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8月。甘肃甘南。 海拔3000米，才让加一家的夏牧场，就像盛开在绿地毯上的繁花，星星点点… 这天，才让加打算宰一头羊。这可是夏牧场中，最让人期待的盛宴了。 平日，因为要根据气候变化，沿着海拔迁徙，为了赶路方便，牧民主要拿饽饽、馕等干粮，泡奶茶吃。 听说这天要吃羊，一家人都欢天喜地。不过，这事儿可没那么简单。 宰羊的第一步，是套羊。 这是技术活。要经过数次失败，才可能成功。才让家的年轻小伙儿，试了好几次，终于，这一回，长绳一甩，一只小羊被套住了… 下一步是宰割。 才让加和老伴儿娴熟地解羊。新鲜的羊肉，呈现出细嫩诱人的嫩粉色，筋膜纤薄… 更重要的是，由于短链脂肪酸含量较低，高原的藏羊，几乎没有腥膻… 接下来，就是令人叹为观止，见证魔法的时刻： 在甘南草原，由于海拔接近4000米，水的最高沸点只有80摄氏度，常规方式难以完成烹饪。 很难追溯，到底是哪位先祖想出了这样的妙招，延续至今： 他们洗净羊肚，灌入羊肉，加上葱和花椒…再把烧了一个小时的鹅卵石，塞进去封口。 很快，神奇的一幕出现了：密封着的羊肚，像气球一样膨胀… 原来，牧民自制了一只天然的高压锅… 在这个“锅”里，温度达200度的鹅卵石提供热量，羊肉被汤汁包裹，部分汁水又化为蒸汽，烤、蒸、煮，同时进行… 只需15分钟，烹饪完成。 切开羊肚，羊肉香软嫩滑，还有炙烤的香气。 这种用石头烹饪的方式，在藏语里，叫道食合… 这是纪录片《风味原产地·甘肃》的一幕。《风味原产地·甘肃》，是陈晓卿团队继《风味原产地·潮汕》、《风味原产地·云南》又一力作，7月24日开播，每集11分钟，10集均已更完。 很明显，甘肃篇的关注度不如前两个地域。但值得注意的是，《风味原产地·甘肃》，在豆瓣获得了该系列的最高打分8.7。
羊肉 东西横跨1600多公里的甘肃，地形多样。山脉、戈壁、高原、绿洲、沙漠… 这里孕育了数不尽的牛羊品种，哈尔腾哈萨克羊、肃南高山细毛羊、甘加羊、欧拉羊、玛曲牦牛…
不同地域、民族的人，根据牛羊的体形、年龄，琢磨出了不同的吃法： 8个月内的羔羊，肉质幼嫩，需要细心调味，适合爆炒和黄焖…
圈养的东乡羊拥有黄金肥瘦比例，简单水煮，便是美味的手抓肉… 超过两年的羊，则需要久煮获得醇香…
就连风靡全国的烤羊肉串，甘肃人也有一套独到的处理方法。 在甘肃，每一块待烤的羊肉，都不会提前腌制。他们会用一种纯天然的秘密武器：羊油。 这是嘉峪关常备的烹饪原料。 羊油的制作很简单：选取羊身上的肥肉，小火慢熬，再加入香料…低于40摄氏度，羊油开始凝固，再等上几个小时，羊油变得细腻润泽、如同白玉，这便是炼好了。
甘肃人烤羊肉时，会借助羊油，先将烤串浸透羊油，再放到火上炙烤。 有羊油做缓冲，撒到羊肉的调料能均匀附着，并让内里弹嫩多汁…
甘肃人烤羊，不会放过羊的任何一个部位。一只羔羊，被分解成20多个部位，连骨髓都能烤，更别说烤羊肚、烤羊皮、烤风干肉、烤羊排…
更让人大开眼界的羊肉美食，还有羊杂汤、筏子、脂裹肝、羊肉垫卷子、血肠…
而说到牛肉，除了各种风干牛肉、牦牛肉，甘肃最富盛名的，莫过于牛肉面。 对兰州牛肉面来说，汤，才是它的灵魂。 一碗销魂的面汤，需要慢火熬煮5个小时，等到牛肉纤维松弛，鲜味物质融入汤汁… 而这里的牛肉，则非得是甘肃本地的牛，才能取其真味…
