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酱油是餐桌上必不可少的传统调味品，而市面上'生抽'、“老抽”、'酱油膏'等酱油类产品多得令人眼花缭乱，那么，这些叫法不同的酱油各自有什么特点呢? 1 生抽 生抽的'抽'字意为提取，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，生抽的颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。 2 老抽 老抽是生抽的'升华版'，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，做红烧菜或者焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得'好看'，需早点放入老抽。 3 蒸鱼豉油 蒸鱼豉油通常是用来蒸鱼用的一种豉油, 以生抽为原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味料熬煮而成,因此比普通生抽更鲜美,搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴,可起到很好的提鲜效果。 4 酱油膏 酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经提炼后加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物，作为蘸汁食用。 小贴士 酱油品质的鉴别 拿起一瓶酱油摇动，如果出现很多泡沫，而且不易散去，但酱油仍然保持澄清、无沉淀、比较粘稠的状态，就是一瓶好酱油。反之，酱油的品质就不怎么样，也有可能是配置的。 烹饪酱油和凉拌酱油不要混用 购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口，只能用于烹饪炒菜。由于烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油食用，身体抵抗力较弱的人，就很容易患胃肠炎等疾病。 酱油的储存 酱油的储存也是费心思的，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。 来源 / 日常小窍门 编辑 / 黄骞文 转载请注明来自上海黄浦官方微信 |
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