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车田豆腐记 豆腐，又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。（清，赵学敏《本草纲目拾遗》） 豆腐作为一种豆制品，相传为汉朝淮南王刘安发明，其制作过程主要有三道工序：磨豆成浆、煮浆凝固、塑形成品。 龙川车田以美食著称，在本地诸多美食之中，车田豆腐更为人所周知，省内一些大城市几乎都可见“车田豆腐”的影子。近年来，相续有多个媒体前往车田拍摄车田豆腐制作过程，而车田豆腐的制作亦被评为“龙川非物质文化遗产”。 我所拍摄的车田豆腐，在陈先生形成流水作业制作豆腐的作坊里；陈先生热情好客，对前来拍摄的人员均耐心解答提出的问题。 数年前，陈先生开始在车田街道制作车田豆腐，其制作过程已经形成流水作业，坊间约有七、八人各司其职，从浸泡大豆开始直至最终形成豆腐成品，各道工序有序进行。 陈先生的作坊从午后开始作业，至黄昏时分完成几乎整套流程，入夜后完成最后一道工序：炭烤豆腐。 陈先生的豆腐在制作完成后，绝大部分在当夜用冷柜运往东莞、广州等地销售。由于质嫩味鲜，车田豆腐经常供不应求。 古法豆腐的磨浆，通常以石磨将经水浸泡膨胀的大豆磨成豆浆，磨豆成浆的过程称之为“磨豆腐”，大多是一人站于石磨一侧，立前后箭步，手持一木制工具推动石磨，该木制工具称作“龙钩”，推磨之人在协助者引导推动石磨后，一人双手推拉“龙钩”驱动石磨运转，协助之人则往石磨上倒水及大豆，大豆在石磨运转中被磨之成浆，流至槽内。 工业化大生产以来，为了提高生产效率和解放劳动力，磨豆成浆已经很少使用石磨。现代磨豆成浆的方式，通常使用电磨或打浆机，打浆机的效率要高于电磨。 打浆机将大豆粉碎成豆浆，豆浆与豆渣左右分离，然后用纱布（称之为“豆腐滤”）对豆浆与豆渣分别作进一步过滤，首次打浆后的豆渣重新装进打浆机内作二次磨浆，以使大豆的利用价值最大化。 经过过滤后的豆浆直接倒入锅内煮沸。 煮浆大致有两种方式：一是直接用柴火将豆浆煮沸，二是用蒸汽机将豆浆加热至沸。蒸汽机是通电后将机器内的蒸汽用导管直接导入锅内，蒸汽的高温把锅内的豆浆加热至沸。两种方式最终都是将豆浆加热至沸，但用柴火加热的豆浆，豆腐味道更为香醇，所以许多人更喜欢柴火加热豆浆做成的豆腐。 煮沸的豆浆从锅内倒入缸中时，还要作最后一次过滤，这时“豆腐滤”的孔更加细小，以使最终的豆腐更加嫩滑。 豆浆入缸之后，必须加入卤水（或石膏）——这是一笔点睛之笔。 卤水（或石膏）在这个时候充当催化剂（也可称为凝固剂），经过卤水（或石膏）的作用使豆浆成为凝胶体，这种凝胶体，称作“豆腐脑”。 为了使豆腐的味道口感更香，需要按比例在卤水中添加食盐，卤水与食盐的混合液体叫做“盐卤”，以“盐卤”作为催化剂制作的豆腐叫做“盐卤豆腐”。 添加卤水时，不断均匀地搅拌豆浆，使卤水与豆浆之间融合得更加均匀。
待添加卤水的豆浆温度逐渐下降，缸内的豆浆开始向“豆腐脑”转化，最上面形成一层薄薄的豆浆层，用手捻起，即为腐竹。
缸内豆浆温度逐渐下降时，一边用竹制工具稍作下压，将卤水与豆浆发生反应时产生的酸水挤出，接着便开始将“豆腐脑”倒入铺有纱布、呈格子状的模型中。
格子状的模型被称作“豆腐格”，这种模型通常以木制成，形如九宫格，每一个格形成一块方形豆腐块。
由于卤水与豆浆在转为“豆腐脑”的过程中会产生酸水，所以需要将酸水挤出。在“豆腐脑”依次装满 “豆腐格”后，上面接着再重叠一个“豆腐格”，然后依次向上重叠。最下面的“豆腐格”在压力的作用下，酸水被挤出，“豆腐脑”渐渐结实；片刻之后，自下至上依次取出豆腐格，再从“豆腐格”中取出豆腐块，依次装在定制的篮子内。
装在篮子内的豆腐块，在较低温的环境中放置数小时，使水分尽量散发、晾干后等待炭烤。
数小时后，豆腐块渐干，取出依次整齐摆放在一个用不锈钢制成的豆腐架上面，不锈钢豆腐架的上层，加了一层竹垫，豆腐块便摆放在竹垫的上面。 陈先生的作坊开始炭烤豆腐时，已经是晚上8时许。
整齐地摆满豆腐后，将豆腐架放置在已经燃起的炭火之上，以炭烤豆腐块。
夏夜里的作坊在炭火的环境下变得更加闷热，参与作业的人员几乎全都大汗淋漓、衣衫尽湿。
炭烤过程中，用手电筒通过炭火与豆腐架之间的缝隙，观察豆腐块被炭烤到什么程度，以防止被烤焦。
当炭烤到适当程度（豆腐块表面呈淡黄色），立即将豆腐架移下，然后将架上的豆腐一块一块地翻转，让另外一面继续炭烤。
完成炭烤后的豆腐块，两面呈淡黄色，质地比炭烤之前更为结实，散发出豆腐独特的香味。 然后便是收起装箱，整套流程实施完毕，车田豆腐即成。
陈先生同时操作了另外一种制作方式，那就是在豆腐浆形成“豆腐脑”之前，直接把豆腐浆倒入塑料制成的格子里，随后施予压力使之成型。
这种格子呈方形共有两个，其中一个塑料格内部没有具体分格，作用是使倒入的豆腐浆在该格子内形成“豆腐脑”；片刻之后，将“豆腐脑”翻倒在另外一个塑料格子内，该塑料格横竖各4根凸线交叉，将方形空间切割成25个格子。
由于“豆腐脑”隔着“豆腐滤”，所以这种凸线并不能将成型的整块豆腐块完全分割切开，需要掀开“豆腐滤”之后，用刀把连在一起的豆腐块，切成25块方形豆腐块。
关于拍摄 此次拍摄，我使用了一机一镜，机身为Pentax K-1，镜头为Pentax SMC FA43mm f/1.9 Limited，部分照片直接机身设置为黑白模式。拍摄完成后，我用Adobe Photoshop CC2014把所有彩色照片转为黑白片。 整个拍摄过程没有任何摆拍，没有任何人造光辅助，部分照片用Adobe Photoshop CC2014裁剪、调整了整体影调。我更喜欢的，便是这种随意的捕获，而不是摆拍；不用闪光灯，因为我不会。近年来更少对照片进行后期处理，我把这种不用任何后期手段干预照片（明暗、影调或构图等）的做法叫做“一刀直出”，好比《冰与火之歌：铁匠》中的所有照片。 如果照片没有拍好，那么跟器材没有关系，跟环境没有关系，跟时间没有关系，照片没有拍好的原因只有一个：就是我没有拍好。 最后，向所有辛勤劳作的劳动人民致敬。 |
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