烧牛头方

简介

味鲜浓厚，质地耙糊，“金黄发亮。是筵席头菜之一。

这是一个

所需材料

标题

主料：水牛脑顶肉皮六斤

辅料：生鸡油一两五   瓢儿白菜心半斤  火腿一两   清汤一斤半

调料：葱节一两   姜五钱  川盐二钱   味精二分  小磨麻油五钱   料酒二两糖色二钱   胡椒粉二分

烹饪方法

一、将脑顶肉皮在炭火上烧泡去毛，去粗皮刮洗干净，盛于锑锅内，掺清水淹没，在小火上炖约五小时取出，再削净毛眼，刮净粗皮，又用清水在小火上继续炖约六小时，约有七成耙，取出洗净，切成一寸见方块，出水三次，去其胶质及毛腥味。火腿切成薄片。菜心抽筋泹熟漂起。

二、将改好的牛头方盛于盆中，加清汤、火腿、姜(拍破)、葱、料酒、糖色、鸡油和川盐，上笼蒸耙。

三、炒锅置旺火上，掺清汤半斤，下菜心，加川盐一分，煮开后，将菜心捞起，盛于碗中，随即将蒸好的牛头方取出，拣去鸡油渣和姜葱，入炒锅，在旺火上收浓滋汁，下味精，胡椒粉，淋上麻油推转盛于盘中，将菜心镶于周围即成。