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油炸食品在世界各国均被广泛食用，比如北美，大约25%~36%的成年人每天都在快餐店吃油炸食品。油炸是一个复杂的烹饪过程，通过氧化、聚合和加氢等方式来改变食物和油炸介质的组成。在油炸过程中，食物会脱水、吸收脂肪，而且，煎炸油在重复使用中会变质。此外，油炸会使食物变得酥脆、美味，这将诱使人们过量食用。那么，油炸食品对健康究竟有什么影响呢？ 《英国医学杂志》（BMJ）上发表的一项研究显示，经常食用油炸食品，全因死亡风险和心血管死亡风险均相应增高。 这项前瞻性队列研究由美国爱荷华大学公共卫生学院的Yangbo Sun等开展，纳入了妇女健康行动计划（WHI）中106966名年龄在50岁~79岁之间的绝经后女性，分析了油炸食物总体上的摄入，以及个别油炸品类的摄入与全因死亡率、心血管死亡率及癌症死亡率的关系。 结果显示，从油炸食物的总体摄入来说，每天至少食用一次的人，全因死亡率比不食用者增加8%（多变量校正风险比HR=1.08），心血管死亡率也增加8%（HR=1.08）。当分析特定的油炸食物——炸鸡、炸鱼/贝类与死亡风险的关系时发现：每周至少食用一次炸鸡的人，全因死亡率比不食用者增加13%（HR=1.13），心血管死亡率增加12%（HR=1.12）；相应的，炸鱼/贝类食用者的全因死亡率增加7%（HR=1.07），心血管死亡率增加13%（HR=1.13）。但一般来说，无论是从油炸食品总体上的摄入来看还是从个别炸物来看，它们均与癌症死亡率无相关性。 该研究证实：频繁食用油炸食物，尤其是炸鸡和炸鱼/贝类，与全因死亡风险和心血管死亡风险的增加呈正相关。 该研究提醒我们要控制油炸食品的食用次数，有些疾病是可以通过健康饮食来避免的，切莫因为美味而贪嘴。 British Medical Journal 2019;364:k5420 |
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