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【爱心寿司】 日料中我最喜欢的除了乌冬面，就是寿司了。每次看日剧、韩剧，印象很深的桥段就是，女生准备一晚上，给男生做了一盒寿司，整齐漂亮地码放在黑亮的漆食盒里，用粉色的绸布包了。男生吃着，女生看着，都是一脸幸福的样子。 孩子去郊游，妈妈也会制作寿司，有饭有菜，营养丰富，又没有汤水，实在是很好的外带食品。这样一来，搞得我感觉寿司好像变成了一种爱心代表食品。 米其林三星厨师的徒弟在朋友的店里做主厨，回京后的一个下午，我去和他学习如何制作正卷和反卷寿司。 【寿司小史】 中国后汉，寿司已经在中国流传；唐时，寿司传入日本。当时主要是一些在外经商的旅人用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，路途中食用。直到江户时代，大约相当于中国的明末到清末，寿司才在日本大范围流行起来。 当时的配料中用到了各种刺身，这就是“握鮨”（音yi）。鮨，指的是一种用稻米和盐腌过的有点酸臭味的盐鱼，在日本，这个字演化成了如今的寿司，日本“寿司之神”小野二郎的店招就是这个字——“鮨”。 【灵魂醋饭】 这次学习的不是手握的那种寿司，而是用帘卷起来的卷寿司。所以，需要的器具有寿司席、一把锋利的扁陶瓷刀；基础食材是优质大米加上自己调制的醋配成的醋饭，正卷寿司的食材是黄瓜条、蟹棒、鸡蛋条、腌萝卜条，反卷寿司用到的是牛油果、三文鱼、鱼子酱，最后再备一碗柠檬水，它的作用一会就会显现出来。 在日本，一个专业寿司师傅的炼成，从学徒到上手需要十年时间。十年中，就一直在洗米、处理鱼类。“把米洗干净，而且要没有一粒碎米”，是对学徒的严格要求。他们在不停淘洗的过程中，用手感受每一粒米，以此来训练手上的柔软度，这样才能把饭捏好。 因为醋饭是一个好寿司中的那个”1“，讲求的是要看上去完整分明，吃起来结实有韧性。一流的寿司师傅甚至不用电饭煲、高压锅，寿司之神小野二郎煮米饭是在锅盖上放很多重物，从而能给米饭更大的压力，带出弹性和嚼头。 而调制寿司醋用到的盐、糖和醋的比例更是每个寿司师傅的不传之秘，至于我们这样的在家派，直接买寿司醋就够了。 果然是三星大厨的徒弟，传授了好多外间不易见的心得，首先就是如何煮出弹牙的米饭。水米比例还是1：1，秘诀就在于要比平常焖米饭时淘的次数多点，基本上要淘到没有什么白色的漂浮物。洗干净的目的只为了一个，就是口感有韧性，但又不粘。 米饭煮好后要马上倒出来，放入一个敞口的容器内，最好拢成山包状，把调好的寿司醋从山顶浇下去，然后马上拌匀。用竹铲一直搅拌，直到感觉每一粒米饭都被醋包裹起来了，就算拌好了。否则没拌到醋的米饭会变硬，影响口感的一致性。 【酸爽黄瓜玉子蟹棒正卷】 待醋饭变温，用手抓取八十到一百克的醋米饭，松松地团成椭圆形，注意一定要蓬松而不散，不能压得过死，力道好比你手里握着一只刚出生的小鸡，不然就会像速食店的寿司米饭一样”紧实“得发呆。 拿出寿司海苔，仔细观察，把相对光滑的一面挨着寿司席，把椭圆形的饭团放在纹理粗粝点的海苔那面，目的是增加摩擦，有利成型。 此时的饭团位于海苔片的下四分之三处，靠近左边的起点，然后用手迅速推捻成一片，至于右侧终点。这时候一定还有些空档没有覆盖上米饭，我形容就像絮棉被一样，并拢大拇指、食指、中指三只手指把多余处的米饭挪移到不足处，让米饭看上去高度一致。 看有些做法是用勺子把饭抹平，顿觉很low，为了不易松散的卖相破换了米饭的独立性。这个环节同样注意，要按摩米饭，不能下狠手。 然后把绿色的黄瓜条、黄色的腌萝卜条、鸡蛋条、红色蟹棒或三文鱼条放入中间，一定要放在中间，这样切出来的黄绿红的诱惑才能位于寿司中心。我觉得，如果不尝，判断一个寿司的好坏，也可以从这个细节发现一二。 其中，黄瓜因为硬度大，放在最外边，起到保护中心食材的作用。如果内芯多，最好不要平铺直叙，因为那样就会臃肿难合。要堆成金字塔形，这样有利于裹起来。 这时，柠檬水登场了。在上四分之一的海苔边缘抹上柠檬水，以便最后粘起来。用竹席把靠近身体的海苔片卷过来，压住中间的食材部分，形成了圆柱之后，再次往上卷裹，最终目标是把里面的食材包裹严实，不留缝隙。每裹一次，要用力压实，这个动作很像爸爸用擀面杖擀饼皮的样子，一擀一抻，终成一卷。 不管是食材的放置方法，还是卷裹的位置，这些细节都是为了把所有的东西裹紧为一体。 卷好后，把封边的缝儿置于底部，之后就是切寿司了。 这也是最后一个功夫活，刀要快，且用尖。用刀尖蘸柠檬水，就像切猪肝一样，果断下刀，不能剌出锯齿状。寿司卷被切成大小一样的薄片，深绿色的海苔、白米饭、黄绿红的内芯，这就是酸爽黄瓜玉子蟹棒正卷。 【三文鱼牛油果鱼子酱反卷】 正卷的最外围是海苔，反卷就是在正卷的基础上再用一层食材把海苔包起来，老师说，反卷是为了美国人开发的，因为美国人不怎么爱吃黑乎乎的东西。 这款反卷中心食材是三文鱼条和牛油果条，外围是三文鱼片和牛油果片，交替斜铺在海苔卷上，斜铺的目的是为了保证切下来的每一片寿司上都均匀覆盖有三文鱼和牛油果。如果想要滋味再浓郁点，可以再浇上丘比酱和猪排汁，最后铺上鱼子酱。 我喜欢用手拿着寿司，沾着用酱油调开的芥末，一口吃掉，据黄豆评测，卖相诱人，味道还是不错的。 一个美妙的寿司，联结着制作者的心意和食客的味蕾；一个学徒，十年，三万个小时，才能出师。虽然不能准备十年，但我们还是可以给亲人做做爱意的寿司。 |
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