奶酪秘方下落不明，但远离尘嚣的修道院和偏僻山区仍传承着配方与工艺。僧侣们用卓绝的耐心和细心研制出了各种奶酪配方，也正是在中世纪，欧洲的僧侣们发明了奶酪的熟化技术，奶酪能展现的风味更丰富多样了。 19世纪，奶酪史发生了重大转折。法国微生物学家路易·巴斯德发明的「巴氏杀菌法」为奶酪的工业化生产铺垫了道路。值得一提的是，巴斯德虽因登上中学生物课本而蜚声中国，但很少有人知道他其实出生于法国葡萄酒和奶酪产区汝拉Jura，和各位酒友、奶酪客都颇有渊源。  影响奶酪风味的因素 影响奶酪口感风味的因素很多，可以归纳为3大类：风土，动物品种（奶牛、山羊和绵羊），生产与熟化的技术。而风土，又可以细化为季节，气候，微气候，地形，微生物环境，土壤和草的质量等等。 没错，奶酪也有风土。正如葡萄园的风土被葡萄藤吸取，转化为酒的样貌，奶酪的风味也离不开一方风土的培养。土壤积淀的矿物质会影响植物，也就是动物食材的生长，进而演化出牛奶的微妙香气。  要说不同植物种类对奶酪风味的影响，那么鲜草、野苜蓿、芜菁、青贮饲料之间明晰的风味区别，就好比砾石、黏土、页岩、白垩土对葡萄的影响。 而原料采用山羊奶、绵羊奶还是牛奶，区别则像是葡萄酒采用欧亚葡萄还是美洲葡萄酿造了。至于产奶动物们是喜欢活动于山地、平原还是山谷，也会影响奶水的质地和味道。 正因此，奶酪仅在法国就拥有45个AOC，还有IGP和红标认证「Label Rouge」。东部的Emmental奶酪甚至有Grand Cru。这些术语不只为葡萄酒存在，还有不同产区、不同风格的奶酪都享受着自己的原产地命名保护。  勃艮第的Époisses奶酪，第二行注明了它的AOP级别  奶酪是怎么制成的？ 既然说到制作工艺对奶酪风味的巨大影响，就不免提到，奶酪到底是如何制成的。简单来说可以分为几大基础步骤： 『 凝结 caillage - 塑型 moulage - 沥干 égouttage - 盐浴 salage - 熟成 affinage 』 也就是说，先在奶中加入凝乳酶和乳酸酵母，留存住奶中的蛋白质和脂肪，并将部分乳糖转化成乳酸以改善奶酪的风味平衡； 其次，将取得的凝乳放入可控掉水分的模子中进行造型，而对于硬质奶酪，沥干环节会被大力压榨，尽可能多地沥出乳清，保持奶酪的坚实质地； 随后，奶酪将经历一场盐浴，被浸入盐水或是涂撒盐粒，增强质地与风味；  接下来，就是转入温湿合适的窖中进行熟化陈年了。 世界知名奶酪 奶酪可大致划分为新鲜奶酪Fresh Cheese，熟成新鲜奶酪Aged Fresh Cheese，软质奶酪Soft Cheese，半软质奶酪Semi-Soft Cheese，硬质奶酪Hard Cheese，蓝纹奶酪Blue Cheese，风味添加奶酪Flavor-Added Cheese。 但在产奶酪历史悠久的国家，他们又有本国专有的术语，以及细化风土产地的AOC、DOC认证。在后文中，我们会介绍法国采用划分的奶酪8大家族。 世界各地奶酪种类虽多，但一部分只在本地制售，走出国门的不多。国际上流行且常见的奶酪，无外乎英国的切达Cheddar、法国的卡芒贝尔Camembert、意大利的马苏里拉Mozzarella和意大利的帕马森Parmigiano-Reggiano。 1 | 切达 Cheddar 流量级奶酪，英国人的最爱，存在于所有英国血统的超市货架中。如果你受不了白霉和蓝纹，切达必是你的入门首选。切达原产自英国索莫塞特郡的彻达地区，采用牛奶制成，质地半硬，熟成时间从几月到长达数年不等，色泽呈乳白至金黄不等，口味也有变化。切达乳香浓郁，奶酪中时而出现颗粒质感，富有嚼劲。 2 | 卡芒贝尔 Camembert 法国人的最爱之一，属于花皮软质奶酪，也被称为白霉芝士。卡芒贝尔原产于诺曼底，受AOC制度原产地保护，通常放置在圆形木盒中贩售。它的表面被白色绒毛状的霉菌包裹，这就是「花皮」了。切开相对紧致的花皮后，卡芒贝尔内里是奶白色的溏心，质地柔软，奶香醇厚甘美。 3 | 马苏里拉 Mozzarella 马苏里拉是原产于意大利南部坎帕尼亚和那布勒斯的淡奶酪，由牛奶制成。爱吃披萨的人一定知道马苏里拉奶酪，披萨的芝士如果没有特别标明，就是采用了马苏里拉。未经熟成的马苏里拉质地柔滑有弹性，延展性佳，烹饪中很容易摊开或拉丝，除了披萨，做帕尼尼、焗饭、焗意面、焗薯蓉，马苏里拉都大显身手。 4 | 帕马森 Parmigiano-Reggiano 帕马森属硬质奶酪，被称为「奶酪之王」。它的意文原名是Parmigiano-Reggiano，但在欧美国家也被写成Parmesan。这实际是个法语词，意为「来自帕尔马的」。由着法国人对帕马森的喜爱，Parmesan的叫法传到了全世界，毕竟Parmesan可比意大利全称好记多了。 帕马森的生产有极为严苛的限定，法定原产地只有意大利的帕尔马、雷焦艾米利亚等几个省区，奶牛只能食用鲜草、干草而不能喂食其他饲料，且熟成达到1-3年以上。陈年越久，帕马森奶酪中花香、果香、坚果的味道越来越凸显，质地也逐渐酥化，口感更油润。 