 大家好，我是马香玉。 这篇文章，写得实在是太煎熬了！ 上一秒，兴致勃勃。 下一秒，痛苦难耐。 尤其是在深夜，无数次想动动手指把视频关了。 身体却不听使唤，眼睛更是牢牢地黏在了屏幕上。 不信你们也来试试。 前 方 高 能   （滋滋冒油的羊肉串）   （肥而不腻的羊肚和手抓羊肉） 这一切罪恶的源头，就是这部新出的高分国产纪录片—— 《风味原产地·甘肃》  看标题里的「风味」二字就知道，又是我们熟悉的陈晓卿团队。 「人间饿爸」陈晓卿可以说是国产美食纪录片的质量保障了。 由他制作的《舌尖上的中国》《风味人间》等多档美食纪录片都评价颇高，拯救了无数馋货。  「风味原产地」是「风味IP」的最新系列。 此前已经播出了《风味原产地·潮汕》和《风味原产地·云南》两季。  第三季开播更是受到了观众的热捧。 一开播就冲到了豆瓣9.0的高分。  观众们最爱的就是它的短小轻巧。 每集体量只有10分钟，食物就是唯一的主角。 相较于风味系列其他作品惯有的解读人文，它更偏向于充分展现美味的所在。 让每一帧每一秒都诱惑至极。 更让它成为国内首部登上网飞的原创纪录片。 配置 20多种语言字幕，同步190多个国家和地区播出。  被馋哭的外国观众更是把它称为「food porn」（美食情色片）。 睡前观赏，效果更佳。 这次被网飞预定的第三季，一反前两季聚焦南方美食的惯例。 来到了「春风不度玉门关」的大西北——甘肃。  提到甘肃，很多人会想起黄土高坡、张掖丹霞、丝绸之路、敦煌壁画…… 甘肃美食的传播力和影响力，远不如它独特的地理历史文化。 而这，也是制片人李洁选择甘肃的原因： 「给观众一个新的角度，去了解甘肃——这个大家第一时间不会从美食角度去解读的地区。」 在位于西北的甘肃，羊是当地人饮食当中不可或缺的重要部分。 甘肃多样的风土，养育出了品种丰富的羊群。 千百年来积累下来的经验，让当地人懂得如何因材施教，发挥一只羊极致的美味。 8个月左右的羔羊，肉质鲜嫩。 悉心调味之后，爆炒和黄焖是最佳方法。 圈养的东乡羊，拥有黄金肥瘦比例。 简单水煮，就是美味的手抓肉。 超过2岁的羊，久煮之后才更加醇香。 炖煮的肉片、浓郁的汤汁，更能做出一碗味道鲜美的羊肉粉汤。 不仅如此，羊身上的每个部位，都是宝藏。 羊油，用羊身上的肥肉，小火慢熬。 再加入香料，驯服羊肉中的异味。 凝固之后，细腻润泽，如同白玉。 骨髓，质地柔嫩，烤制后如奶油般细腻。 羊肚，挂满羊油炙烤的更是口感韧弹。 羊皮，晶莹剔透，酥脆而富有胶质。 羊排，肥瘦相间，更是让人体会到了大口吃肉的酣畅淋漓。 连边角余料羊杂，都可以通过创意搭配，变得风味十足。 羊心与羊肺剁碎，加入葱姜调料。 将搅拌均匀的馅料灌入羊大肠。 当地人称这道菜为「筏子」，因为它形似黄河上的运输工具羊皮筏。 多种羊杂的风味被大肠聚集在一起。 大肠韧劲十足，内脏丰腴软糯，口感极佳。 在城市中，粗犷的筏子遇到了情投意合的对象。 调制好的面浆在羊小肠中塑形，制成了细腻绵密的「面肠」。 两者碰撞，滋味相得益彰。 甘肃人在餐桌上，可不止大口吃肉的豪迈。 他们对于植物的精致烹饪，更是让人眼前一亮。 比如独特的兰州百合。 一百多年前，百合被引种到兰州地区。 当地人逐渐掌握它的生长规律，一代又一代地进行培育。 相比其他地区两年的生长期，兰州百合生长期长达三年。 漫长的孕育，甘肃地区得天独厚的昼夜温差条件。 使这里的百合圆润饱满并且拥有更高的含糖量。 成为了世界上唯一的甜百合。 