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你好很高兴回答你的问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和汤的制作是专业级别的。 前言在回答你的问题之前看了一些回答，大多数的回答都是答非所问，问题中提问的是如何保持高汤的味道，而不是如何制作高汤，这问题说的其实就是如何做到高汤的循环利用，而且在循环利用的基础上还要保证高汤的味道，而不是如何制作高汤，下面我就从专业的角度去讲解一下高汤的循环利用的方法。  个人主页有一系列兰州拉面制作的视频教程，和一些香辛料的分享，感兴趣的可以去看下 面馆高汤分为三部分面馆所用到的底汤也就是高汤，可以概括的分为三个部分，这三个部分分别为； 1，高汤的制作 2，高汤的保存 3，高汤的循环 而大多数美食爱好者比较在意的是如何制作高汤，只有那些真正对餐饮行业有所了解或者真正对制作高汤实战过的人才会知道，高汤的制作其实是最简单的一个部分，真正有技术含量的其实是在，如何保存高汤，以及如何循环使用高汤，因为这两点才是真正的商业中的技术，只有那些什么都不懂的人才会觉得高汤的制作是最重要的，只有当你实打实的做过餐饮你才会知道什么才是真正的干货。下面我就说下具体该如何操作。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，定时讲解一些香辛料配方和餐饮实战技术。 面馆中高汤保存的实战经验分享上面也说了，面馆重的高汤主要涉及到三个部分，之所以将高汤的保存排在第二，就是因为面馆想要循环使用高汤的话，必须就要先学会如何保存高汤，只有在高汤不变质的前提下，才会有高汤的循环使用方法。 导致高汤变质的因素 大多数人制作的高汤在用不完的时候，剩余的高汤到了第二天往往会变质或者味道发生改变，导致这些高汤变化的主要原因就是以下几点因素。 一，温度的影响 如果在气温不是很高的季节，高汤的正常放一夜是不会变质的，但是如果是在较高的温度环境中，那么高汤就十分容易变质，温度的影响高汤的味道主要体现在两个方面。 1，外界温度过高，高汤在持续的高温环境下，导致高汤变质 这种情况大多发生于夏季，也就是外界温度过高，而像这种情况其实完全是有方法避免高汤变质的。 解决方法； 将高汤放置于阴凉干燥且通风的环境中，如果有条件的话，尽量让装有高汤的桶的底部保持一个空气流通的状态。  个人主页有一系列完整版的拉面制作视频教程和拉面汤料的配方分享，感兴趣的可以去看下 2，高汤本身温度持续过高，导致高汤变质 这种情况大多是发生于餐饮店内，而且是对于高汤的用量是很大的餐饮店中，就像是面馆，因为现在有很多餐饮店制作高汤所用的炊具就是那种多功能煮面桶熬汤炉，这种多功能煮面桶有一个优点就是保温效果很好，所以在煮面的时候能够高效节能「烧开一次水，之后间隔几小时后再次烧开也就用几十秒的时间，因为桶是双层的夹层中添加了发泡，所以保温效果很好」。 虽然这种桶的保温效果在煮面这块是很大一个优点，但是如果放在高汤的熬制中就有一个缺点就是，高汤在这种煮面桶中散热很慢，这也就导致高汤本身的温度偏高，所以往往会出现高汤变质的情况，尤其是夏天。 解决方法； 桶中剩余的高汤不要盖上盖子，或者盖上盖子但要留出缝隙，而且要将高汤中的浮油打捞出来。  定时分享一些餐饮实战技巧，讲解一些香辛料的使用 二，高汤中杂质过多 高汤变质的主要原因就是，高汤中含有的杂质过多，也正是因为这些杂质导致高汤变质，所以要想保存好高汤，必须将高汤中，没有熬化的骨髓油，碎肉，以及一些沫子打捞干净，这样才能最大程度上的保存好高汤。 解决方法； 除了上面所提到的要将高汤中的杂质打捞干净以外，还需要在打捞完杂质的时候，将高汤烧沸。 通过上述几种方法处理过后的高汤基本不会变质，但是也不排除一些人为因素导致高汤变质，那就是在已经做完上述处理的高汤，然后高汤又被一些外界因素所污染了，例如进入一些生水等等。  