牛羊肉，本就是很挑地域的风味，而在甘肃，还有更多浓烈口味，让人咋舌… 比如，筏子。 它的做法，是将羊心、羊肺剁碎，加入葱姜反复揉搓，再淋上胡麻油，搅拌均匀后灌入羊大肠…
比如，脂裹肝。 生长五年的藏羊，提取羊腹腔上的一层油脂膜，用来肠衣；内里，装满剁碎的羊肝馅儿。处理好后，可以蒸、煮、煎，待脂肪受热融化，渗透进羊肝，便成绝味…
主食 恐怕，在全国，再也找不出第二个地域，能像西北，把淀粉类的吃食，折腾出那么多花样。 兰州拉面、张掖牛肉小饭、临夏河沿面片、河州包子、武威面皮子、高担酿皮…
胡麻油黄米饭、烧壳子、卷卷、馍馍、凉皮、呱呱、皮皮、捞捞…
搓鱼面、饸烙面、臊子面、炮仗面、行面、浆水面、土豆焖面、驴肉黄面…
烧地锅土豆、洋芋搅团、流汁宽粉…
甘肃人对于淀粉类食物，有一种近乎偏执的钟情。 甘肃人不推崇“三菜一汤”，经常是，一个碗“菜饭合一”：或是加了菜肉的面，或是带有浇头的饭，甚至是一份酿皮、荞麦凉皮或呱呱，简简单单，就构成了一日三餐。 别看地域狭长、面积不大，但从北到南，即便同一种原料，甘肃各地都有自己的制作手法，从性状、口味到叫法，从来没有达成过共识。
在兰州，当地人管牛肉面叫牛大。 因为地处黄河上游，日照充足，降雨量少，当地特有的砂田，孕育了独特的小麦品种。兰州小麦颗粒饱满，蛋白含量高，让面团更有韧性。 同样的面团，能变幻不同的模样，从粗到细，扁宽两指到韭菜叶宽度不等… 技艺高超的厨子，通过力道把控，将面团拉伸九次，能变成粗细均匀的256根面条。最细的，直径只有0.3毫米…
在兰州以东的陇东高原，夏至过后，农民们收割完冬小麦，会播种另一类谷物：荞麦。 荞麦生长期短，只需3个月即可成熟。 成熟的荞麦是黑色的，等待被磨成淀粉…
去壳的荞麦，放入水中浸泡，反复搅拌直到汁液缠绵，投入石磨，荞麦碎被碾磨成更加细小的颗粒，用木搋锤捣，过滤，熬煮粉浆… 等到粉浆被搅拌至，成为胶状。冷却，盛出，此时，便得到含水量高达85%的凉粉。甘肃人叫捞捞。 在天水街头，小贩们用特质的花刀，将捞捞刮成长条状。半透明的香芋色，像果冻一样晶莹水润，清凉柔嫩…
还有一种荞麦制品，成了天水的一张名片：呱呱。 熬煮好的荞麦粉浆，需要比凉粉静置更长时间，形成呱呱。 做好的呱呱呈半透明的粉色，具有弹韧的肉感，凹凸不平的肌理，便于调料附着。 解腻的醋汁、醇厚的麻酱、油泼辣子，调匀这些香辣奔放的酱汁，就是一碗辛香入魂的呱呱。
《风味原产地·甘肃》的制片人李洁，评价甘肃：这是一个在味蕾上极富创造力的地方。 看上去很单一的谷物，能被甘肃玩出各种花样；原料和制作都通过发酵饮料，离开甘肃，就变得难以驯服… 就如这个系列的标题所述：风味原产地。地道的人间至味，一直被美食家强烈推崇。陈晓卿曾这么诠释“地道”： 在地美食，是在地人生活的一部分，你把他拿出来，放到另外一个地方去，味道就会发生某种变化。
当一个地方的东西，搬到了一个新的地方，处理的方式、食材的原材料，以及掌握烹饪秘诀的人，是一个整体。 这话拿来说甘肃的美食，最恰当不过了。 因为特殊的自然、气候环境，甘肃境内，野菜品种丰富，若不是亲自去到那儿，你可能一辈子也不会听说：凉拌乌龙头、油泼灰灰菜… 还有“三月三，苦苣芽儿打搅团”这样的歌谣…
