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最近超市都在推销各种「不含味精」的增鲜剂，绿绿的包装，很健康的样子。 这些年，打着「天然」旗号的增鲜剂可真是不少，什么天然鸡粉、蘑菇精、文蛤精、蔬之鲜........ 这些天然的增鲜剂真的更好更健康吗？ 今天我们就一起来瞧瞧，这些「精」到底都是什么精？ 鸡精不是鸡成了精，蘑菇精和蘑菇也没多大关系——它们本质上都是味精！ 味精，大名谷氨酸钠，是一种很纯的鲜味剂。鸡精、蘑菇精、文蛤精......则是味精加其他调味料的复合物，配料表上排名第一的统统都是味精。#大概就像牛奶和草莓味牛奶的区别吧# 除了占大头的味精(谷氨酸钠)，这些复合调料里通常还会添加其他的鲜味核苷酸(肌苷酸和鸟苷酸)。 配料表里的「5-呈味核苷酸二钠」就是它俩的钠盐，IMP(5-肌苷酸钠)和GMP(5-鸟苷酸钠）的混合物。IMP的鲜度约为味精的40倍，GMP约为160倍。IMP+GMP，江湖称"超级味精"。 这些鲜味氨基酸还能与味精发生「协同作用」，达到1+1＞2的效果。很少的量，就能让食物鲜美可口。 ▲ 鸡精里真的没有一只鸡的营养啊 两种强烈的鲜味物质，加上常规的盐、糖、香辛料，再配合鸡肉、蘑菇、海鲜、蔬菜等提取物的天然鲜香，的确会让菜肴的口感更加自然且富有层次。 所以，相比起单纯的味精，这些复合调料的口感确是要更加高级一些。 味精听起来很化学，但它真不是人工合成的化学物质。 谷氨酸钠，简单粗暴讲，就是谷氨酸+钠的组合；谷氨酸是一种氨基酸，天然存在于谷物、玉米、甘薯、鱼、肉、豆、菇类食物中。 味精最早是日本科学家从海带中发现的，中国最早的味精工厂，则从面筋中提取味精；而现在市面上的味精，大都是用玉米、甘薯、小麦等淀粉原料，经过微生物发酵得到的。#和酱油、醋、酒等食物的生产类似# 所以，广义上说它们都是天然的；那些声称"不含味精"的增鲜剂，并没有更"天然"，不过是商家耍的小心机。 排名第3的玉米发酵酱，可不就是味精生产过程中的产物嘛，只不过没有经过后续的提取、分离。 虽然听起来是更天然，但本质嘛，大差不差，提鲜增味靠得还是谷氨酸钠！ 味精的安全性已经争论几十年了，但直到现在，科学家依然没有发现它对身体能够产生直接的危害。 2017年7月，欧洲食品安全局根据一项谷氨酸酸钠对大鼠神经发育的研究，推算出人的安全摄入量为每天每公斤体重 30 mg。 也就是说，对于一个 60 公斤的成年人来说，相当于每天不超过 1.8 克。#相当于1/3啤酒瓶盖# 不过，这还只是一项提议，直到现在还没有其他相关组织出来表示赞同；致癌、脱发、发胖、杀精这些说法，也都没有可靠的根据。 中国国标(GB2760-2014）中，味精被作为一种食品添加剂，可以按照生产需要适量添加。世界卫生组织、美国食药监局都把味精归入最安全的类别，使用时无需限制，可随意添加。[1]
▲ 每100g番茄中含游离谷氨酸246mg 数据来源：[2] |
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