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□颜国强（兴化）
豆腐坊
常言道“青菜豆腐保平安”，说的是青菜和豆腐含有丰富的维生素和蛋白质，多食有益于身体健康。
名菜“旺豆腐”就是用豆腐为主料做出的。
做豆腐虽说工艺不复杂，却很累人。豆腐坊为了赶上早市出售制品，业主们半夜就得起身，磨豆子，煮豆浆，做豆腐忙个不停，每块豆腐每张百叶都浸透着他们的汗水。
做豆腐先得把精选过的黄豆泡上一夜，泡过的豆子膨胀起来，变得白白的，软软的，连表面的一层皮也泡了起来。过去讲究的豆腐坊要用磨子把豆皮去掉，他们在石磨的中轴上垫放一块和黄豆高度差不多的圈，有了这个装置，磨出来的黄豆是整的，而豆皮恰到好处地被磨齿辗掉了。
黄豆去皮后就开始磨浆，豆腐坊磨浆用的石磨不大，直径在二尺左右，一般情况下都是一个人磨，三角形的磨担，前端垂直的木轴套在石磨木臂的圆孔内，另端的两头用绳悬扣在屋梁上，磨浆人手持磨担的木柄作圆弧状转动石磨，这时磨碎的豆子变成了乳白色的豆浆，从磨缝里涓涓地流出来。
磨下来的豆浆，得用布兜晃动过滤，一般常用的方法是把滤布四角系在“H”形木架的四个顶端，中间悬挂到房梁上，师傅握着木棍，一上一下晃动起来，乳白色的豆浆便哗哗流到缸内。接下来开始把豆浆倒入铁锅中烧煮，豆浆经大火烧煮沸腾后，浆锅内烧稠的浆面上形成一层黄亮亮的皮子，俗称豆腐皮。有经验的作坊师傅用竹签轻轻一挑，一张薄薄的豆腐皮就起身了。豆腐皮营养价值很高，据说有清补功效。过去吃豆腐皮的人，一是吃斋念佛的道奶奶，二是生孩子的月婆子，前者将其与木耳等做成各种素食；后者买回去，烧成皮汤，再打上两只鸡蛋，有催奶补人的作用。豆腐坊的师傅则将其切成细丝，浇上麻油白抽，当做下酒的好菜。
豆浆烧热后，倒入缸中，开始点豆腐，这是做豆腐的关键工艺，一般是老师傅亲自操作。旧时用盐卤点豆腐，盐卤是海边盐场晒盐的副产品，盐卤有毒，著名歌剧《白毛女》中喜儿的父亲杨白劳就是喝盐卤自尽的。民间有俗语：“卤水点豆腐——一物降一物”，说的就是卤水和豆浆在一起，毒性也就顿时消失。点盐卤的成功直接关系到豆腐的嫩老程度，有经验的师傅待豆浆出锅下缸后，用少量的卤水慢慢点入豆浆，这时的豆浆也随之逐渐变稠，师傅用肉眼观看豆浆中泛起的泡泡大小，就可以判断卤水的添加量是否合适。经过点卤的豆浆就变成了嫩豆腐，俗称“豆腐脑”。
用铜勺将豆腐脑舀入有底板的木模中，盖上浆布，稍加点力，去除多余的黄水，揭开浆布就成了雪白鲜嫩的豆腐。做百叶则是用干净的长浆布垫在木模中，先倒上一层豆腐脑，然后盖上一层浆布，再倒上一层，如此循环操作，最后在木模中盖上盖板，移到杠杆式的木榨装置上，榨尽水分，掀开层层浆布，就是一张张豆香扑鼻的百叶了。做茶干的工艺和百叶大同小异，制成厚白干后，将其切成方块，再加茴香和酱油烧煮上色。
如今，里下河众多的传统老作坊纷纷消失了，唯有豆腐坊一直保留至今，充分显示了它的强大生命力。所不同的是，现代豆腐坊内人工磨豆浆改成了机器加工，盐卤点豆腐改成了用石膏作凝固剂点豆腐，近年来豆腐坊内又用上了一种叫“葡萄糖酸内脂”的高科技食品添加剂点豆腐，做出来的豆腐不但雪白香嫩、富有弹性，味道纯正，而且具有出品率高、防腐耐贮存之优点。
（作者系自由职业者） | 
