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古代日本平民才吃肉,食素竟是贵族身份象征?奇怪风俗怎么来的?

2020-10-28  浩然文史

日料

我们知道今天的日料是有鱼有肉的,什么博多豚骨拉面里面有大片叉烧肉,什么日式猪排饭,什么寿喜牛肉锅,但在古代日本,只有穷鬼才吃肉,上层都是吃素的。这个政策在日本被执行了几百年,其中更有三令五申重复全民禁止食肉的政令。

寿喜锅的汤底仍是清汤

一、食素的开始

时间放到587年,当时信奉佛教的苏我氏搞倒了政敌物部家,主导了日本,佛教在日本的影响于是暴涨。日本佛教直接来源于中土佛教,而中土佛教是经过中国本土化了的佛教,教义中夹杂了许多中国的本土认知,最著名的就是禁食肉,这条信仰也被传入日本。

梁武帝开始禁止和尚吃肉

到了625年,苏我氏如日中天。为了祈求家族长盛不衰,这一年在苏我氏的指示下,倭王发布了命令,全倭国禁止食肉。乍一看这条政令有点扯,毕竟不吃肉就没力气干活,所以这条政令虽为国令,但百姓真正践行起来也就那么回事,但这个政策却被日本贵族记住并较好地传承了下来,毕竟贵族是不需要干苦力活的。当然为了摄入蛋白质和营养,必要的鱼肉蛤蜊等海产还是要吃一点,但绝见不到大肘子、猪蹄子、扣肉等大块肉。

日式烤秋刀鱼

二、平安朝廷的素食

8世纪中后期,嵯峨天皇又一次发布了食肉禁令,这又给食素主义添上了一笔。到了10世纪,日本律令政治进行了百年,虽名为学唐,但中华制度中最重要的一点科举制,日本人死也不愿意学习,最终日本的社会走向中国六朝模式。这个模式不仅是说政治上的上品无寒门、下品无士族,更是将六朝时代的名士风格带入了日本。

六朝名士只玩清谈、喝酒,再磕点五石散,将政务视为浊事,一概放弃。同样10世纪的日本,朝廷也整日无所事事,最爱干的就是吃斋念佛,幻想死后能上天堂继续穷奢极欲。

名士风范

如果看过平安晚期成书的《源氏物语》,对日本贵族生活就一清二楚了,里面很少提及这些贵族吃什么,提到的话也仅仅是简单的米饭、豆子,蛋白质的摄入充其量就是鱼,最爱去的地方就是佛寺,这些贵族绝不会像中国达官贵族一样大鱼大肉,十个碟八个碗。

平安朝修建的寺庙

这么个食素主义的朝廷,你问为啥他们不吃肉呢?首先就得理解六朝时代为啥越名士越放浪形骸,比如东晋的王忱最爱裸奔,刘伶嗜酒如命就希望喝死,但他们绝不去处理政务为国家建设出力。若用现在“只争朝夕,不负韶华”的观点来看,他们简直就是废物,但就是这些人,在当时的地位一个比一个高,成了时代的偶像。

这种认知放到日本贵族身上就是,贫贱的人才会出力气,所以贫贱的人才需要补充能量,而高贵的人都是指挥别人的,不需要出力,再加上佛教倡导的素食主义,佛教教义高深,只有真正的名家学士才会学习,贱民不懂,所以朝廷吃素便顺理成章地成了身份的象征。日本全民族最该感谢鉴真和尚,是他带去了豆腐,使得日本民族补充蛋白质不需要经过肉类,这也是日本公家得以食素的最主要原因。

豆腐

当然,顽固的食素也成了公家朝廷让位于武家的原因之一。公家全是废物,整天吃素,而武士那边打猎吃肉,有的是力气,所以公家只能依赖武士的武力保护,但这种依赖,反而让公家认为武家低贱,但就是这帮有的是力气的泥腿子革了公家的命。

日本武士

三、战乱时代武士却吃素?

