《莲池周刊》记者 赵琳《乾隆下江南驻跸保定吃了啥》 涿州篇、高碑店篇、安新篇 乾隆下江南驻跸保定吃了啥涿州篇《莲池周刊》记者 赵琳 杨兆坤 在中华饮食文化中，宫廷御膳是一个重要的组成部分。它拥有着严格而繁琐的礼仪制度，形成了极为考究和精细的宫廷烹饪技术。也可以说，宫廷御膳集中了中华民族饮食文化之精粹。清朝的宫廷御膳最初是以明朝华北菜为主要风格，但同时又融入了入关前作为游猎民族煮食吃肉喜烧烤的饮食特色。 而且，皇帝御膳不同于寻常百姓家宴，不仅为了果腹，不光要色香味，而且安全性和文字记录都尤为重要。因此，专门负责皇帝饮食的是一个庞大的团队——御膳房。 康熙和乾隆都曾六下江南，在遍尝江南美食佳肴的同时，也于途经保定驻跸之时，在行宫享用御膳，其中不乏直隶总督为其特意准备的菜肴。尤其是乾隆，留下了许多珍贵的史料。在《清宫御膳》一书中，记者查找到乾隆南巡期间的膳单，包括在保定境内涿州行宫、紫泉行宫和赵北口行宫的详细记载，不仅有当餐菜单，还有餐后消遣活动，直隶总督在其中也有所体现。 从本期开始，记者将带您共同领略，乾隆在保定各地行宫所用御膳的情况。从中不仅可以深入了解200余年前的宫廷饮食文化，还能挖掘到更多关于保定的历史记忆。 《清宫御膳》封面 乾隆 青玉镶赤金嵌乌木筷来源于故宫博物院 京南首站，驻跸涿州行宫乾隆曾经六次巡幸江南，分别在乾隆十六年、二十二年、二十七年、三十年、四十五年、四十九年。梳理六下江南的时间不难发现，乾隆动身一般都选在正月，抵达江南时正值春暖花开，虽然每次路线不同，但基本都是住在各地官员为其修建的行宫里。 涿州自古地处京畿要冲，南北通衢，乾隆曾在此亲笔题下“日边冲要无双地，天下繁难第一州”，更赋诗誉其地为“万古江山黄帝野”，赞其城为“畿南名郡古称雄”。从北京出发一路向南，涿州是必经之地，修建于乾隆十六年（1751年）的涿州行宫更是必要的驻跸之所，也是京南首站。 我们以乾隆三十年（1765年）第四次南巡为例，这一年乾隆54岁。据史料记载，乾隆携皇太后、皇后及数位嫔妃于正月十六日出发，一路沿河北、山东、江苏、浙江路线，抵杭州，闰二月十九日返程。四月二十一日，乾隆抵京，四天后皇太后抵京，共126天，为六次南巡中时间最长的一次。 在这次南巡的膳单中，我们可以看到，正月十六日，乾隆从北京启程后，先到位于房山区的黄新庄行宫驻跸。第二天用过早膳之后，起身赶往涿州行宫。乾隆在涿州行宫住了一晚，于次日赴紫泉行宫。 晚膳丰富，还有当地特色据了解，按照清宫规矩，皇帝每日只吃两次正餐，即“早膳”和“晚膳”，往往是“卯正二刻”和“未正”，也就是早上6点和下午14点。清晨或晚上有时增加一顿点心，不作为正餐。从驻跸涿州行宫的膳单上可知，乾隆在南巡期间，仍循此例进食。那么，乾隆在涿州都享用了哪些美食呢？在这份膳单里，可以详细了解到。 “正月十七日未正，涿州行宫进晚膳，用折叠膳桌摆。”“未正”指的是下午14点，可见当天乾隆一行早饭后从黄新庄行宫出发，中午已抵达涿州行宫，开始用晚膳的时间是在下午，相当于现在的下午茶时间。折叠膳桌是皇帝出行专用的饭桌，便于携带，在南巡过程中多次使用。 具体有哪些菜肴呢？“野鸡热锅一品，炒鸡白鸭肉大杂烩一品，上传叫冯鼎做葱椒鸭子一品，奶酥油野鸭子一品，山药炖肉一品，青笋香蕈煳猪肘子一品，肉片滑溜野鸡一品，后送青韭炒肉丝一品，蒸肥鸡烧狍肉鹿尾攒盘一品，涿州饼子一品，象眼旗饼小馒首一品，青韭猪肉馅合手包子一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，咸肉一品，随送粳米膳一品，额食四桌，奶子五品，饽饽十一品，内有攒盘炉食四品，十六品一桌，内管领炉食六品，盘肉八品一桌，盘肉二品，羊肉二方一桌。” 这顿饭，荤素搭配，热凉兼有，而且讲究进食次序，以利护胃，便于消化吸收。鸡和鸭是乾隆比较常吃的，主食的品种很丰富，其中还有当地的涿州饼子。从“上传叫冯鼎做”可以看出，乾隆也会特意指定御厨烹制菜品。“额食”是主菜之外的膳品，一般就是看看。“攒盘”则是拼盘的意思。“饽饽”是一个统称，包括粘豆包、油炸糕、萨其马、核桃酥等。 “上进毕，赏。”乾隆吃剩下的菜品，往往是要赏赐给亲信大臣，以示恩典。 除此之外，皇后及嫔妃也有专属的菜肴。“皇后，杂脍一品。令贵妃，野鸡热锅一品。庆妃，葱椒鸭子一品。容嫔，攒盘肉一品。” 观看烟花，进食元宵果盒用过晚膳，时间尚早，还要安排一些消遣活动。“正月十七日晚晌，直隶总督方观承等伺候烟火花炮盒子，总管马国用等公议遵旧例看烟火花炮盒子。”直隶总督方观承还为乾隆安排了观看烟花，总管马国用等人也在列。 