第十放映室
就爱瞎说大实话
|
第十放映室 就爱瞎说大实话 最近这样炎热的夏天夜晚，暴露在空气中的每一寸皮肤都能感受到蒸腾的热气。 稍微多走几步，汗珠就会顺着头发丝流到脖子、锁骨附近，黏黏答答地让人讨厌。 可就是这种时刻，还有一大批人在街边徘徊，舍不得回家。 因为相比“吹着空调吃西瓜”，另一种消夏的方式同样让人乐此不彼，对吃货来说更有种勾魂般的魅力，那就是“聚众撸串吃烧烤”。 撸串、撸串，撸好袖子拿起烤串往嘴边一递，从右往左咬下竹签上的食材。 一不小心，嘴角至两颊会留下两抹油渍，而唇齿间更是不可避免地粘上孜然粉辣椒面等调料...... 一口啤酒下肚，说不出的舒爽，谁还管什么吃相。 小姐妹们一起丢掉减肥的烦恼，吃着烧烤谈天说地。 大叔们吃到兴头上更是将汗衫撩起，露出圆圆的啤酒肚，心照不宣地享受这夏夜的极乐。 如果说冬天的火锅给人一种暖身暖胃的爽感，那夏天的烤串就是用重口味“以毒攻毒”，刺激并唤醒人们在高温天里日渐消沉的食欲...... 馋了吗？饿了吗？是不是以为自己走错了片场？ 不要慌，这里还是你们的老朋友夏BB，只是今天的安利有点特殊，所以多了些铺垫。 因为我要推荐的是由B站出品的《人生一串》，一部以“烧烤”为主题的纪录片。 这部片子一共有6集，每集30分钟。篇幅不长，但引人入胜，随随便便就把我给看服了。 更重要的是，在这部纪录片的呈现中，“烧烤”可不是一件随随便便的事。 这种独具烟火气的食物，已经被吃货们从夜宵扶到了正餐的地位，成了中国饮食文化中的一部分。它有源头，有脉络，还有讲究。 第一集的标题叫无肉不欢，一上来就戳中了大家的死穴。 开头的一句话，则彻底摸透了中国烧烤： 所以，这集就围绕着烤串中点单率最高的“肉”，打开了观众的眼界。 率先登场的是我们日常最熟悉的猪肉。 但那肉，远在四川西昌，光是听名字就觉得很有名堂：长签火盆烧烤。 直接用长签的前端串着肥厚扎实的肉，伸进火盆： 这种烧烤方式源于凉山彝族，原始粗犷，充满野性，让人隔着屏幕都能闻见油脂的香气。 在那一张张的圆桌上，最受欢迎的招牌就是凉山小猪肉。 而这种小猪肉要到凉山的彝族人家里才能买得到，那些在海拔两千米的大山中长大的跑山猪，就是鲜香肥美味道的提供者。
挣扎中的小猪，让人作为吃货的良心受到了谴责，但它们很快就变成了刀板上连皮带骨的大块猪肉，我又不自觉地咽了咽口水。 从这种看着就很生猛的肉块到好吃的肉串，并不需要太多的调料，小米椒、蒜蓉和盐，足矣。
既能入味，又能保持猪肉的山野香气。加上风味独特的菜籽油，腌制半个小时之后串上长签，便会浴火重生，散发出让食客欲罢不能的味道。 外焦里嫩、肥瘦相间，再来一点辣椒、黄豆和芝麻磨成的蘸料，口舌之间各种香气回转，滋味简直美妙。
这是一种让游客神往的味道，他们不吃火锅不吃鱼，单单为此着迷，都会在当地朋友的带领下热热闹闹地享受这种别处吃不着的烧烤味道。 而对那些离家的当地人来说，这更是他们出门在外时心心念念的、与家有关的味道。
妈：肉怎可与我相提并论？？？ 酒肉在桌，朋友在侧，痛快吃喝，开怀畅聊，西昌的烧烤店见证了无数个这样充满人情味、你来我往的夜晚。
紧接着，翻过大凉山，还有云南昭通的牛肉小串在等着。 它看起来比块大肉足的小猪肉好消化得多，但是听听食客们的点单方式就会知道，你只是来到了另一片天地。 “老板，再来一百串！”
它的特点在于肉少串细但鲜嫩入味，以“一抓一把、一口一串”的方式吃下去，很容易就停不下来。 每个人都有自己的食量，而江湖传说，越瘦的人越能吃。 你看，那人便是如此。独自守着一堆串，人来人往间只不停重复着“拿起、放下”的动作，谁都别想打扰他吃串的磁场。
不同的肉串，同样都很讲究。 烤得好的牛肉小串，多出自回民之手，在他们出售清真食品的市场里，有最好的黄牛肉。三年生的小牛，是最合适的食材，再大点就嫌老了。 吃串的人点上几百串过瘾得让人羡慕，但肉串制作过程的费时费力让人咋舌，每天一万五、六千串的工作量都是稀松平常。
