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秋去冬来，为了应对冬季来临，有些地方会有腌酸菜的习俗，毕竟冬季的蔬菜贵，能挑的品种也不多，加上菜市场能买到的酸菜味道酸又咸，添加剂多，很难适应众人口味，因此很多朋友都会选择在干燥的秋冬两季，买些能耐放的蔬菜，自个腌制酸菜，先进行一轮暴晒，再进行腌制，已备冬季、春节、甚至来年品尝。  但腌制酸菜很考验制作手艺，尤其制作过程中不能马虎，需要掌握一些窍门，让制作的酸菜酸爽耐放，尤其腌酸菜要牢记“3要点”，腌的酸菜耐放不发霉，酸爽香脆味道棒，学习家常酸菜做法前，先了解腌酸菜的“3要点”： ◇ 要点一：腌制器皿不能乱挑 腌渍菜建议选用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等，不能用金属类器皿进行腌渍，因为腌制酸菜过程中，水和菜经过发酵会产生酸性物质，如用不锈钢、铁制、铝制等器材盛放，会被腐蚀而产生有害物。  ◇ 要点二：掏米水必不可少 腌制酸菜时会用到淘米水，而不能用清水，因为淘米水中含有大量淀粉，能让酸菜发酸发咸，酸菜发酵的主要物质是乳酸杆菌，在进行繁殖时需要大量营养，尤其是多糖，而淘米水中蕴含的淀粉则属于多糖，能提供充足营养，促进乳酸杆菌大量繁殖，促使酸菜的酸味更足。 ◇ 要点三：加点白酒增添香味 腌制酸菜时，除了掏米水必不可少外，为了能让酸菜更香，建议大家适当添加少许白酒，白酒的主要成分是乙醇，此物质能与酸菜在腌制过程中所产生的有机酸产生酯化反应，使酸菜味道更香，但同时白酒还具有杀菌抑菌效果，并不适宜多放，比例为2斤菜对应高浓度白酒5~8克就足够了，量多反而影响乳酸杆菌繁殖，不易发酵。  ◇ 「家常腌制酸菜&腌制方法」： 步骤1｜把新鲜荠菜摘洗干净，尤其注意清除虫卵菜虫，洗净后沥干水分，放在阳光底下暴晒两天左右，让芥菜水分收干，带有蔫蔫的样子。  步骤2｜荠菜晒蔫后，从中间对半切开，再进行搓盐，用柔力搓匀，保证每一寸菜梗菜叶都能抹上盐分即可。 步骤3｜准备一个干净无油的器皿，坛子、玻璃罐、塑料盒均可，把搓好盐的芥菜码入腌制的器皿中，倒入淹过芥菜的淘米水量，倒入少许高浓度白酒，盖着盖子，放到阴凉通风处进行腌制。  步骤4｜每天开盖观察坛内菜叶变化，如用玻璃器皿腌制就能更方便地观察了。  步骤5｜大概腌制到12~15天，浸泡酸菜的水带有淡酸色的清澈水色，芥菜色泽已经完全变金黄，开盖具有浓郁的酸菜酸香扑鼻。  步骤6｜此时的酸菜已经腌制到位，可以捞出进食，捞出酸菜后，洗净并把酸水攥干，既可用于烹饪酸菜美食。  ◇ 「家常腌制酸菜&烹饪技巧」 1、盐只多不少，少了很难将蔬菜的青叶腌出汁水，还不够咸味，涂抹盐分时也要注意别把青叶搓烂了； 2、腌制酸菜的整个过程不能碰到水和油，否则容易使泡腌酸菜的腌水受污染而容易变质长霉； 3、腌渍类蔬菜，在制作过程中会头释放大量亚硝酸盐，而在腌制到12~15天后，亚硝酸盐含量会陆续下降，因此一定要腌制足够时间，才可开罐进食。 |
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