甜汤自然是少不了的，主要是元宵。“伺候皇太后丰登宝盒元宵，上用丰登宝盒元宵，赏用果盒元宵。”不仅皇太后和皇帝有，随行官员也得到了赏食。 “至看灯楼，酉初。上升座，晋花炮盒子。放盒子时随送上用丰登宝盒一副，元宵一品（三号黄碗），膳房筯，茶房叉子……赏东边直隶总督方观承提督官员等鼓盒果盒六副，攒盘饽饽果子二十盘，元宵五盒，每盒九碗。”下午17点，乾隆来到看灯楼，其中“筯”就是筷子。特别提到了直隶总督方观承，可见其地位。 “看灯楼伺候皇太后丰登宝盒一副，元宵一品（三号黄碗），皇后等六位每位元宵一品，位分碗，果盒未送。”皇太后、皇后及嫔妃也有元宵，但未用果盒。 “看花炮毕，还行宫。伺候燕窝肥鸡猎野鸡一品，醋溜白菜一品，挂炉鸭子晾坯子一品，挂炉鸭子咸肉一品，涿州饼子一品。皇后，醋溜白菜一品，晾坯子一品。令贵妃，猎野鸡一品。庆妃，咸肉一品。容嫔，涿州饼子一品。”看完烟花回到行宫，还要再进食宵夜。同样讲究荤素搭配，依旧有乾隆喜欢吃的鸭子。“晾坯子”类似“肉冻”，用卤汤蒙好，结冻而食。而且再次吃到了涿州饼子。 次日早膳，备有野意热锅“正月十八日卯正，请驾，伺候，冰糖炖燕窝一品。”次日一早，乾隆在涿州行宫醒来。“卯正”指的是早晨6点，在正式进早膳之前，先享用冰糖燕窝。 “卯正二刻，涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆。”“卯正二刻”即6点30分，依旧用折叠膳桌摆早膳。 《延禧攻略》曾出现热锅。 “皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品，燕窝锅烧鸭子一品，猪肉馅侉包子一品，燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品，廂子豆腐一品，羊肉片一品，羊乌叉烧羊肚攒盘一品，竹节卷小馒首一品，烤祭神糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品。上传叫冯鼎做鸭丝肉丝粳米面膳一品，鸭子豆腐汤一品。上进毕，赏用。”可以看到一些比较新奇的菜品。比如“野意热锅”，“热锅”就是火锅，乾隆很爱吃火锅，游江南每到一地皆备。“野意”即野味，诸如山鸡、鹿肉、狍子肉等。“羊乌叉”则是蒙语的全羊席，也有专家认为，在这里指的是小羊背下面的后臀肉，是最嫩的一块羊肉。 《日下旧闻考》来源于故宫博物院 画珐琅缠枝莲八宝纹攒盒来源于故宫博物院 在电影《紫禁城里的小食光》中，御厨张东官烹制苏造肘子。 返京途中，再次驻跸涿州闰二月十九日，乾隆一行从杭州返程，于四月十九日再次途经涿州，驻跸涿州行宫。 “未正，涿州行宫进晚膳，用折叠桌摆。肥鸡火燻炖燕窝莲子鸭子一品（五福珐琅碗），卤鸡冻鸭蛋晾肉燻肘子冷定一品（八吉祥盘），江米饟猪肚一品，炒鸡肉片炖煎都茄子一品，鹿筋羊肉一品，鸭子烧狍肉攒盘一品，涿州饼子一品，鸡肉馅汤面饺子一品，油糕一品，银碟小菜四品，随送粳米膳一品，王瓜鸡汤额食五桌，奶子六品，饽饽六品，锅烧鸡一品。”回到涿州的第一顿晚膳，就有涿州饼子。 五次南巡，详尽记录美器乾隆四十五年（1780年），乾隆第五次南巡，时年69岁。正月十二日从北京出发，正月十四日驻跸涿州行宫。 “正月十四日寅时二刻请驾，卯正，涿州行宫进早膳，用折叠桌摆。燕窝鸡丝白菜丝热锅一品，鹿筋酒炖鸭子一品（八仙碗），炒鸡大炒肉炖杂烩一品（红潮水碗），羊肉丝一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子鹿尾羊乌叉攒盘，竹节卷小馒首一品，匙子饽饽红糕一品，螺蛳包子豆尔馒首一品（此三品珐琅盘），珐琅葵花盒小菜一品，（珐琅碟）随送蘓羹汤膳进一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金碗盖）”这一次，对所用餐具记录比较详尽，美食配美器，彰显皇家的尊贵。 六次南巡，御厨留有姓名乾隆四十九年（1784年），73岁的乾隆帝第六次南巡，正月二十三日驻跸涿州行宫，正月二十五日早膳后起驾。“正月二十三日早晚膳，涿州行宫，俱用折叠膳桌摆。照常家伙膳品。”第一日的膳食没有详细记录，而在第二日的膳单中，我们可以看到有关御厨的记录。 “正月二十四日寅正二刻请驾，卯正，涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆。燕窝火燻鸡糕，锅烧鸭子，白菜头热锅一品（系张东官做）……廂子豆腐一品（系郑二做）……” 张东官原是苏州织造普福家里的一名厨役，尤擅织造官府菜。