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如今大家总是感叹：现在啊，哪有什么时令蔬菜！ 唯独#也可能不唯独#香椿，还是和小时候一样，属于「过了这春，就没那椿」的季节限定。 但也因为季节性，导致物以稀为贵。看看前几天大火的香椿换算表：  ▲ 图片来源见水印#不是广告# 上上周在农贸市场问了下价格：一小把60块钱。这还是降了一轮的..... 那么一小把香椿里暗藏的营养，对得起这个价钱吗？  卖得越贵=营养价值越高这个说法，在香椿芽这里是行得通的。  ▲ 数据来源[1]、[2] 绿叶菜普遍含有的钙钾镁，香椿中的含量都不低；钙含量比大家熟悉的高钙蔬菜菠菜，高了将近1倍。 维生素B1、B2和维生素C的含量也比一般蔬菜高，还富含多种多酚类物质。 尽管如此，吃香椿来调节血脂/血糖、抗衰老等等也不靠谱。还是那句话，体外实验有效不等于体内有效，提取物有效也不等于直接吃香椿有效。 别给食物太大压力，好吃最重要呀~  香椿的特殊，源于两处。 一是口感的鲜：香椿中含有大量的谷氨酸。#没错就是味精的那个谷氨酸#  ▲ 香椿炒鸡蛋，鲜上加鲜 #假装是香椿炒鸡蛋的的插图# 二是隔着很远就能闻到的香椿味儿。 构成这种特殊气味的，首先是含硫类物质，这类物质在大蒜、洋葱、韭菜中呈现刺激性味道，它们也是造成香椿有点刺激性气味的原因。 此外，香椿中还含有多种挥发性物质。比如石竹烯(丁香气味)、榄香烯(茴香气味)、安息香醛类(樱桃和坚果香气)、紫罗兰酮，以及脂醇类物质(水果香气)……  从香椿身上吃到果香花香，也是正常的 有刺激性气味，又有花香果香。所以才有人喜欢，有人厌啊~  香椿的「不安全」，主要表现在 亚硝酸盐 和 钱包 上。 1.挑新鲜的买。 看叶子与梗的紧实度，如果轻轻一碰叶子就掉，估计已经放好几天了。 硝酸盐会在储存的过程中转化为亚硝酸盐，所以买到新鲜的香椿尽快吃；除非你准备拿来腌，或者做酱。  ▲ #香椿这个名字，有股荷尔蒙的野气# 一般来说，香椿越嫩，硝酸盐含量越低。挑选时，看准这三点：短；粗；芽尖紫红色，别太绿。 三月末四月初，是吃香椿的大好时节，这时候香椿鲜嫩美味、营养丰富，最最重要的是：大量上市，便宜！ 到了四月中下旬，香椿嫩芽慢慢生长为老叶，硝酸盐含量上升。#也能吃，继续看下去，吃前焯水就好#  ▲ 香椿酱拌面，拌出青酱意面的效果 #这是青酱意面# 2.焯水/热烫 通常降低亚硝酸盐的方法是焯水。但如果不想损失过多香椿的鲜香，可以使用热烫法——把香椿放碗里，然后倒入沸水烫洗，类似沏茶。 中国农业大学食品科学与营养工程学院的研究人员，做过一项研究，对比烘干、热干、热烫3种处理方法香椿对香椿品质的影响。 结论是：短时间热烫最合适。   从这3个折线图可以看出，热烫15~45秒，既能不过多破坏香椿中维生素C和多酚含量，又可以有效降低60%以上的亚硝酸盐。 3.腌制时间久点 一般家里腌制香椿，都是腌制1~2天的暴腌菜；但最好腌2周以上再吃。 腌香椿芽时，亚硝酸盐的含量是一个先增后降、最后达到安全水平的过程。 如图大概在第6天左右，达到亚硝峰，其后亚硝酸盐含量逐渐降低，第16~20天左右达到平台。一般来讲，到20天之后，基本达到安全水平。 另外，焯水之后再腌，也能减少硝酸盐含量；加维生素C片，也能有效抑制亚硝酸盐的形成。 1.现在的香椿正好，快去买！炒蛋做酱，都好吃~ 2.选新鲜的，回家尽快吃，吃前热烫/焯水30秒。 3.腌制时间尽量大于2周；最好在腌制时加几片维C。 那么同志，技术掌握了 准备好加入香椿邪教党了吗？ [1] 唐晓珍,王明林,乔聚林,孙淑静,傅茂润.香椿的营养与保健作用[J].中国食物与营养,2003(02):49-50. [2] 张雅丽,张乐,高涵,董文杰,潘赛超,庞博,马丽艳.北京不同地区紫香椿营养成分分析[J].农产品质量与安全,2019(01):75-81. [3] 张杰.香椿挥发性成分的分析及其呈香机理的研究[D].天津:天津科技大学,2013:24－25. [4] 史冠莹,王晓敏,赵守涣,张乐,蒋鹏飞,程菁菁,赵丽丽,王赵改.不同产地香椿嫩芽主要营养成分、活性物质及挥发性成分分析[J].食品工业科技,2019,40(03):207-215+223. [5] 赵明烨,戴蕴青,苏春元,陈敏.干制和热烫加工对香椿品质的影响[J].安徽农业科学,2012,40(21):11070-11072+11099. [6] 刘军雷,任广跃,段续,张乐道.香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制[J].食品与机械,2017,33(11):80-85. 编辑 | 山楂 设计 | 柚子 |
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