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很多人都有这样的感觉：现在的番茄不如以前的好吃了！的确，现代番茄品种相比传统品种而言少了一些风味，因为历经多年的育种，育种人员在筛选番茄的某些特征时，丢失了让番茄“有番茄味”的基因：比如追求了番茄的大小，而丢失了风味。 令人兴奋的是，最近美国佛罗里达大学的Harry Klee和中国农业科学院的黄三文恢复了现代番茄半个世纪以来因筛选而丢失的风味物质！ 黄三文等研究人员在398个现代、传统和野生品种中对风味相关化学物质进行了定量。其中一些品种经消费者评审，确认了产生最佳风味的、受消费者欢迎的化学物质。 黄三文等发现，现代品种所含风味物质（包括糖类、酸类和挥发物）的量显著低于传统品种。黄三文等还确认了产生风味物质所需的基因，这些基因在育种者筛选番茄的某些特征时丢失了：比如追求了番茄的大小，而丢失了风味。 全基因组研究确认了影响大多数风味物质的等位基因的位置。黄三文等绘制了风味物质合成相关的基因图谱。在发现了这些基因位点后，研究人员可用“有味”的等位基因取代现代番茄中“无味”的等位基因。 现代番茄缺乏足够的糖类和挥发性化学物质来使风味更佳。Harry Klee指出，使番茄美味的关键因素其实是气味。与舌头相比，鼻子的化学感受器种类更多，也更加敏感。因此，番茄所含挥发性化学物质是其美味的关键所在。另一方面，增加现代番茄的甜度非常困难。现代番茄大约80%的糖分来自绿叶，在番茄成熟时转移至果实。然而，育种者的已使番茄植株的果实数量最大化，所以番茄更甜的代价将是番茄数量更少，尺寸更小。因此，研究人员在恢复番茄风味这一特征时所面临的真正难题是，不破坏现代番茄已有的更多产、更耐病、易于运输等特征，在此基础上，让它变得更有味道。 参考文献：Science 2017;355:391-394  您也可能对以下这些感兴趣 |
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