乾隆第四次南巡时品尝了他的手艺，赞不绝口，回京时将其带回京，成为御厨。第六次南巡时，张东官已70岁高龄。郑二也是江南厨师，可见乾隆对江南菜的喜爱。 在正月二十五日的记录中，早膳后，乾隆传旨打点野鸡、野鸭子及涿州饼子赏赐给皇贵妃、阿哥及大臣们。涿州饼子在乾隆驻跸涿州行宫期间，的确给乾隆留下了深刻的记忆，不仅多次食用，还用来打赏。 清高晋等纂《南巡盛典》记清乾隆十六年、二十二年、二十七年、三十年，高宗弘历途经直隶、山东四次南巡两江两浙的情况。此图为涿州行宫图。 关于涿州行宫涿州行宫也叫涿州清行宫，位于药王庙东侧，明代曾开设佛门丛林，定名曰“保庆寺”。乾隆十六年（1751年）为清帝乾隆南巡，改保庆寺为行宫，成为皇帝驻跸之所。 清高晋等所纂《南巡盛典》中，这样描绘这座行宫的建筑布局：“飞阁构其旁，凭高遐瞩，控山襟河，萦畿戴甸，云连万室，塔影浮空。“并惊叹道：”信为辅雄形胜之最!“ 涿州行宫建成后，便成为清代皇帝谒陵、巡狩、阅视、渔猎之所，乾隆、嘉庆、道光诸帝都曾驻跸于此。乾隆不仅多次驻跸，并在此检阅河道，体察民情，访古寻幽，撰写了多篇诗文。据相关文献记载，涿州行宫建成后，除乾隆朝按例出内帑对其维修管护外，另在嘉庆十三年、道光初年，又对其进行过较大的修缮增建。 行宫占地近50亩，总体布局为左、中、右三路。中路为行宫主体建筑，沿中轴线由南向北依次排列为宫门、二门、假山、正殿、亭、游廊、丘山、花园等建筑。左路为太后宫，右路为皇后宫，两路又各有殿、阁、轩、楼等建筑。正殿即正大光明殿，匾额、楹联皆为御书。据《日下旧闻考》所载，正殿悬扁曰“绣野迎熏”，联曰“春色芳菲入图画，化机活泼悟鱼鸢”，皆是乾隆驻跸时御笔钦题。院内假山叠景，古柏参天，楼榭重重，清雅幽深。1958年，电影《古刹钟声》曾在此拍摄外景。 现行宫仅残存正殿、配殿、假山和部分复原建筑。由于北京市良乡黄新庄行宫已毁，涿州行宫成为京南第一处存有主体建筑的皇帝行宫，现为省级文物保护单位。
乾隆晨起要喝一碗冰糖燕窝粥，也曾在《延禧攻略》有所体现。
（感谢李红泽、孙万远对本文的大力支持） 乾隆下江南驻跸保定吃了啥 高碑店 篇《莲池周刊》记者 赵琳
上期，我们回顾了《清宫御膳》里记载的乾隆在涿州行宫用膳的情况。根据史料，乾隆从京城出发南下，经过涿州行宫的下一站便是紫泉行宫。 据清高晋等纂《南巡盛典》记载：“行宫计程七十里，自涿州行宫起三里镇安寺，十里大树楼桑村，十里三家店，尖营。五里方官店，保定府新城县界。九里衣锦店，八里入新城县北门，二里出新城县南门，一里紫泉。”由此可见，乾隆南巡每日行进大约70里，这也是两个行宫之间的距离。从这段记载中可知，从涿州行宫到紫泉行宫大约48里。 紫泉行宫在哪里呢？就在高碑店市新城镇紫泉河边，建于乾隆元年（1736年）。当时，那里还是新城县，紫泉行宫在新城县西南，其西北十五里有紫泉，缘此得名。据《清实录》记载，乾隆二十二年(1757年)、二十七年(1762 年)、三十年(1765年)、四十五年(1780年)、四十九年(1784年)都曾在紫泉行宫驻跸，还为“紫泉十景”写下百余首诗篇。 那么，乾隆在紫泉行宫都吃了些什么呢？我们还是回到《清宫御膳》来一探究竟吧。
《清宫御膳》封面
清历朝实录馆臣纂修《清实录》来源于故宫博物院
《清宫御膳》中所记载的乾隆三十年正月十八日，乾隆在紫泉行宫驻跸时的膳单。 青玉镶赤金筷，清代后妃用餐具来源于故宫博物馆
综艺节目《我在宫里做厨师》曾制作孙泥额芬白糕。 晚膳紫泉，餐前饮用奶茶我们仍旧以乾隆三十年（1765年）为例，正月十七日在涿州行宫驻跸之时，“大人福隆安传旨，明日晚膳紫泉行宫。”于是，按照既定行程，正月十八日用过早膳，乾隆一行前往紫泉行宫。 “正月十八日未正，上至宫门升座，茶膳房大人福隆安送上奶茶，赏奶茶毕，传膳。”下午14点，又到了晚膳时间，用餐前先饮奶茶。 “进晚膳用折叠膳桌摆，莲子八宝鸭子热锅一品，肥鸡火熏炖白菜一品，羊肉他他士一品，莲子猪肚一品，青笋香蕈炖肉一品，水晶丸子一品，奶酥油野鸭子一品。后送青笋爆炒鸡一品，摊鸡蛋一品，蒸肥鸡煠羊羔攒盘一品，象眼棋饼小馒首一品，荤素馅包子一品，烤祭神糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，咸肉一品。随送粳米膳一品，樹鸡汤一品，额食六桌，饽饽奶子十二品一桌，内管领炉食八品一桌，盘肉二桌（每桌八品），羊肉四方二桌，上要饽饽二品，二号黄碗菜二品一盒。”