【吃货笔记】法国芝士葡萄酒品鉴会。

  奶酪几乎可以说是这个世界上最早的人工食品之一。大约在公元前10000年,当人类开始驯养绵羊和山羊时，部落先民便开始利用酸羊乳分解为凝乳与乳清的现象，沥去凝乳中的水分,加以塑形、晒干,从而造出一种简单且有营养的食物。后来人们发现小牛胃里的某种成分能更有效地使牛奶凝结，压缩的凝乳在储存过程中能形成各种不同的风味，因而演化成了品种繁多的奶酪。

  法国被称为奶酪之国。前总统戴高乐曾说过：“叫任何人来治理拥有325种奶酪的国家，都算强人所难。”而实际上，现在据民间小道统计，法国奶酪已经达到1000多种，吃几年都不带重样的。

  我最爱的奶酪恰好就是法国的“奶酪之王”--布里奶酪。布里和卡蒙贝尔是法国最常见也是最著名的两种，外形和味道都很相似，不过相比之下，布里特有的坚果味道更令我倾心。白霉外皮与柔软内心一干一润一厚一软在口中舌尖形成对比，交错徘徊。那细腻滑嫩，奶香四溢，再加上隐隐浮现的坚果味道，真是人间美味啧啧啧。  前一阵看着网上流传的“红酒奶酪减肥法”，果断买了一堆布里配着家里的葡萄酒，以“减肥”的名义夜夜睡前放纵地来一块。然后，就胖了……

  此次，特别荣幸地收到法国乳制品协会及法国国家葡萄酒行业协会的邀请，参加了个“芝士就是力量”、“我的本色，我的法国葡萄酒”法功奶酪红酒品鉴会的活动。现场品尝了很多法国经典奶酪和葡萄酒，见了很多老朋友，扯了很多淡，也学习了很多书本上没有的知识。



  法国帅哥方亚致辞后，一个中国帅哥就开场讲课鸟。最有意思的是奶酪的制作流程。

  还记得风靡大江南北的《舌尖上的中国》某一集就拍摄过内蒙人家的奶酪制作过程。加热蒸发乳清时，光滑雪白的奶团在粗苯大勺的搅拌以及氤氲的油灯下散发着诱人的光芒，温和丰腴。那一幕令我这个吃货记忆深刻，念念不忘。
  这传承了千百年的食品，凝聚了人类的智慧与淳朴的生存哲学。定型风干后的奶酪，就将新鲜营养但不易保存的牛奶转化成方便易得的食品。让所有家人在漫长冬天也能有所储备，让套马的汉子在大草原上勇猛驰骋。

  法国奶酪与内蒙古奶酪加工工艺异曲同工。不知当初的源头是无独有偶的巧合还是一脉相承后的各自发展。只是内蒙那种奶酪应该算是没有熟成的新鲜奶酪。。。。 
  下面，就给大家简单介绍下法国奶酪的制作过程~ 有兴趣的可以了解下，木兴趣的可以直接跳过哈

取奶杀菌-->添加发酵剂凝固-->沥干-->盐渍-->发酵成熟
取奶：奶的品质不仅由产奶动物的品种所决定, 而且还是随季节气候以及动物的营养状况而变化。自由放牧的奶牛往往产出风味成分更为复杂的奶。

而夏季的牛奶也比冬季的牛奶更具芳香。牛奶送到工厂后，要测试脂肪和蛋白质的比例。脂肪和蛋白质比例不仅影响奶酪产量，更重要的是决定奶酪品质。比例错误会导致奶酪过硬或过软。
杀菌：在被装入制作奶酪用的大罐前，要用161华氏高温对牛奶加热15秒以上进行消毒杀菌。

凝固：加凝乳酶。凝乳酶传统上是由小牛胃里提取出来。而现在的生物技术已经可以用基因工程的方法制造纯净的凝乳酶。凝乳酶的作用是使奶中的蛋白形成胨状, 这也是奶酪制作中最关键的一步。

沥水：将凝乳与乳清分离沥干，排出乳清

入模成型：放入各种模具。

成型压榨：凝块在模子里压缩成形。

盐渍：脱模成形后，软质奶酪采用干盐渍法，压缩未成熟奶酪采用浸渍法。加盐可抑制杂菌和调味。

发酵成熟：喷洒菌种的奶酪低温窖藏，根据奶酪的品种和规格，时间不等，从几天到数月甚至长达一年。


会上，我们品尝了在中国比较流行的几种品牌的几种常见奶酪。这是与布里十分相似的卡蒙贝尔。

  前几天看了本《法国奶酪品鉴》书，讲了300多种在法国当地各农庄挖掘出来的私家奶酪。看着一张张精美诱人的奶酪，农庄妇充满爱意与期待的像对自家孩子一样细致地揉抻洗皮的瞬间，我哈喇子都快流出来了。只是馋到深处按图索骥，里面的产品在网上几乎没有踪影--正宗的农庄奶酪--熟成期都有严格的规定，每周甚至每天，奶酪的风味形态都会有不同。比如蓝纹，不成熟的会霉菌太少风味不足，过于成熟的则会整块奶酪都会被霉菌占据，内容都被细菌吃掉了。

  所以连法国当地超市都少有卖这种“讲究”又金贵的东东，而是由专门的奶酪店出售，有专业人士照看伺候。。。。也许那是离开了自己的故土哪里都难去的食品，在中国更是不要想了。于是在我心中也变得更加好奇与向往了。

  在国内，常见的法国奶酪品牌有百吉福，总统，乐芝牛等。都是流水线的工厂产品。少了些农庄充满个性与不确定性的属性，但也保证了品质的稳定与存储的方便性。  再说一句，市面上卖的那种很泛滥的内蒙古奶酪干，其实都是奶粉加各种添加剂的产物。真正的内蒙自制奶酪是酸的，有兴趣的童鞋买时加上“自制”之类的字样再搜索。

著名的蓝纹芝士。

芝士界的臭豆腐。本来之前不是那么能接受它，就像我不是那么接受臭豆腐。但是这次尝试跟果酱以及葡萄酒搭配，臭味全无，奶香加倍。简直。。。比布里还好吃。

这是很受小孩子欢迎的乐芝牛小圆奶酪，简单纯粹的奶味，不用那么多层次。
红色的外皮还是法国小朋友的“玩具”--他们通常用来当橡皮泥玩儿。
我们这帮人也好奇地试了试，还真能。

也是乐芝牛给小孩子吃的~




  法国的葡萄酒自是不必说，门外汉都知道法国在葡萄酒中的老大地位。

  在中国，葡萄酒多是佐餐时品用。但在老外那儿，一瓶葡萄酒就着一块好芝士，就能怡然自得地喝上一下午--就跟英国人的红茶配司康，咱们啤酒配毛豆似的。

 

  葡萄酒与奶酪的搭配，通常是温和丰润、脂肪含量高的奶酪，跟类似的温和圆润的葡萄酒；酸味强的奶酪，跟酒精度高的甜酒形成绝妙对比；很咸的奶酪则可和酸度适口的酒形成互补。当然，这些也不是一定之规。每个人的喜好都不一样，哪款芝士配哪款葡萄酒还是自己的舌头说了算。还是得多吃，多尝。

据说这是法国卖的最好的一个品牌，一款酒。
为了与众不同，做成了个歪瓶口。 在座的患有强迫症美食爱好者表示很不淡定。

品鉴会怎能少了美女的存在~~

我实在忍不住吃了好几块。蓝纹+法棍，滋味绝佳啊~~