而甘肃人对于百合的食用，也早已研究得透彻。 百合花，七月盛开。 采摘之后，将花朵焯水后凉拌，口感爽脆。 素炒，香气张扬。 甚至做成浇头，搭配白条面。 这碗百合花臊子面，可是独属于夏天的美味。 对于收获之后的鳞茎，甘肃人更是研究出了多种烹饪的排列组合。 简单的小零食烤百合。 只需把处理干净的百合放进烤箱。 脱去水分的表皮金黄酥脆，内里依旧细腻沙软。 百合炒虾仁。 过水后清炒，爽脆清甜的百合完美衬托出虾仁的韧弹。 用百合做甜品，更是一个不错的选择。 和银耳、莲子一起熬煮，做成中式甜羹。 蒸透碾压成泥，冰镇后调味，就是一份健康美味的百合冰淇淋。 除了具有唯一性的肉与菜。 代表甘肃风味的餐桌，更少不了一味重要的调料—— 胡麻。 两千多年前，胡麻从中亚传入，成为中国西北地区的主要油料作物之一。 经过烘烤，胡麻中的三十多种风味物质被同时激发。 榨出的油脂，锃亮浓稠。 在羊肉的制作中，它可是必不可缺的重要辅助。 而甘肃人民对它的应用更不止于此。 胡麻还可以碾成粉。 面团撒上胡麻盐，做成卷卷。 蒸熟、风干。 胡麻盐卷卷，别具一格。 丰收季，瓜农们带上卷卷去到地里。 它既是主食，也是餐具。 用卷卷挖上一口西瓜吃。 焦酥质地遇到西瓜后，立刻变得绵软。 甜咸交合，香味浓郁。 而用胡麻油、胡麻粉制作的月饼，更是具有独特的甘肃特色。 先用胡麻油，在铺好的面饼上层层打底。 香豆，姜黄，玫瑰，红曲缤纷登场。 最后，撒上一层胡麻粉。 上锅蒸熟。 胡麻的醇香串联起玫瑰的甜美、红曲的微酸、姜黄的辛香还有小麦的甘甜。 环绕缠绵。 分集导演杨苏烨形容它： 「像是拿破仑蛋糕，更像张掖的七彩丹霞。」 辛、咸、香、甜。 甘肃，两千年前连接中西的交通要塞。 同样将它的开放与包容体现在了食物之上。 黄土高坡，深埋着中华文明的根系。 河西走廊，见证着中西文化的交融。 两千多年来，物产流通与渗透，烹饪手法传承与革新。 造就了如今的甘肃风味万花筒般的绚丽多彩。 甘肃西北部的嘉峪关，烤羊肉串潇洒热烈。 将肉串短暂预烤，放入特制的铁桶。 铁桶中，羊油受热，激发出复杂的香味。 浓郁的油脂迅速锁住肉串中的汁水，也给羊肉带来更多风味。 撒上调料将肉串再次炙烤，直至表皮焦酥。 有了羊油的缓冲，烤好的羊肉串外酥里嫩，香脆多汁。 而位于甘肃东南部的甘加草原，牧民们对于羊肉的烹饪却另有体会。 青藏高原边缘的高寒气候，让这里的甘加藏羊生长缓慢，风味积累充足。 新鲜的羊肉粉嫩诱人。 几乎没有腥膻，只需要加点盐简单腌制。 可在高海拔地区，水的沸点不足80℃，常规方式难以完成烹饪。 智慧的当地人，把这只羊送到了「它自己的胃里」。 洗净羊肚，装入羊肉和调味料。 将炙烤到超过200℃的鹅卵石一并投入其中。 羊肚密不透风，内部压力升高，宛如一只天然高压锅。 在这个小小的密闭空间内，炙烤、蒸、煮同时进行。 只需15分钟，就可以完成烹饪。 羊肉被汤汁包裹香软嫩滑，又有浓郁的炙烤香气。 这种用石头烹饪的方法，在藏语里叫「道食合」。 这也是游牧民族千百年来，在对炊具与热源的探索中，积攒传承的智慧与经验。 一南一北，食物的烹饪便可窥见甘肃人截然不同的生活一角。 而甘肃的宝藏美食，甘肃人的美食人生却远远不止于此。 美食是一段历史的沉淀，美食是一处风土的灵魂； 美食更是一群人有滋有味、丰富多彩的人生。 正是这背后的渊博与韵味，才更让我们这些食客如此欲罢不能。 |
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