“羊肉他他士”疑为满语菜名，“樹鸡”又名耳子、云耳、木耳，樹鸡汤即菌汤。 膳后赏花，直隶总督受赏“酉初，上至看灯楼，看花炮盒子。放盒子时随送上用丰登宝盒一副，元宵一品（三号黄碗），膳房筯，茶房叉子……赏东边直隶总督、提督、布政按察官员人等，用鼓盒果盒六副，攒盘饽饽果子二十盘，元宵四盒，每盒九碗。”和在涿州行宫的消遣一样，下午17点，乾隆继续观赏烟花，随送膳食亦与前晚相同。包括直隶总督方观承在内的一行官员，均赏用果盒与元宵。 “看花炮毕，还行宫伺候。煠八件鸡一品，醋溜脊髓一品，火燻猪肚一品，小葱拌小虾米一品，涿州饼子一品。”“煠”同炸，煠八件鸡就是炸八块鸡，袁枚所著《随园食单》中曾写到“灼八块”，疑为同菜。涿州饼子又再次出现，看来是受到乾隆的认可，而且从涿州行宫带到了紫泉行宫。 次日早膳，精粗荤素搭配“正月十九卯正请驾，伺候冰糖炖燕窝一品。卯正二刻，紫泉行宫进早膳，用折叠膳桌摆。”早膳时间与在涿州行宫驻跸时相同，都是早上6点30分，用餐前先饮奶茶。 这顿早膳菜品相对少一些，但并不简单。“炒鸡虾米炖菠菜热锅一品，燕窝莲子鸭子一品，羊肉片一品，清蒸鸭子奶酥油煠羊糕攒盘一品，竹节卷小馒首一品，蜂糕一品，红糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品。随送羊肉丝烫粳米糜子米膳一品。上进毕，赏用。”主食既有馒头蜂糕又有粳米糜子米，可以说是精粗搭配，同时荤素相宜，乾隆的饮食很注重实际营养。用现在的话来说，就是膳食结构非常合理。 返程途中，再次驻跸紫泉“四月十八日未正，紫泉行宫进晚膳，用折叠膳桌摆。”乾隆从杭州返回，在赵北口行宫驻跸后抵紫泉行宫，下午14点进晚膳。 “肘子一品，肥鸡豆腐片汤一品。后送肉丝晾狍子肉攒盘一品，白面丝糕糜子米面糕象眼棋饼小馒首一品。上传小炒茄子一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品。随送红粳米膳一品，酸水汤一品，额食三桌，奶子二品，二号黄碗菜四品，饽饽一桌。内管领炉食六品一桌，盘肉八品一桌。上进毕，赏用。”这顿晚膳比较清淡，酸水汤就是酸菜汤，老百姓常吃的豆腐、茄子也在其中。 五次南巡，晚膳后赏花炮乾隆四十五年（1780年），第五次下江南时，还是在正月驻跸在紫泉行宫。“正月十四日未初三刻，上至宫门升座，茶膳房大人德保送上奶茶，赏奶茶毕，传膳。进晚膳用折叠膳桌摆。”“未初三刻”是13点45分，今日晚膳略早。 “燕窝丸子锅烧鸭子热锅一品，燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅一品，咸肉糟加馅鸭子一品（八仙碗），羊肉片一品（五福珐琅碗）。上传炒苏肉一品，蒸肥鸡鹿尾奶酥油煠羊羔攒盘一品，象眼小馒首一品，鸡肉馅提褶包子一品，白面丝糕糜子面糕一品（此三品珐琅盘），珐琅葵花盒小菜一品，珐琅碟小菜四品。随送粳米干膳进一品、燕窝金丝汤进一品（汤膳碗：五谷丰登珐琅碗，金碗盖，照常膳单垫单）。”还有，“额食六桌，饽饽奶子十二品一桌，内管领炉食八盘一桌，盘肉二桌（每桌八盘），羊肉四方二桌。” 单看这些讲究的器皿，碗、盘、碟子都是用黄金、白银、珐琅特制，足够赏心悦目。“照常膳单”是正常吃饭，为了省略记录，不必所有的用餐都记录。此外，给皇帝上菜桌子上有“垫单”，介绍菜名、厨师、特色等，偶尔会阅览。 乾隆用完膳，将未吃完的饭菜赏给了妃嫔。“上进毕，将膳桌上剩下热锅二品、菜二品、羊肉片一品、攒盘肉一品，共六品，送至妃嫔等位，记此。” 此外，直隶总督等随行官员也受到了赏食。“赏两边随营王子大人、直隶总督、提督、布政按察官员等用一等饭菜二十桌（每桌八碗，俱青花碗）。”此时的直隶总督为袁守侗，山东邹平焦桥人，乾隆四十四年十二月(1780年1月）任直隶总督，乾隆四十八年（1783年）卒于任上，终年六十岁。 “酉初，上至宫门升座，看放花炮盒子烟火。送上奶茶，赏奶茶毕。放盒子时，送上用丰登宝盒一副，元宵一品（五谷丰登珐琅碗，金碗盖）。随送赏用鼓盒果盒二十二副，攒盘饽饽果子十盘。”次日正是元宵佳节，食用元宵很符合节令。 随行官员也有御赐元宵食用。“宫门两边台阶上郭什哈大人用鼓盒果盒四副、元宵二盒。两边王子大人、直隶总督、提督官员等用鼓盒果盒十八副，攒盘饽饽果子十盘，元宵十二盒（每盒八碗），鼓盒果盒二十二副。” 乾隆
清高晋等纂《南巡盛典》来源于故宫博物院
银镀金小碟，宫廷御膳时盛放调料的餐具之一
《延禧攻略》里的藕粉丸子
如今的紫泉中学，仍有紫泉行宫的风韵。来源于“高碑店市新城紫泉中学”公众号
