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四川酸辣凉粉技术配方 一.炒白芝麻讲解 二.花生碎制作讲解 三.香料介绍与打粉处理 四.辣椒讲解讲解 五.红油辣椒油制作讲解 六.花椒面制作讲解 七.姜蒜水制作讲解 八.芝麻酱制作讲解 九.奇香麻油制作讲解 十.秘制酱油制作讲解 十一. 醋水制作讲解 十二. 燃油制作讲解 十三. 彩色凉粉制作讲解 十四. 凉粉调味讲解 1．炒白芝麻讲解 工艺：小火干炒，吵到变金黄，口感酥脆即可。 2、花生碎制作讲解 工艺：500g 花生，300g 盐；先放盐下锅然后放花生小火炒，炒制花生肉金黄色，关火，起锅把皮弄掉把花生打碎即可。 3.香料介绍与打粉处理。 香料粉制作（香料粉比例）。 如果觉得比例太大，可适当按比例缩小（建议开店的学员可以购置一 台粉碎机，可以打出非常细腻的香料粉，融入红油非常的香，非常方 便好用。） 1-3步视频讲解 
四.辣椒讲解 炒辣椒：选择 3 种辣椒：朝天椒，二荆条，灯笼椒（或子弹头辣椒）。辣椒比例 1:1:1，辣椒下入用油润过锅里小火炒一会，炒到表皮变脆，颜色红亮，（注意：别炒糊了）即关火冷却。辣椒冷却之后，用对窝捣碎成辣椒面，捣成中粗即可，不要太细。 五.红油辣椒油的制作（4 斤量） 材料：菜籽油 4 斤，炒香辣椒面 400g（三种辣椒 1：1:1 混 合），炒香白芝麻 80g，海天味极鲜酱油 180g，镇江香醋 20g，鸡精 10g，香料粉 40g，姜片 40g,洋葱 150g，大蒜 40g,大葱 50, 郫县豆瓣酱 150g,八角 8g，红花椒 10g，桂皮 5g，香叶 8g， 小茴香 8g，香果5g，草果8g，公丁香 5g，山奈8g，紫草 10g。 操作步骤 1：将洋葱切成 4cm 左右片状，大葱切成 6cm 左右的 小段，老姜切片，大蒜切丁，香料（八角 8g，红花椒 10g， 桂皮 5g，香叶 8g，小茴香 8g，香果 5g，草果 8g，公丁香 5g， 山奈 8g）。香料先用30 度左右的温水加白酒泡 20 分钟然后捞 出控水备用，花椒用冷水泡 10 分钟然后捞出控水备用，准备 4 斤菜籽油。 操作步骤 2：将混合好的辣椒面 400g，倒入海天味极鲜酱油 180g，香料粉 40g，鸡精 10g ，一起搅拌均匀备用。 操作步骤 3：冷锅下菜籽油（4 斤），开大火将菜籽油烧到 230-240 度，段生，关火降温。当油温降到 150 度左右，下入 植物料，香料,花椒；当植物料炸制表皮微微泛黄时，下入郫 县红油豆瓣酱 150g，全程中小火炒制；当植物料表皮炸制焦 黄，豆瓣酱水分炒干时，用细的过滤网勺子将渣滓捞出不用， 捞干净。 操作步骤 4：油温 150 度左右时，我们将紫草 10g 下入锅内 炸制，紫草锅内炸制 30 秒捞出来不用，捞干净。 操作步骤 5：稍中小火加热，待油温升至 180 度左右，关火。 把油分 3 次加入辣椒面里面，第一次加 2-3 勺子然后马上搅 拌辣椒面，边加边搅拌，搅拌均匀后，加第二次，再搅拌； 油淋到一半是将炒香的白芝麻倒入辣椒面，淋油搅拌均匀， 当油温降到 150 度时把锅内的油全部倒入辣椒面里面，再搅 拌，油淋完后，过 1 分钟，把镇江香醋加入到辣椒油里面， 搅拌均匀；红油放凉之后，盖上盖子密封保存 24 小时后即可 使用。 六.花椒面制作讲解 工艺：冷锅下入汉源红花椒，小火炒香炒脆，炒香之后关之冷却。冷却后 的花椒用对窝或者打粉机，打成粉末即可。花椒粉制作好之后，密封保存。 4-6步视频讲解 七.姜蒜水制作讲解 姜蒜水做法：姜末 50g，蒜末 100g，滚开水 500g，姜蒜末放入容器中加 入滚开水搅拌即可。 八.芝麻酱制作讲解 油调芝麻酱方法：材料：纯芝麻酱 300 克，花生酱 80 克，香油 100 克。 工艺：将纯芝麻酱 300 克，花生酱 80 克，香油 100 克，倒入到搅拌机内， 搅拌 30-50 秒时间，搅拌均匀即可。搅拌均匀后密封好，放冰箱冷藏保存， 油调的芝麻酱更香，味更够，保存时间可达 3-4 个月。 水调芝麻酱方法：材料：纯芝麻酱 300 克，花生酱 80 克，香油 100 克， 纯净水 200 克。 工艺：将纯芝麻酱 300 克，花生酱 80 克，香油 100 克，纯净水 200 克， 倒入到搅拌机内，搅拌 30-50 秒时间，搅拌均匀即可。