 砂锅鸽子肚 鸽肚是指乳鸽的胃，其本身色泽发黄（非色素），用手触摸有弹性，有一股淡淡的山胡椒油味，无腥味，此原料非常耐煮，口感脆，肉质不老，适合干锅、炒等多种做法，也可用于火锅涮食鸽子肚用于做菜时操作很简单，只需先入沸水飞水1分钟将原料色泽处理的淡些。若是不习惯鸽子肚的山胡椒油味，可以多飞一遍水，或者是提前用温水浸泡十几分钟。 菜品带酒精炉上桌，越煮越香，就餐气氛浓厚。 原料：鸽子肚250克，春笋150克，红辣椒150克，大蒜子100克。 调料：辣妹子酱5克，老干妈辣酱25克，美极鲜5克，啤酒200克。B、盐3克，味精、鸡精各5克，麻油15克，蒸鱼豉油5克。 制作： 1、红辣椒洗净，改刀切成2厘米长的段，大蒜子一切为二待用；鸽子肚飞水将处理浅淡待用。 2、春笋去皮、洗净，改刀成细丝入沸水迅速汆水，捞出滤去水分加5克酱油炒上色，垫入酒精锅待用； 3、锅入油，下红椒段、大蒜子炒香，然后下入辣妹子酱5克，老干妈辣酱25克，美极鲜5克，啤酒200克料煸炒均匀，下入鸽子肚和盐3克，味精、鸡精各5克，麻油15克，蒸鱼豉油5克。料小火煸炒3分钟盛出装入砂锅，撒5克葱段点缀，点明火上桌即可。  东北石锅豆腐 原料：自磨豆腐，鲍鱼片，东北木耳，骨头汤，盐。 制法：将自磨豆腐切厚片，先用油煎一下；东北木耳泡好；石锅入骨头汤，放入煎好的豆腐片炖入味，加入木耳、鲍鱼片煮熟，加盐调味即可。 点评：食材丰富，营养美味。虽然用骨头汤来炖制，但口感并不油腻，虽然是一道东北风味的炖菜，突出咸鲜味，但在三亚的热带气候里同样也适用。  原味凤爪 批量预制：20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。 走菜流程：煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环‘加盖焖、揭盖翻’的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。 秘制汁：李锦记蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。 制作关键： 1、料头煸至金黄后，散发的香气才能被鸡爪充分吸收。 2、酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。 |
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