《如懿传》里乾隆正在享用银丝面 次日早膳，苏式绉纱馄饨“正月十五日寅正二刻请驾。卯正十分，紫泉行宫进早膳，用折叠膳桌摆。”“寅正二刻”为4点30分，“卯正十分”据分析为6点10分，用膳比平时略早一些。 在这一天早膳的膳单里，我们又看到了熟悉的御厨名字。“葱椒鸭羹热锅一品（张东官做），炒鸡炖豆腐热锅一品（双林做），燕窝冬笋锅烧鸡一品（红潮水碗，常二做），羊肉丝一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子鹿尾羊乌叉攒盘一品，竹节卷小馒首一品，孙泥额芬白糕一品，螺蛳包子豆尔馒首一品（此三品珐琅盘），珐琅葵花盒小菜一品，珐琅碟小菜四品。随送猪肉馅绉纱馄饨进一品（张东官做）、果子粥一品（汤膳碗：五谷丰登珐琅碗，金碗盖。照常膳单垫单）。赏用。” 孙泥额芬白糕指奶糕，是满语名称。据说，满人早期居住在关外，气候寒冷需要补充热量滋养身体，所以素来喜欢吃奶制品。《延禧攻略》中的富察皇后就特别喜欢吃孙泥额芬白糕。 张东官所做的应为苏式绉纱馄饨，以半透明的皮为地，以团状内馅为天，颇有人文气息。清末民初徐珂编撰的《清稗类钞·饮食·馄饨》里解释道：“以薄面为皮，有襞积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。” 六次南巡，返程记载简略乾隆四十九年(1784年)，最后一次下江南，比往年动身略晚一些。“正月二十四日未初三刻，上至宫门升座，茶膳坊大人德保等送上奶茶，赏奶茶毕，传膳用折叠膳桌摆。”正月二十四日由涿州行宫至紫泉行宫，下午1点45分用过奶茶后，开始进晚膳。 “燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅一品（系郑二做），莲子肉丁馕鸭子热锅一品（系双林做），野鸡热锅一品，肥鸡酒炖东坡一品（系张东官做），羊西尔占一品。后送冬笋爆炒鸡一品。上传蒸肥鸡烧狍肉鹿尾攒盘一品，挂炉鸭子攒盘一品，象眼小馒首一品，白面丝糕糜子面糕一品，羊肉馅合手包子一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品。上亲片肥鸡烧狍肉猪尾庄进胔。随送粳米干膳进一品，额食六桌，饽饽奶子十二品一桌。内管领炉食八盘一桌，盘肉二桌（每桌八盘），羊肉四方二桌。”羊西尔占是满语，指的是肉糜。 5 L橡木桶，本地购买；生化培养箱，常州普天仪器制造有限公司；磁力搅拌器，美国赛洛捷克有限公司；pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；电子天平，德国赛多利斯公司；溶氧仪JPB-607A，上海仪电科学仪器股份有限公司；电导率仪DDS-307，上海仪电科学仪器股份有限公司；分光光度计L35，美国珀金埃尔默公司；电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司；气相色谱质谱联用仪，美国安捷伦公司。 “赏两边随营王子、蒙古王、军机大臣、郭什哈额驸大人、直隶总督、提督、布政官员等用一等饭菜二十桌（每桌八碗。内有外膳房四碗，青花碗），每桌蒸食一盘、攒盘炉食一盘、攒盘肉一盘。”此时的直隶总督为刘峨，山东单县人，乾隆四十八年（1783年）任直隶总督，乾隆五十五年（1790年）奉旨进京供职。 这次南巡返程时的记载比较简略，只有一句。“四月二十日早膳，王克营仲伙，晚膳紫泉行宫俱用折叠膳桌摆，照常膳食家伙膳品。”其中，王克营位于赵北口行宫与紫泉行宫中间，距离紫泉行宫约48里，“仲伙”同“中火”，是“途中午休用饭”的意思。 关于紫泉行宫紫泉行宫建于清乾隆元年（1736年），位于高碑店市新城镇紫泉河边。考《水经注·巨马》篇，水上承督亢沟于遒县东，东南流，历紫渊东。按现在的方位，紫泉即紫渊。 紫泉河内的荷花和河岸的芦苇是新城镇最具代表性的河流景观。紫泉河的美打动了乾隆，他才将自己南巡的行宫建在这里，此行宫也因紫泉河得名紫泉行宫。这段历史记载在清代高晋所纂的《南巡盛典》里。 紫泉河水环绕四周，碧流如练。宫内分三路布局，东为精致小园林，设有“紫泉十景”，包括敞轩、屏山、镜湖、舫室、棕亭、虹桥、鱼罾、石径、竹埭、箭厅。对于“紫泉十景”，乾隆曾经盛赞，写下160余篇诗作。比如乾隆二十二年(1757年)，他第二次南巡到紫泉行宫时，在《再咏紫泉行宫十景》中为“舫室”写道：“重宇湖心还号舫，层层叠石固阶基。载舟得讬常安稳，吾亦因之悟所宜。” 咸丰九年（1859年），紫泉行宫改建为紫泉书院，光绪二十九年（1903年）改设高等小学堂。解放后，紫泉行宫用于建学校，至今地面建筑已经几乎全部被毁。
