干锅酱料配比与制作步骤 香料配比 草果:20克(带籽) 毕拨:2克 良姜:5克 陈皮:4克 丁香:2 白寇:10 八角:4克 山奈:7克 香毛草:1克 小茴香:5克 栀子:3克 灵草:2克 肉蔻:8克 桂皮:4克 排草:1克 香菜籽:10克 香砂:5克 香果:4克 香叶:6克 甘草:5克 以前香料打碎,5斤油香料用50—60克。 菜籽油:4斤 猪油:250克 鸡油:250克 干锅酱:30克 干锅香:30克 海天拌饭酱:150克 耗油:100克 1.锅中倒入4斤菜籽油烧至240—260度降温后,加半斤猪油半斤鸡油,油温140—150度加姜、蒜、洋葱炸至洋葱微黄,加大葱和芹菜炸至金黄捞出。 2.接下来锅中放豆瓣酱1斤、泡椒1斤小火慢慢炒,油温保持在100—110度之间,炒至豆瓣酱和泡椒水份蒸发50%加糍粑辣椒小火慢炒(炒至干锅酱料辣椒不用炒的太干,因为还需要二次加工)。 3.接下来锅中加入豆豉、姜末、蒜末(姜蒜末很细的话起锅前10分钟加),烧至注意控制油温,油温不能超过110度。 4.炒至过程中油温到105—108度时间倒入泡好的花椒,烧至油温到100—113度关火,加香料油、干锅香、干锅酱以及其它辅料即制作完成。 |
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