甘肃人对野菜，还有一种特别的处理方式：制成浆水。 面汤煮沸，放入断生的蔬菜，倒入旧浆水，在微生物和酶的作用下，天然发酵… 这有点像东北酸菜的酿成，味道却迥然不同。奶白色的生浆水，味道有些冲，在天水等地风行，并不是所有甘肃人都能接受…
还有兰州百合。 作为知名的配菜，百合很常见。几乎全国菜系，都有它的身影。可并不是所有人都能体味到，百合的妙用。 因为在很多地区，不论是放到绿豆汤，还是做成荷塘小炒，食客尝到的百合，都是苦的！ 兰州百合就不同了。兰州的百合，生长期长，6~8年才会收获，成品大，含糖量高，是世界上唯一的甜百合。
百合花，可以直接焯水凉拌，像木耳一样爽滑… 百合根，更是甘甜得让人惊叹：蒸熟，挖着吃，像冰淇淋一样绵软；就算直接烤，也是外焦内沙的美味…
事实上，作为古代丝绸之路的交通要塞，甘肃，是颇有历史文蕴的地方。 黄土高坡和窑洞，是中华文明的重要发源地；敦煌莫高窟，留存、镌刻了五个朝代的生活和艺术变迁；夹杂在群山和沙漠之间的河西走廊，有着陇西小江南的美誉… 这里，有西方与东方的交汇，古代与现代的碰撞。 这里的万象人间，充满极致诱惑。异域的宗教融合，让甘肃的美食，流露着文化交流和传承的痕迹。
比如，甘肃重要的油料作物胡麻，两千多年前，由中亚传入… 被甘肃人被叫做洋芋的土豆，则在400年前，传入中国…
胡麻
洋芋 曾经，民国时期的一位英国领事官，写下了自己在1916～1918年的西北旅行。他盛赞甘肃独树一帜，相对于中国其他省份，更适宜欧洲人居住。 其中的主要原因，就是甘肃，有上乘的小麦粉，鲜美的羊肉和浓醇的牛奶。“尤其，羊肉和牛奶在其他地区难得一见”。（上海科学技术文献出版社《领事官在中国西北的旅行》） 就连现在，还有这样的童谣唱着：美国大鼻子，爱吃兰州的酿皮子。辣子溅了一鼻子，跑到河边洗鼻子… 可以说，在甘肃，不同的移民背景，迥异的口味喜好，在一串串烤肉、一碗碗牛肉面、酿皮、油泼辣子中，达成了共识。
事实上，甘肃风貌之丰富，就连甘肃本地人，也不一定都游遍。甘肃的宝藏美食，甘肃本地人，也未必一一品尝过。 这也是为什么，10集的《风味原产地·甘肃》，都没能把这个神奇的异域，打捞而尽。 太多人提意见：散饭、小饭、麦饭去哪儿了？李广杏、沙葱呢？还有那么多甜品：甜胚子、杏皮水、灰豆子…知名的黄河啤酒、胡萝卜果汁…
在电影《新龙门客栈》，嘉峪关黄沙漫卷，客栈宰羊的屠夫，一口地道的兰州话。残阳如血，也比不上张曼玉饰演的老板娘，一把柴烧光了客栈，来得火热…
在《太阳照常升起》，张掖的丹霞山，成为世界的“尽头”，棱角分明的层层绚烂中，一个深情的拥抱，道尽浪漫… 这是一个给人太多想象的地域，即便你步入的是甘肃的都市，繁华、摩登的背后，仍能感受它的千年沧桑。
常年生活在甘肃山区的人，脸上有高原红，他们张嘴就能来上一段秦腔。 甘肃人离不了面，离不了辣子，离不了洋芋。 如果你到甘肃的乡村做客，热情的主人，会丰盛地招待你：加了胡麻的卷卷、只要清水煮就很美味的手抓羊肉、放了盐和红枣的茶… 这片土地，让人向往，可能就是因为，它历经沧桑，却不张扬。它底蕴深厚，却仍旧淳朴。它兼容并蓄，却没有失去个性。
今年夏天，野孩子乐队的一曲《黄河谣》，几乎唱哭全场…
还有那首《兰州兰州》，里边念着： 兰州 总是在清晨出走 好像道出了这方土地的奇幻密码。 勾起乡愁，生发迷醉，这就是风味原产地：甘肃。 |
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