牛肉小串的另一个特殊之处，在于烧烤前的步骤——将小串放进卤汤中浸泡。 后续再来一顿猛火快烤，撒上云南特有的干辣椒面提味，才会成就肉串最后的味道。 这卤汤，就是牛肉小串的灵魂。昭通一百多家烧烤店的味道差别，都由这卤汤决定。 因为它们的配方是经过各家店祖祖辈辈的摸索得来的，那让人欲罢不能的美味背后，包含了对味道的传承。
再偏一点的新疆，还有不可错过的中国当代烧烤的启蒙者——羊肉。 毕竟，很多人对烤串的最初印象，就是码放得整整齐齐、孜然香气四溢的羊肉串。 但是地道的新疆羊肉串与我们往常所见可不一样，看似粗枝大叶，实则细致讲究。 用的串签是现削的红柳，羊肉则出自最适合烧烤的尉犁县罗布羊，剁成大块串好后放在现烧的木炭上烤制。 至于调料，只要一点粗盐就能勾出羊肉的鲜甜口感，我都不敢想象在这个过程中周围会弥漫出怎样的香气。
比之更复杂的，则是用罗布羊烹制烤全羊。 那又是怎样一种味道呢？ 以此为生开了几十年饭店的老板阿布都，从风干架上扯下一块自家的羊肉，随意地说一句“嗯，烤得不错”。那抹若有若无的笑容，既是因为好吃，也是因为骄傲。 他年轻时在乌鲁木齐闯荡，认识了现在的老婆。她嫁过来之后，“减肥”成为其永恒的课题。 所以我想，那大概就是一种会让人“陷入圈套”、能把人留住的味道。
我知道我今天很过分，但请你们坚持一下，再跟我了解一种串不起来的肉类烧烤——烤生蚝。 尽管它已经是各地烧烤摊的标配之一，但只有在湛江这样的海滨城市才能体味新鲜生蚝的妙处。 如果肠胃坚挺，不要错过当地最地道的原味吃法：不开盖、不放调料，烤熟直接吃。 蚝肉鲜美，汤汁鲜甜，别样滋味。
否则，放上它的最佳搭档蒜蓉烤制也是极好的。在炭烤的火力激发下，生蚝会瑟缩得更紧致，同时流出咸鲜的汁水，“滋溜”一声，连肉带汤嗅进口中。 最会吃的路人小哥说，那是一种让人一想到就心痒痒、一吃上就仿佛来到海边的味道。自然而然地，作为食客的他也会一来再来。
而在当地，这样的烤生蚝不论品质、大小，通通两元一个，对老板来说，有时就是种亏本的买卖。 但是看着那些熟悉的老客，走进自家店里就像到邻居家蹭饭一般舒爽，谁又会舍得改变？只有在老地方，坚守着老味道。
这一集下来讲了四种肉，地上跑的、水里活的，一个也没放过。这四种烧烤，又有四种况味。 显然，这部片子并不满足于单单展现食物的色香味，而是铁了心要把烧烤文化吃透。 第二集又调转镜头，围绕着中国烧烤的暗黑气质开始探索。各种稀奇古怪的食材轮番上阵，只有你吃不到（不敢吃），没有人类想不到。 前方高能预警：
吃蚕蛹三部曲 还有第三集......算了，我不能再介绍下去了，但我绝对会忍不住把它追完。 因为它作为美食纪录片来说，实在有点魔性。把食物拍得诱人是基本功，相比很多作品中那种娓娓道来的稳重感，《人生一串》的气质更加特别。 开头的剪辑和配乐有种美剧《超感猎杀》和《西部世界》的既视感，不少观众都看出来了。
更有意思的是文案和旁白，网友们甚至分不清它到底算“清流”还是算“泥石流”（后者并非贬义）。 文字给人的感觉年轻俏皮，混在弹幕里你都未必相信那就是官方字幕。 请烤全羊店的老板“开始他的表演”：
一不小心就暴露了生蚝爱好者的小秘密：
正义感爆棚地替蚕蛹声讨起幽默的东北人：
有意思的是诠释上述风格文案的声音却是略带沧桑味道的，有点像崔永元，但是更脆一点。 声音的主人正是本片导演和编剧之一陈英杰，他一本正经地念出画风清奇的解说词，无形中生出一种“江湖气”，与烧烤这种街边美食的气质无缝对接，顺耳有趣。 我把话撂下，看了这部纪录片，距离下一顿烧烤都不会太远了。所以，夏BB就提前祝你们吃得过瘾，我要赶紧带着小十君和王老实撸串去啦。 另外，B站出品，当然B站可看。 |
|
|
