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江南名吃——百家闹 方长荣 在皖南和苏南有种名吃叫“百家闹”，又名“百家捞”，不但好吃还能治病，是大病初愈者的必备之食，对消化不良有独特疗效。 该名吃在江南的农村极为常见，那么它到底是何奇材烹制而成的呢？说出来真是让人大跌眼镜，它竟然是农村大锅灶煮饭烧焦了的锅巴，放点水再煮就完事了，简单不？农村称它为“糊锅巴汤”也有人称“洗锅水”。现在大小饭店推出的“菜泡饭”就是根据它来做的，不过就其营养和作用来说，那肯定是有着天壤之别。 “百家闹”的营养和药用价值是谁发现的？产于何年何代已无从考查，但民间盛传是明朝的皇帝朱元璋最先受用和推广。大家都知道大锅煮饭时通常在开饭前要“添把柴”，就是加把火，这样煮出来的饭软而香，不过火候如果掌握不好就会把饭煮糊，间接生产出“糊锅巴”。此物又硬又有糊焦味，难以食之，丢弃又可惜，人们便把它存储起来，待煮新饭时每次添加点，也算是废物利用或者是勤俭节约，实在焦很的就用水泡过后喂鸡鸭鹅。 那么，怎会同朱元璋搭上关系呢？原来朱元璋幼年时家境贫困，连房子都没有住在村头的破庙里，靠要饭过日子，很大一部分讨来的饭便是糊锅巴，别人当作垃圾和废物，可他却当成宝贝。原因是锅巴坏不了，可以长时间保留，待到雨雪天不好出门讨饭时，就可以尽情享受。有次下雨，伙伴们来到庙里找他玩，临吃饭时朱元璋便将糊锅巴连同平时晒干的米饭和在一起，加上水放到锅里煮，又怕人多不够吃，就把一些剩菜倒进去，有点像大杂烩。 没想到，锅没开香气就飘满整个屋子，待吃时才发现味道特别、香气扑鼻，大伙吃的犹如山珍海味样津津乐道。这么好吃叫什么名字呢？大家七嘴八舌没个定落，朱元璋说：“此饭不知有多少家的混在一起，应该叫百家饭。”但又嫌不够响亮，既然是在锅里捞还是叫“百家捞”吧，大家齐声赞同，不善言语的小能人李善长说：“捞同闹，叫百家闹更响。”从此这个美餐便有了响亮的名字。 再说，朱元璋登基做了大明朝的开国皇帝，整天是山珍海味、鱼肉佳肴，无荤不餐，终于吃坏肠胃，常常感觉胸闷、厌食，找来太医一查，结果是油荤过多，活动过少，引起肠胃不适。吓得朱元璋一连数天不敢乱吃，太医配了不少药，但效果并不理想，弄得他饭量大减，吃什么都不香。一日，他躺在床上胡思乱想，竟然想起从小讨饭的事情，特别是小伙伴们在一起抢吃糊锅巴汤的情景，顿时心血来潮要御膳房做“百家闹”。 接到圣旨御膳房的厨师吓得屁滚尿流，做了一辈子菜从来没听说过什么“百家闹”，肯定不在菜谱之列。也许是山村野店上不了席的非档次之物，既然皇帝说的有名有姓，那肯定不是莫须有，于是，就着人跑遍南京城的大小饭店，结果悲哀，没问出个名和路。大厨急中生智请示皇上还需要加点什么？朱元璋想也没想脱口说道：“糊锅巴里面加些乱七八糟的菜就行了，一定要稀。”厨师虽然惊诧但总算搞清了啥叫“百家闹”，原来就是泡饭。 厨师烧了一锅焦饭，用糊锅巴熬了半锅汤，放入数种蔬菜，果然香喷喷，可盛上来一看又吓得要命，一大碗上清下沉是饭非饭，是汤非汤，绝非菜类的四不像。这哪是“百家闹”干脆叫“百家恼”，大厨硬着头皮端上来，朱元璋吃得连连点头，说是同当年相比还是有点出入，可能是锅巴糊的不很，香味不足。连吃几天竟然胃口大开，胸闷消失，没想到糊锅巴还有这等奇妙，无形之中太医学到一招，这样一来，“百家闹（捞）”就更出名了。 图片来源：网络; 图片版权归原图作者 【作者简介】 方长荣， 江苏南京人，现为江苏散文学会会员。 |
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