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撰稿人：西岩，生物学博士、生物科技公司CEO；普科“生物医药”版特邀撰稿人 前言 你一定被妈妈叮嘱过很多次要少吃凉的吧！随着盛夏来临，又是各种冷饮冰镇甜品热卖的时候。不吃生冷食物，防止消化疾病，保护健康，似乎是中国古老相传的饮食传统。 在中医药看来，食物与药物都有“温热寒凉”的性质。清朝的医家陈修园曾经说过，“宁事温补，勿事寒凉”；意思就是说，宁可多进补温性食物，不要多吃寒凉之物。在《红楼梦》第八回之中，写到在一个雪天，贾宝玉来到薛姨妈居住的梨香院，提到自己最爱喝冷酒。薛宝钗劝他不要喝冷酒，说到“酒性最热，若热吃下去，发散的就快；若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖它，其不受害”。这里宝钗的意思是，如果喝冷酒，得用自己的五脏六腑去加温，对身体不好。 随着现代冷藏技术的长足发展，那些雪糕、冰淇淋、鲜奶、果汁类食物成为日常可见的选择，这些食物和中医药定义中的“寒凉之物”并非是完全等同的，不过无数儿童乃至大人都酷爱此类食物。 一方面是来自传统的经验之谈，一方面是得益现代科技的造化之能。很多人估计都在好奇：吃冰凉食物到底好不好，科学研究又是怎么说的？今天我们就从科学研究的角度看一下老祖宗讲的到底有没有道理。。 在进入正题之前，我先来剔除一些与本期主题不直接相关的方面： 1，食物在冷储藏过程中会滋生微生物，直接食用冰冷食物会导致微生物相关的食物中毒。这与食物温度无关，本期不谈。 2，许多冰冷甜食都含有大量糖分和脂肪（甚至是著名的垃圾成分反式脂肪），或者是去掉了某些营养成分（例如脱脂牛奶），或者是加入了某些延长保鲜期的防腐剂。这种由于食物成分变化导致的健康后果，本期也不会谈及。 1. 吃冰冷食物会降低体温吗？ 冰冷食物下肚，首先接触的消化道部位受到的温度冲击最大。如果吃冰冷食物会降低体温，那么首当其冲的就是消化道局部温度下降，这种刺激会导致血管收紧，血液循环不畅，从而导致消化功能紊乱，出现消化不良和腹泻等症状。真实情况是这样吗？ 一位叫威廉·汤普森（William Thompson）的医生在1902年出版了一本书，名叫《实用营养学：饮食在疾病中的关系》[1]。在这本书中有一章专门讲述了食物温度与消化道健康的关系（308-312页）。他曾经这样描述自己做过的测试：给接受洗胃的病人喂食各种温度的液体（例如烫水和冰水）后，即使马上快速抽取胃液测量温度，其变化幅度也不大。两大玻璃杯冰水下肚，病人的胃液温度也会在五分钟之内回到比体温略低3.6华氏度（约2摄氏度）的范围以内。通常来说，在一顿饭中进食生冷食物和滚烫食物，胃内温度变化不会超过0.5华氏度（约0.3摄氏度）。（原书第311页）。 无论是吃很烫的食物，还是吃冰冷的食物（作者特别强调了要慢慢进食），人体的消化速度都没有在观测中受到影响。除此之外，他还让病人在腹部穿上可以控制温度的水循环马甲，长时间施加可接受范围的温度，结果也没有发现高温或者低温可以影响消化道的血液循环（控制体温的循环系统）。 2. 冰冷食物会影响味觉吗？ 我们的舌头是第一个接触到食物温度的器官。舌头上遍布味蕾，负责感知食物的味道。在味蕾细胞上有一种叫做TRPM的受体蛋白，它们密集分布，负责在味觉受体蛋白感知食物风味分子后产生电流信号，从而激活味蕾细胞并产生味觉。 根据一项2005发表在《自然》“Nature”上的研究，当食物温度从15摄氏度升高到35摄氏度后，TRPM蛋白产生的电流强度明显增加，并会促进实验动物对于甜味的感受 [2]。这个发现表明，增加食物温度可以强化味觉敏感度。但是该研究中使用的温度范围并不涵盖通常意义的冰冷食物，所以并不清楚在非常见食物温度下，这些味觉感知机制是否还会成立。 2013年的另一项研究则填补了这个空白。在这项研究中，受测试者在用不同温度的水漱口５秒后，被要求品尝室温的黑巧克力，并就味觉强度打分。结果显示，当受测试者用４摄氏度冰水漱口后，他们对于黑巧克力的甜味、风味和奶味的味觉感知都明显弱于用20摄氏度和50摄氏度的温水漱口后的感受。作为后果之一，喝冰水的受测试者在测试后索要黑巧克力的比例要明显低于喝温水的受测者，表明他们的食欲受到了抑制 [3]。 当一根雪糕接触皮肤时，人会感到不适并会伴随发抖，这是因为冰冷食物引发了身体的产热过程。但是，当一根雪糕进入口腔时，大部分人只会感到凉爽和愉悦，身体并不会发抖。这是为什么呢？2013年发表在《胃口》“Appetite”杂志的一项综述认为，皮肤和口腔的温度感受对于体温调节的影响是不一样的 [4]。 口腔里的舌头对于冰冷食物的感觉总体来说是更愉悦的，多项研究都表明这可能与冰冷食物更“解渴”的能力有关。为什么会这样？