（感谢李红泽对本文的大力支持） 乾隆下江南驻跸保定吃了啥 安新篇《莲池周刊》记者 赵琳
紫檀镶金嵌玉箸 来源于故宫博物院
《江南节次照常膳底档》等记载 乾隆下江南，途经涿州行宫和紫泉行宫，下一站就是位于现今雄安新区安新县赵北口镇的赵北口行宫。可在《南巡盛典》中找到记载：“自紫泉行宫起，九里至十里铺，十里高桥村，五里白沟河，尖营。十二里西柳村雄县界，十里王克桥，二里王克营，尖营。三里侯留村，三里入雄县西门，四里出雄县南门，九里至十里铺，二里易阳桥，二里入河间府任丘，系赵北口行宫，计程七十一里。” 《后汉书·公孙瓒传》称：“燕南陲，赵北际，中央不合大如砺，惟有此中可避世。”说的是公孙瓒在此据重兵，筑高楼，以待天下之变的事。康熙曾把“燕南陲，赵北际”简化为“燕南”“赵北”嵌入其《赵北口》诗中：“赵北时巡至，燕南古戍闻。” 明清两代，白洋淀就是京畿重地，水乡风貌，七省通衢，尤其是清皇室热衷于春蒐围猎，使得这一地区备受皇家的重视。赵北口行宫竣工于康熙十五年，不仅供皇帝水围时驻跸，也是东巡(山东祭孔)、南巡(巡视江浙)和巡视津淀时所必经的一站。通过对《清实录》里的驻跸记载统计，先后共有康熙、乾隆、嘉庆三位皇帝在此驻跸过65次，这在清代112处行宫建筑里面是首屈一指的。 那么，我们来看看在《清宫御膳》里，乾隆都在赵北口行宫吃了些什么？ 行宫晚膳，傅恒进菜六品乾隆三十年（1765年）正月十九日，乾隆由紫泉行宫赴赵北口行宫。“未正，赵北口行宫进晚膳，用折叠膳桌摆。”14点，乾隆在赵北口行宫的宫殿区进晚膳，都吃了哪些菜呢？ “山药葱椒鸭子热锅一品。后送油渣炒豆腐一品，挂炉鸭子塞勒卷攒盘一品，象眼棋饼小馒首一品，烤祭神糕一品。阿里哈达傅恒进菜六品，饽饽二品，小菜二品，白猪肉攒盘一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品。随送全猪肉丝烫粳米稗子米膳一品（系阿里哈达傅恒进），额食四桌，冬笋锅烧鸭子一品，虾米燻炖白菜一品，奶子五品，饽饽十品（内有攒盘炉食三品，十七品一桌），内领炉食八品一桌，盘肉六品一桌，羊肉二方一桌。” 塞勒卷指的是春卷，也就是现在吃烤鸭的薄饼。 傅恒就是富察·傅恒，清高宗孝贤纯皇后之弟，《延禧攻略》中令人“意难平”的那位。阿里哈达是满语官名。意为“宰相”“宰辅”。这次南巡的第二年，傅恒肩负起进缅剿匪的重任，乾隆三十五年（1770年）二月，胜利班师回朝，七月病逝，未满五十岁。 “上进毕，赏。皇后，鸭子热锅一品。令贵妃，锅烧鸭子一品。庆妃，白菜一品。容嫔，祭神糕一品。” 酉初二刻，观看花炮盒子 “酉初二刻，上至看灯楼看花炮盒子。放盒子时，随送丰登宝盒一副，元宵一品（三号黄碗）。膳房筯茶房叉子。”17点半，乾隆到位于苑景区的看灯楼观赏花炮，点心依旧是元宵。 苑景区是专为乾隆南巡举办烟火晚会而建，在一座人工填筑的小岛上。临水处建有一座看灯楼，以及观灯平房数间。这也是乾隆最后一次在看灯楼赏花，次年以后，考虑到皇太后“高年登陟为劳”，遂将观赏地点改在观灯房。 赵北口村北的十里铺有一处灯炮厂，制作晚会所需的花灯、鞭炮、烟火盒子等。灯火晚会以赵北口行宫西侧的看灯楼为中心，周边数里均要“结彩山、放烟花”，还要将行宫西侧的冰面凿开，组织龙舟彩灯往复巡游。据乾隆版《任邱县志》记载，赵北口的民间花会还曾多次被请进行宫为皇帝表演。 “赏南边直隶总督、提督、布政、按察官员人等用鼓盒果盒六副，攒盘饽饽果子二十盘，元宵六盒（每盒九碗）。伺候皇太后丰登宝盒一副，元宵一品（三号黄碗）。皇后等六位每位元宵一品（位分碗），未用果盒，记此。”直隶总督方观承受赏食。 乾隆六下江南，有五次在赵北口举行了冰嬉活动。这种清代宫廷喜闻乐见的娱乐活动，有冰上“抢球”“摔跤”“赛跑”“盘杠子（类似于单杠）”等项目，统称为“冰上百戏”。在这一年，冰嬉活动是烟花晚会结束之后才开始，乾隆在《驻跸赵北口即事杂咏》里写道：“春宵燕九例收灯，婪尾冰嬉试赏凭。闹罢夜深古月上，法王无尽示真乘。” 次日早膳，菜品比较简单 “正月十二日卯正，请驾。伺候冰糖燕窝一品。卯正二刻，赵北口行宫进早膳，用折叠膳桌摆。”早晨6点请驾，吃完冰糖燕窝，6点半进早膳。 “燕窝锅烧鸡热锅一品，烧肉炖豆腐一品，羊肉丝一品，清蒸鸭子奶酥油煨羊羔攒盘一品，孙泥额芬白糕一品，蜂糕一品，竹节卷小馒首一品，银碟小菜四品。随送大菜汤膳一品。上进毕，赏用。” 回銮驻跸，享用当地特产 “四月十七日未正，赵北口行宫进晚膳，用折叠膳桌摆。”