搅拌均匀后密封好， 放冰箱冷藏保存。加了水调的芝麻酱香味稍微淡一些，但制作成本低一些， 制作好之后放冰箱冷藏保存 5-7 天左右。 九.奇香麻油制作讲解 材料：香料粉 40 克，脱皮芝麻 40 克，大葱 50 克，姜片 30 克，大蒜 30 克，洋葱 80 克，高度白酒 15 克，花生沫 80 克，菜籽油 1 千克。 步骤：1.冷锅下菜籽油，大火将油烧至 230 度左右，将段生；油温升到 230 度即可关火。 2. 当油温下降到 150 度以下时，下入大葱 50 克，姜片 30 克，大蒜 30 克，洋葱 80 克，全程中小火慢炸，将植物料炸制焦黄时捞出不用。 3. 植物料捞干净之后，下入花生末，脱皮白芝麻，全程小火炒 5 分钟。 4. 花生末，脱皮白芝麻下锅炒制 3 分钟后，下入香料粉搅拌均匀；最后下 入高度白酒，搅拌均匀后即可关火。 7-9步视频讲解 十.秘制酱油制作讲解 秘制酱油做法：生抽 500g 清水 30g 红糖粉 20g 味精 5g 姜片 10g 大葱 段 10g 酱油倒入锅中，开火，红糖用清水搅拌融化后倒入锅中在依次放 入姜片 大葱 中小火慢煮 10 分钟，加入味精拌匀，关小火煮到酱略显稠 关火起锅。 简易酱油做法 ：生抽 4/5 老抽 1/5 混合即可。 材料：水 500 克，镇江香醋 750 克，草果 1 个，桂皮 1 克，八角 1 个，花 椒 1.5 克，香叶 1.5 克， 步骤：1、将香料（草果 桂皮 八角 花椒 香叶）温水浸泡 5 分钟， 滤掉水备用。 2、锅里放入 500 克水，放入浸泡过的香料（草果 1 个，桂皮 1 克，八 角 1 个，花椒 1.5 克，香叶 1.5 克），烧开煮 5 分钟，然后倒入香醋 750 克，烧开关火。 3、用纱布袋过滤掉渣滓，醋水装入调料盆备用。 十二. 燃油制作讲解 燃油（老油）：大豆油 1000g ，牛油 30g ，豆瓣酱 70g，大葱 50g ，生 姜 40g， 洋葱 40g， 芹菜 40g ，大蒜 40g ，花椒 5g（冷水泡 10 分钟）， 八角 10g， 山奈 3g ，草果 10g， 桂皮 4g ，小茴香 5g ，香叶 4g ，白 扣 4g， 香果 8g， 砂仁 2g，灵草 2g（香料白酒 8g 温水泡 30 分钟）一 起下锅炸。视频里做的是红燃油所以加入了豆瓣酱，做清燃油不放豆瓣酱 10-12步视频讲解 十三.彩色凉粉制作讲解。 材料：豌豆淀粉，胡萝卜，黄瓜，清水，盐。 橙色汁水制作：100 克胡萝卜，300 克水，放料理机或榨汁机里打 2 分钟， 打好后把汁水过滤出来备用，过滤出来的渣可以加水继续使用。 绿色汁水制作：100 克黄瓜皮，300 克水，放料理机或榨汁机里打 2 分钟， 打好后把汁水过滤出来备用，过滤出来的渣可以加水继续使用。 黑色汁水制作：500 克黑米，5000 克水，大火放锅里熬粥，米煮开花关火， 把米过滤出来，只要黑色汁水备用 制作豌豆凉粉： 步骤：1. 用 100 克豌豆淀粉，加 200 克（胡萝卜或者黄瓜）汁水，搅拌 均匀备用。 2. 锅内加入 600-800 克清水，加 1 克盐，大火烧开；烧开之倒入搅拌均匀 的豌豆淀粉水，锅铲顺一个方向不停搅拌，凉粉成型，颜色明亮即可关火。 3. 关火后把凉拌倒入容器中自然冷却 3 小时，即可使用。 13步 十四凉粉装碗调味讲解 红油凉粉装碗调料：凉粉200 克，绵白糖 3 克，鸡精 3-4 克，味精 3-4 克， 姜蒜水 20 克 ，红油20-30 克， 芝麻酱 8-10 克， 燃油 5 克， 香油 3 克 ， 秘制酱油 10 克，醋水10-20 克， 花椒粉 1 克， 黑胡椒粉 1 克， 盐 1-3g， 葱花 1g， 香菜 1g， 花生碎 5g 。 麻油凉粉装碗调料：凉粉200 克，绵白糖 3 克，鸡精 3-4 克，味精 3-4 克， 姜蒜水 20 克 ，奇香麻油 20 克， 芝麻酱 8-10 克， 燃油 5 克， 香油 3 克 ，秘制酱油 10 克，醋水 10-20 克， 花椒粉 1 克， 黑胡椒粉 1 克， 盐 1-3g， 葱花 1g， 香菜 1g， 花生碎 5g
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