我也许可以提供如下的解释：当饮用冰冷的饮料时，人们的体温不会变化，只会在嘴唇附近区域出现温度下降；而当饮用热茶时，皮肤的整体温度会升高１－３摄氏度，并伴随出汗。由于出汗是进一步失水，从而违背了通过饮用补充水分的目的，因此，某种进化出来的机制才会把冰冷饮料和舒爽的感觉联系在一起吧。 很有意思的是，一种由肝脏产生的内分泌激素FGF21可以作用于神经系统从而抑制动物对于糖类的摄取欲望 [5]，而这种激素同样可以被寒冷刺激诱导，调控产生可以产热的棕色脂肪 [6]。 总的来说，冰冷的食物温度可以带来舒爽的消渴感，但是同时抑制食欲。为了让消费者不会因为食物“寡然无味”，冷饮冷食厂家会额外添加佐料以保证风味。对于甜食来说，这无疑意味着更多的糖。如下图所示，常见的冰淇淋含糖量是热巧克力的5倍，但是你觉得哪个更甜呢？
3. 冰冷食物会激发御寒的“体温维持机制”吗？ 虽然摄取冰冷食物并不会直接影响体温，但是低温对于身体的刺激却有可能引发体温维持机制的激活，产生如同人体置身冷凉环境的生理反应。这种反应的频率和强度会如何影响人体健康，目前还没有确凿的科学证据。但是我们还是可以从几项研究中一窥端倪。 2007发表在《运动科学杂志》上的一项研究调查了在耐力性自行车运动中饮用饮料的温度对于运动成绩是否有影响 [7]。当运动员在最大有氧呼吸强度下持续骑车90分钟， 在进入锻炼半个小时后，他们分别被要求喝下一升具有不同温度的饮料，所用温度包括10摄氏度（冰冷）、37摄氏度（温暖）和50摄氏度（较烫）。在完成锻炼后，运动员被要求在相当于最大有氧呼吸强度95%水平下继续锻炼直至精疲力尽。整个测试期间，他们的直肠温度（体内）和皮肤温度（体表）被多次测量，每5分钟一次。结果表明，无论是运动员的体内还是体表，都会在喝下热饮料的情况下出现更高的体温（最大相差0.5摄氏度，有统计学差异性），同时出现更快的心率（意味着心脏输出功率更大）。但是运动能力并没有被饮料温度所影响。除此之外，其它生理指标也都没有受到饮料温度的影响，包括出汗量、血浆容积、血清电解质和渗透压、血糖水平和运动员的反应能力。表明饮料温度对于耐力运动中的身体功能状态没有明显的影响。 耐人寻味的时候，因为人体是恒温的，平时全身产生的60%热量被用来维持恒定体温，这还不包括出汗的能量花销。当喝下凉饮料，身体需要产生额外热量来将这部分体液加热；喝下热饮料则需要通过出汗来冷却。如果没有体温调节，根据理论计算，上文研究中使用的1升冰冷饮料将导致幅度为0.6摄氏度的体温变化。然而，实际测量中体温从喝下饮料5-20分钟之后就达到稳定，饮用不同温度饮料的运动员均只观察到了0.1摄氏度的体温差异，仅相当于理论五分之一不到的变化。这些结果表明，饮料的温度可以引发快速的体温控制反应。如果一个人吃下冰冷的食物，尽管他的体温不会受到影响，体内的体温控制反应却已经启动，从而产生与置身寒冷环境相当的变化，其对健康的影响，也可以遵循身体产生额外的御寒反应这个方向来理解。 4. 女生福利：经期为啥不能吃冰的？ 首先我们来科普一下为什么会有原发性痛经，（注意：这里只针对原发性痛经，是指没有任何器官病变的痛经）。在月经前，子宫内膜增厚并产生大量的前列腺素，并在经期释放出来。前列腺素可诱导子宫肌肉细胞及血管收缩，从而引起疼痛。一部分前列腺素随血液进入身体后还可引起头痛、恶心、腹泻等症状 [9]。 中国民间有个传统，即女性在生理期需要避免喝冰冷饮料或食物，以免引发痛经。那么痛经真的和冰冷食物有关吗？如果在互联网上搜索，大概能找到很多解释。其实这个传统不仅在中国有，在墨西哥的印第安人和南美的高原土著文化中也一样存在 [10]。但是，目前仅有的一些研究表明，无论是台湾的女性 [11]，还是墨西哥女性，在生理期进食冰冷食物并不会导致更多的痛经。然而，不适感还是有可能存在的。例如2001年发表的一项研究招募了669名女性测试者，让她们通过吸管饮用150毫升的冰水 [12]。结果发现，有51位女性在引用冰水后出现偏头痛 （migraine）。对于这些出现症状的女性来说，如果她们在测试之前的两年内出现过偏头痛，那么和没有出现过偏头痛的女性相比，她们在喝冰水后出现症状的风险要高两倍。这些结果表明，至少对于少数女性，喝冰冷饮料的确会造成严重不适的感觉，需要注意避免。 结论 食物温度对于身体健康的影响主要是通过体温维护机制来进行的。鉴于人体大部分能量都用于维持体温，启动不必要的御寒反应会带来额外的代谢负担，使得身体重负缠身，难以正常执行免疫等其它重要功能，带来健康风险。除此之外，维持冰冷食物风味带来的摄入营养过剩问题和储存冰冷食物带来的食品卫生健康问题也是不小的健康隐患，建议各位朋友要慎重选择，不要“无冷不欢”。 |
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