武士原本就是靠弓马来立身的,日本山林众多,渔猎皆可,所以武士们最开始也热衷于打猎吃肉。因为日本公家层面不能吃肉,所以日本没有家畜一说,而且日本没有“劁”[qiāo,即阉割]这一技术,所以牛只限于耕地,肉质不好,猪羊更是别提,都是禁止饲养物。所以武士们吃的都是野味。现在日本仍然流行的牡丹锅,当时就是武士们用野猪肉做的。

牡丹锅

可是随着武士夺权入主中央后,也以正统自居,开始贵族化,对公家佛教、食素颇感兴趣。现在回想一下咱们看到的那些战国大河剧,是不是发现,战国武将们饮食依旧颇为清淡,茶泡饭是常态。所谓茶泡饭就是茶水泡米饭,里面加上点海苔、梅干、芝麻和盐,这一顿有盐有饭能缓解饥饿感,但似乎没什么热量。而大名团结家臣的家宴基本就是开茶会,喝清茶,而不是大摆宴席。

很多电视剧都演过,织田信长在生死攸关的奇袭桶狭间前,就简单地吞了一碗茶泡饭。电视剧《信长的主厨》更是直接描写了织田手下的兵丁日常粮食就是米饭加大酱,或者饭团中间加一颗酸梅。这一方面是日本的确穷,但另一方面也反映了食素在日本的普遍化。

梅子茶泡饭

当然也不能过于绝对,毕竟还是要打仗的,天天吃素谁也受不了,所以战场上偶尔抓到野味,也算是幸运的。什么抓头鹿,四分五裂烤一烤,沾点大酱就吃了。武将对鱼肉也有需求,偶尔也能烤个鸟肉串,但是你绝对看不到吃牛肉和猪肉。以佛教四大天王之一毗沙门天自居的上杉谦信,别看他整天搞佛教信仰,该吃肉他也得吃,但仅限于鱼肉或蛤蜊。

上杉谦信

河豚据说极其美味,至少宋代中国就有食用。但是日本对此发现得较晚,到了丰臣时代(16世纪后期),统一天下的丰臣秀吉在佐贺才发现了此种美味,但是河豚处理不好是有剧毒的,他的属下就被毒死了很多,所以丰臣就禁止属下再吃河豚。

河豚

四、江户时代素食的发展

古代日本生产力低下,平民是一日两餐,只有贵族才能一日三餐,但江户时代是日本大发展时期,平民也向三餐制迈进。但德川家康要求百姓不得吃大米,所以百姓只能吃杂粮,百姓种田,体能消耗巨大,杂粮提供能量不足,虽然江户等沿海地区出现了公开贩卖烤鳗鱼的摊位,海产鱼类也能公开进入平民之家,但能量补充毕竟不如家禽。为此百姓只能继续挖幕府的墙角,在原有的牡丹锅的基础上,当时又流行一款樱肉,就是马肉,这是在丰臣侵略朝鲜时期,日本兵断粮时发现的,后来传回国内,在黑市上继续流传。

马肉刺身

到了幕府层面,幕府规定,将军的办公室在中奥,这也是将军吃饭的地,将军作为日本第一人,可以肆无忌惮,穷尽奢华,每天早餐从烧鲷鱼开始是常事。但底层人的待遇可就不一定了。较为人知的故事就是,某天早晨,德川家康路过食堂,听到里面的侍女在埋怨将军家侍女每天早上只有米粥和咸菜。家康大怒,说既然不愿意吃那就别吃了。从此以后,将军家的侍女早上只能干喝粥。此事真假难辨,但也能反映出当时日本的确很穷,看来食素也受到了生产力因素的影响。

日式咸菜

德川家康为了防止后代穷奢极欲,给后代的家法中,添加了一条按照月历禁忌和将军生卒纪念日实行素食的规定,意思就是一个月的某几天不能喝酒吃肉,只能吃豆腐、白菜。而且为了防止将军耽于美味,厨房要想尽办法将好吃的做成难吃的。比如蒸米饭,一般人家正常蒸就行了,将军家的稻米虽然千挑百选,但做法上得先把稻米放水里煮个七八分熟,然后再蒸,这样做出来的米饭滋味全无,味同嚼蜡。

影视剧中的德川家康

文史君说

日本食素有其历史巧合性,但当食素上升到国家政令层面,那就不是简单的个人爱好了,必然和其生产力发展有关。如前所述,日本没有“劁”这一技术,致使其家禽肉质较差,日本生产力水平低,物产少,在生产力落后的时代注定不能像大陆一样玉盘珍馐。直到近代,因食肉和食素出现的体能差距明显,日本为了赶英超美才被迫转向肉食主义,而今天广为人知的日料实际大多来自近代。

参考文献

孔凡珍:《日本国民食物结构极其特点》,《科技服务》2001年第6期。

王芳:《浅析日本饮食文化》,《农家参谋》2017年第18期。

金春梅:《浅析日本江户时期饮食文化特点》,《南宁职业技术学院学报》2019年第2期。

(作者:浩然文史·紫橘)

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