奶酪的八大家族 奶酪花样繁多，仅用软质硬质并不能精确地概括出它的类型。因此在法国，奶酪按照外表和风味特征被划分为8个族类。 1 | 新鲜奶酪 Fromage Frais 顾名思义很新鲜，不做发酵和熟成。乳白色，水分很大，口感鲜嫩圆润，奶香纯且足。法国鲜奶酪的代表作首推诺曼底的Petit-Suisse，它口感和包装都更接近于浓稠酸奶，而不太像奶酪。 有少数鲜奶酪会用胡椒等香辛料调味，包装上会特别标明，不过在中国少见。 2 | 花皮软质奶酪 Fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie 像前面所说的，花皮就是白霉奶酪表面那层绒毛状的霉菌。花皮的手感有点像麂皮。虽然霉菌二字劝退了不少人，但心理建设一旦做起来，新的享受就到来了。 奶酪切开后会露出柔嫩香醇的内里，质地绵密，带有溏心的光泽。法国北部诺曼底产区的卡芒贝尔奶酪就是花皮软质奶酪的典型代表。有的人不习惯带着花皮吃，也会切皮再食用。 3 | 水洗软质奶酪 Fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée 香槟地区的Langres奶酪 味道偏重，风味浓郁。它的生产过程类似前者，但熟成期需要频繁使用盐水或白兰地清洗奶酪表面。受水洗这一步骤的影响，表皮会呈现或浅或明亮的橙红色，同时孕育出独特的香气。 其中，代表奶酪有香槟阿登地区的Langres，阿尔萨斯的Munster，和诺曼底的Pont-l’Évêque。 4 | 硬质未熟奶酪 Fromage à Pâte Pressée Non Cuite 这种中硬度的奶酪通过压榨来加速乳清的沥干，随后进入熟成。由于含湿度相对低，它比较耐存，代表产品有法国Savoie地区的Reblochon奶酪，Auvergne地区的Cantal和St Nectaire奶酪。 5 | 硬质成熟奶酪 Fromage à Pâte Pressée Cuite 法国名奶酪Comté 经历压榨前，凝乳会被加热到53℃。热力作用下，凝乳颗粒收缩，释放出大量的水分，奶酪变得坚实。通常这种奶酪的熟成期也较长。 硬质成熟奶酪通常体型巨大，像车轮一样。它们切面细腻光滑，但存在一些洞眼；这是奶酪陈年过程中内部产生二氧化碳，但无法逸出表皮而造成的。知名的硬质成熟奶酪有汝拉一带的Comté奶酪，法国东部的Gruyère，和瑞士的Emmenthal。 Emmenthal 要注意的是，「Emmentaler Switzerland」是受欧洲原产地保护的瑞士奶酪，但不带Switzerland的Emmentaler/Emmenthal/Emmental则不是，因此法国、德国等地也有生产Emmenthal的品牌；没有h的「Emmental」是法国的叫法。 6 | 蓝纹奶酪 Fromage à Pâte Persillée 古法国人为了做蓝纹奶酪是很拼的：他们会留一块黑麦面包慢慢发霉，然后撕下霉块，在压榨前扔到凝乳中去完成助长霉斑的使命。很多人都听说过蓝纹奶酪，名字虽美，真正敢吃的勇士却不多。 蓝纹奶酪有青绿色的大理石花纹，质地软或半软，气味冲鼻，入口第一瞬间会有吃到粉灰的错觉，辛辣感。蓝纹奶酪对于新手极度不友好，但它配酒却有意外的美味：试试低酸的甜白或是甘醇的老年份干邑，你会有双赢的感受。蓝纹奶酪的代表有Roquefort，各产区的Bleu（如Bleu de Gex）和Fourme d’Ambert。Roquefort也是法国唯二用绵羊奶的奶酪AOC。 7 | 山羊奶酪 Fromage de Chèvre 山羊奶酪体积偏小，花样最多。它可以是新鲜的、软的、硬的，也可以是各种形状、各种花皮，但口感比牛奶酪刺激。代表有卢瓦尔河的Sainte-Maure和Crottin de Chavignol。 8 | 融化奶酪 Fromage Fondu 是由一或多种奶酪融化到一起后加入牛奶、奶油、黄油或「配料」制成。融化奶酪可调制不同口味，加入坚果、果干、火腿等等，在超市常见。大众化的开胃奶酪小食也大多属于此类。 奶酪 x 葡萄酒 所谓「原汤化原食」，一个产地的葡萄酒与该地的奶酪往往相配。在盛产山羊奶酪的卢瓦尔河，新鲜软质的山羊奶酪可搭配卢瓦尔河果香充沛的长相思干白，而偏干质的山羊奶酪则可搭配卢瓦尔河的半甜白，以中和硬质山羊奶酪的微微苦味。 出产法国黄酒的汝拉Jura更是奶酪搭配地区葡萄酒的典型案例。汝拉产区的Emmental和Comté奶酪因本身硬质成熟的特点，在陈年中演化出坚果的味道，这与重氧化、带有黄油质感和榛子香气的汝拉黄酒相配，效果极佳。 由此可见，奶酪讲求的风土和葡萄酒也相去不多。当然了，这不是死规律，奶酪配酒的原则和餐酒搭配差不多，都是探索酒和食物的共同特征，来达到和谐双赢的境界，产地内葡萄酒只是一种选择。 光喜欢葡萄酒，不懂点奶酪可说不过去。 毕竟，芝士就是力量嘛。 |
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