返程路上，从思贤村行宫至赵北口行宫，14点进晚膳。 “扒鸭一品，羊渣骨一品。后送汤攒盘一品，白面丝糕糜子米面饼小馒首一品。上传叫冯鼎做小炒茄子一品，银葵花盒随送绿豆仓米水膳一品，额食三桌，奶子二品，二号黄碗菜四品。内管领炉食六品一桌，盘肉八品一桌。上进毕，赏用。” 这天，晚膳之后没有安排观赏花炮盒子，也没有进食元宵等额食，乾隆有些饿意，故而又进了些膳食。“晚晌伺候凉粉一品，燻小鸡一品，鸭蛋一品，蒸螃蟹膏一品。上进毕，赏罗住等。”可以看到，乾隆吃了鸭蛋、螃蟹等白洋淀特产。受赏的罗住为乾隆中期南府总管。 五次南巡，直隶总督进菜 乾隆四十五年（1780年），乾隆第五次下江南。“正月十五日未正，赵北口行宫进晚膳，用折叠膳桌摆。”元宵佳节当日，驻跸赵北口行宫，14点进晚膳。 “燕窝红白鸭子八鲜热锅一品（双林做），万年青酒炖肉一品（张东官做），羊肉片一品（五福珐琅碗）。后送燕窝烩糟鸭一品（郑二做），蒸肥鸡鹿尾烧鹿攒盘一品（鹿尾系提督常青进），象眼小馒首一品，攒丝馅春卷一品（此二品珐琅盘）。妃嫔等位进热锅一品，菜一品，饽饽二品，安膳桌一品。”里面提到的常青，乾隆四十一年（1776年）至乾隆四十六年（1781年）任直隶提督。
金胎画珐琅杯盘 来源于故宫博物院
《如懿传》里的芙蓉糕 提督进菜，总督自然也是要进的。“直隶总督袁守侗进菜四品，安膳桌二品，饽饽三品，安膳桌一品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅碟小菜四品。随送粳米干膳进一品（汤膳碗：五谷丰登珐琅碗、金碗盖；照常膳单垫单），额食五桌，饽饽十五品（内有九公主进的攒盘炉食六品），奶子五品。妃嫔等进菜一品，饽饽一品。直隶总督袁守侗进菜二品，饽饽二品，共二十六品二桌。内管领炉食五盘一桌，鹿肉七盘一桌（系常青进的），羊肉两方一桌。上用毕，赏用。”其中，“九公主”是和硕和恪公主，乾隆与令妃的女儿，乾隆二十三年（1758年），乾隆三十七年（1772年）八月嫁札兰泰。这次南巡之后，当年十一月卒，年二十三岁。 “卯时二刻，上至西边小行宫看放花炮盒子烟火。送上奶茶，赏奶茶毕，放盒子时送上用丰登宝盒一副，元宵一品（五谷丰登碗、金碗盖）。赏两边随营王子、公大人……直隶总督、提督、官员等用鼓盒果盒二十二副，攒盘饽饽果子三十盘，元宵十盒（每盒八碗）。”“小行宫”即行宫西侧的苑景区。 “看烟花毕，还行宫，未要酒膳。妃嫔等位用鼓盒果子五副，每位元宵一品。” 次日早膳，时间略早一些 “正月十六日寅正二刻，请驾。卯初三刻，赵北口行宫进早膳，用折叠膳桌摆。”早晨4点半请驾，5点45分进早膳。 “燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅一品（双林做），火燻白菜头热锅一品（张东官做），锅烧鸭子什锦豆腐一品（郑二做），羊肉丝一品（此二品五福珐琅碗），清蒸鸭子鹿尾煳猪肉攒盘一品，竹节卷小馒首一品，匙子饽饽红糕一品，螺蛳包子豆尔馒首一品（此二品珐琅盘），珐琅葵花盒小菜珐琅碟小菜四品。随送鸡枝面进一品，果子粥一品（汤膳碗：五谷丰登珐琅碗，金碗盖。照常膳单垫单。）上进毕，赏用。”白菜头、豆腐都在其中。 端午佳节，进食时令粽子 这次乾隆回銮至赵北口行宫，恰逢端午节。“五月初五日，寅正二刻，请驾。卯正二刻，赵北口行宫进早膳，用折叠膳桌摆。”早晨4点半起床，6点半进早膳。 “燕窝糕锅烧鸭子一品（八仙碗，张东官做），燕窝烩鸭子一品（红潮水碗，郑二做），羊肉炖冬瓜一品（青水海兽碗，双林做），羊肉片一品，托汤鸭子一品（此二品五福珐琅碗），烧羊肝羊乌叉攒盘一品，竹节卷小馒首一品，匙子饽饽红糕一品（此二品珐琅盘），粽子一品（银盘）。”出现了端午时令食品粽子。 “妃嫔等位进菜四品，安膳桌一品，饽饽二品，安膳桌一品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅碟小菜四品。随送蒲菜挂炉鸭子下面进一品，果子粥未用（汤膳碗：艾叶凌福珐琅碗，金碗盖），额食三桌，饽饽十品，奶子一品。妃嫔等位进菜三品，饽饽一品，共十六品一桌。内管领粽子十七盘，共二桌。上进毕，赏用。记此。” 早膳之后，观赛龙舟表演 乾隆十六年（1751年），乾隆南巡回銮时，直隶总督方观承在赵北口举办了第一次赛龙舟表演。据说，此后，每次乾隆出巡路过赵北口时，直隶地方官都会举行赛龙舟表演，但在此前的膳单里并未见到。乾隆四十五年这次回銮驻跸赵北口行宫，正好是五月初五，不知道是不是计划好的日子，看龙舟肯定是必不可少的项目了。 “五月初五日辰初三刻，上至行宫西边升座毕，看斗龙舟，送上用奶茶，赏奶茶毕。”端午节当日，7点45分，乾隆到行宫西边看赛龙舟。据史料记载，从宫廷侍卫里选拔出来的上千名勇士，陆续登上龙舟。在十二连桥西侧的开阔水面上，50只龙舟一字排开，随着令旗一挥，水面上鼓声大作，龙舟如离弦之箭，离岸而去。乾隆在御制诗中记道：“迎銮近远发伻邮，午日燕南赵北州。嘉彼倾阳来雁使，恰兹临水示龙舟。率因逢节俾怀恵，实自望霖未解愁。春孟去而夏中返，光阴讶似逝波流。” 看龙舟时吃的小食也颇有讲究。“随送，上用黄盘果桌十五品（果子十品，饽饽五品），用茶房红龙矮桌摆。安叉子、手布毕，呈进。内管领粽子一盘，攒盘肉一盘，螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，肉丝汤。”“黄盘果桌”平素是不用的，因此在前一天，“总管萧云鹏口奏，明日端阳节，伺候上用黄盘果桌一桌。”查询史料可知，乾隆在八月十五也曾使用“黄盘果桌”。 赏龙舟毕，晚膳仍有粽子 “五月初五日未正，赵北口行宫进晚膳，用折叠膳桌摆。”14点，进晚膳。 “燕窝福尔鸭子一品（八仙碗，郑二做），八鲜肥鸡一品（红潮水碗，双林做），酱汁肉一品（江黄碗，张东官做），炒鸡炖茄子镟子一品（常二做），羊渣骨一品（五福珐琅碗）。后送大炒鸡一品，蒸肥鸡燻猪肉晾羊肉攒盘，象眼小馒首一品，猪肉馅提褶包子一品，家常饼一品，螺蛳包子豆尔馒首一品（此四菜珐琅盘），粽子一品（银盘），珐琅葵花盒小菜一品，珐琅碟小菜四品，瓠他子一品（系膳上供进鲜）。随送粳米干膳进一品（汤膳碗，艾叶凌福珐琅碗，金碗盖）。上进毕，赏用。” “五月初五日，总管萧云鹏、王进保着小大太监奏过，伺候黄盘野意酒膳。奉旨，酒膳不要，照旧伺候进的。将酒膳用盒摆毕，呈进。随送热炒六品。上进毕，赏用。妃嫔等位进野意攒盒一副。上进毕，赏用。” 六次南巡，只做简略记录 乾隆四十九年（1784年）第六次南巡，关于赵北口行宫的膳食记录比较简略，只有寥寥数笔。 “正月二十五日晚膳，赵北口行宫，俱用折叠膳桌摆，照常家伙膳品，记此。”“正月二十六日早膳，赵北口。”“四月十九日，晚膳，赵北口行宫。用折叠膳桌摆，照常家伙膳品，记此。” 关于赵北口行宫赵北口镇位于白洋淀东部，在今安新县城东十五公里处，地处白洋淀东畔，北临雄县，南接任丘。 赵北口行宫在我们所写到的三个行宫中是年代最久的，建成于康熙十五年（1676年）十月。康熙四十五年到四十九年（1706-1710年），又有圈头、段村（今端村）、郭里口三处行宫相继建成，但水围驻跸始终以赵北口为主。 雍正在位的13年间，赵北口行宫被闲置。乾隆十四年（1749年）七月，乾隆命直隶总督陈大受等人筹备来年的水围事宜，并修葺包括赵北口行宫在内的四座水围行宫。乾隆在位期间，赵北口行宫每年例行修缮一次，每三年大修一次，由中央单独拨款的扩建共有六次。 赵北口行宫东临万柳长堤（现称任雄大街），是连接昔日京师（北京）到江宁（南京）的通衢大道。堤上自北向南分布着十二座桥梁，行宫就介于普渡桥（第三桥）和广惠桥（第四桥）之间。 整座行宫建筑分不同时段建成，包括东西两部分，东侧为宫殿区，是皇帝驻跸休息和办公的场所；西侧为苑景区，是皇帝观赏风景和南巡举行烟火晚会的地方，在清宫档案里记作“小行宫”。 宫殿区的面积较大，主要建筑较多。湛持轩和怀清楼是乾隆皇帝休憩、观景的地方，渌浄斋是皇帝驻跸期时处理公务的场所，太后宫是乾隆母亲崇庆皇太后专门休息的地方。苑景区的建筑风格效仿江南园林特色，临水处建有一座看灯楼，以及观灯平房数间。 目前，赵北口行宫仅有一处戏台仍存，依稀能辨出旧时模样。
（感谢李红泽对本文的大力支持） 总 结 我们用了三期，将乾隆下江南驻跸保定境内涿州行宫、紫泉行宫、赵北口行宫期间所用御膳情况进行了回顾。 乾隆御膳注重食疗和食补，严格按照御膳食单配制。他的餐桌上并非常人所想象的极尽珍奇，相对食材而言，在选材和烹制上更为讲究。比如，乾隆常年食用鸭子，以其性阴，可降处理政务的心燥。还可以看出，乾隆比较喜欢炉食、热锅等烹制手法。 总的来说，清代皇室膳食以东北满族以及直隶地区常行的烧炖菜肴为主，康、乾二帝南巡过程中，开始偏好并引入口味清淡鲜美的苏州菜，从中也可窥得一二。 不过，纵观行宫御膳不难看出，乾隆御膳始终难掩奢侈铺张，这种“舌尖上的浪费”应该被时代所摒弃。
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来自： 唯我英才 > 《直隶文化和直隶尚书房专辑》