分享餐饮干货技巧和实战经验，讲解最专业的兰州拉面制作 面馆高汤的循环使用实战经验方法可以这么说 ，如果高汤的保存没有任何问题，那么高汤的循环使用其实更简单，但是关键的一点就在于如果不会循环方法的话，很容易造成的结果就是高汤是能循环使用了 ，但是高汤的味道却越来越淡了，下面就看如何正确的做到高汤的循环使用。 高汤使用技巧很重要 很多做餐饮行业的人有个习惯，那就是制作出来的高汤大多会全部用完，然后重新加水在熬制，这样做有个很大的缺点就是，不仅增加了高汤的熬制成本，又浪费了时间。因为一个好的高汤往往需要用到较多的食材和较长的熬制时间。那么如何能够做到降低高汤的熬制成本又能节约时间呢，并且高汤的味道还有保证呢。 解决方法； 高汤的使用切记全部用完，每次用高汤最多取高汤的三分之二使用，剩余的三分之一不要在继续使用，如果所取的高汤的量不足以支撑店内的使用，那么只需要向熬制高汤的桶中加满水，然后继续熬制高汤「此时的桶中是有之前的三分之一的高汤」，按照这个方法，不仅降低了熬制高汤的成本，还能大大的缩短熬制时间，因为留的一部分高汤会给新的高汤增加香度，所以节省了食材的添加和缩短了熬制高汤的时间。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面 高汤循环的关键 上面说的是高汤的循环方法，但是按照上面的循环方法使用，你会发现高汤反复使用几次之后，高汤的味道会越来越淡，这很正常，那是因为高汤中的味道和营养物质会不断的被稀释，也就是上面的反复加水熬制使用的原因，那么怎么解决呢？ 解决方法； 根据高汤的实际使用量和使用频率，定期向高汤中添加食材和熬制高汤的原材料，这其中就包括棒骨一类的主要食材，和一些必要的生姜，大葱等熬制高汤的原材料。 举例说明 用汤的量和频率决定你什么时候添加骨头，如果用汤的量较多，就说明你使用的频率较高，例如；一锅高汤，半天就能用完，那么你这个高汤就要在第二天在熬制的时候向高汤中适量添加一些食材也就是骨头，加一根或者半根骨头。 相反的，如果是一锅高汤能使用两天的话，那么你这个高汤就要在第五天适当的添加一些棒骨等食材，在继续熬制。  个人主页有一系列拉面的制作视频教程，拉面和面配方比例，拉面汤料的配方分享 上述的方法就是熬汤循环使用并且能够保持高汤味道的关键，具体熬几次添加食材还是要根据自己的实际情况。 最后再说一下高汤的熬制方法把，这个算是题外话了。 高汤的制作方法原材料； 棒骨10斤「猪棒骨牛棒骨都可以，熬制高汤不要用乱七八糟的骨头，最好用棒骨其次用脊骨」，鸡骨头架4个，生姜适量，大葱适量，清水50斤 提示；棒骨和鸡架用凉水浸泡几小时，泡出血水「留着备用」 香辛料； 小茴香8克，草果10克，陈皮15克，花椒25克，良姜15克，草寇10克，山奈5克，香茅草5克，香叶7克 提示；将上述香辛料用温水浸泡，然后装入料包中备用  定时分享一些汤类的制作经验和使用技巧，定时讲解一些香辛料的配方和使用方法 高汤制作方法； 第一步；将处理过的棒骨等食材放入冷水锅中，大火烧开撇去浮沫 第二步；下入生姜和大葱和香料包 第三步；继续熬煮「如果要浓汤就要大火熬煮，要清汤文火熬制就可以」 第四步；香辛料在高汤中熬制大约在半小时左右捞出 第五步；继续熬煮高汤直到你满意的一个香度为止即可「一般高汤的熬制时间大概在3小时到4小时之间」  总结语；高汤的制作其实很简单，并没有什么技术含量，但是想要保持一个高汤的味道却是比较有难度的，因为高汤的保存和循环使用更多的是靠经验技巧，我把我的实战经验分享出来了，也希望看到的人点赞支持一下，如果还有更好方法的人可以留言探讨一下。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程，如果有对面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时分享一些香辛料配方，讲解一些美食的制作和汤的制作，感兴趣的可以去看下个人主页的拉面教程和一些餐饮配方的分享。 |
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