|
众多古茶籍和中医学典籍的记载证明，民国初期及其以前的茶业文化，除各地、各时期以不同植物为原料和工艺大同小异以外，其茶文化是严谨的，其工艺是认真细致的，其饮茶观念是符合医学保健原里的。但自民国中后期起至本世纪初的茶文化及其茶工艺与饮茶观念，就逐步曲线势趋向混乱、错误和随心所欲。连最基本的制茶工序名称都张冠李戴。如今也该驳乱反正了。. 一、杀青前后的茶名称 据王草堂《茶说》载：“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。”和将鲜蒸熟、炒熟被统称为“杀青”，采回的鲜茶理应叫做“茶青”。据宋赵汝砺《北苑别录》载：“茶既蒸熟，谓之茶黄”；“每日采茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造。”“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤熞之”；宋赵汝砺《北苑别录》载：“每日采茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造。”；宋代黄儒《品茶要录》：“茶蒸不可以逾久，又久则汤干而焦釜之气出。茶工有泛新汤以益之，是致熏损茶黄。”；《大观茶论》：“茶之美恶，尤系于蒸芽，压黄之得失。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽及止。”等众多记载，经过蒸熟或炒熟等杀青以后的茶，应称为“茶黄”而不是现今所误称的“茶青”。于是，将“茶黄”炒焙或烘焙干燥，就不可称“炒青”、“烘青”或焙青，而是炒干、焙干或烘干；将普洱茶的“茶黄”“晾晒”，就应称为“晒黄”，将其晾晒干燥也不该称为“晒青”，理应称为“晒干”。 二、内陆各省唐宋前后贡茶初制工艺 1、主要工序：唐陆羽《茶经·茶之略》载：“丛手而掇，乃蒸，乃舂、乃复以火干之。”意思是：以手采摘和集中茶芽，然后对鲜茶以高温蒸气杀青，亦即“蒸青”；继而将蒸熟的茶黄舂碎，再借助火温将茶烘干燥或焙干燥。 陆羽《茶经·茶之造》载：“采之，蒸之，捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”其工序也是先对鲜茶以蒸气杀青，然后“捣”或“拍”碎，再“焙”至“干”燥； 其工序是“先蒸”，然后“挑拣”和“舂”或捣细，再“焙”干。其中首道工序“蒸”是杀青（即“蒸青”）；末道工序“焙”是干燥（即“焙干”）。 宋赵汝砺《北苑别录》载：“初造龙团胜雪、白茶。以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。茶既蒸熟，须淋洗数过，方入小榨，以去其水，又如大榨，以出其膏。……至中液取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。……凡如是者三，而后宿一伙，至翌日，遂过烟焙之。火不欲烈，烈则面泡而色黑；又不欲烟，烟则香尽而味焦。……火数既足，然后过汤上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。” 其中除了“洗”、“捣”或“舂”细、“榨”汁或膏、“扇”凉等工序以外，仍是“蒸”气杀青、“揉”制和“焙”干燥。 而宋代朱翌《猗觉寮记》载：“唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒。”也就是将当地唐后期的“炒”青和“焙”干换成“蒸”青和“焙”干。 可见，古人对于茶叶初制中的“以火干之”这道工序，也就是烘焙干燥工序，不是称为“×青”，而是称为“×干”或”“×燥”。因而现今把锅炒或机蒸而揉制以后的日晒干燥工序误称“晒青”是错误的，应称为“晒干”才对。 2、唐宋贡茶初制辅助工序： 宋赵汝砺《北苑别录》载：“以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。是小芽中最精者也。中芽，古谓之一枪二旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之带头是也。凡茶，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂，在所不取。”宋代姚宽《西溪从语》载：“惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽。先蒸后拣，每一芽先去外两小叶，谓乌蒂；又次取两嫩叶，谓之白合；留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者，无出于此。每銙计工价二十千，其它皆先拣而后蒸研，其味次第减也。……自六纲至十纲，小团至大团而止。”两记载表述大同小异。都是将茶青蒸熟为茶黄以后进行分拣，将紫芽、白合、乌蒂剃除，并将水芽、小芽、中芽分开。而“其它皆先拣而后蒸研”是商茶工艺。也就是明谢肇浙《五杂俎》所载“古人造茶，多舂令细，末而蒸之。……至宋始用研。若揉而焙之，则本朝始也。”当中除了“先拣而后蒸”，还“至宋始用研”。“末”是指研碎茶的茶粉末。 但元代马端临《文献通考》载：“宋人造茶有二类，曰片，曰散。片者既龙团旧法；散者则不蒸而干之，如今时之茶也。始之南渡之后，茶渐以不蒸为贵。”其中“今时之茶”是元代的茶；“不蒸而干”就是直接炒焙干燥；“南渡后”就是北宋搬迁渡江为南宋。 三、唐宋团茶（贡茶）出复制工序 “研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。……日研一团，自六水而下，日研三团至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。”其工序，也是鲜茶“先次蒸熟”，然后“揉匀”，再火“焙”。首道工序“蒸”，仍是“杀青”，末道工序“焙”干仍是“干燥”。宋 姚宽《西溪从语》载：“惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣。……聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。” 可见唐宋时期的“团茶”，无论“龙（大）团”还是“凤（小）团”，都是捣碎研制的，不是以条索紧压而成的。 四、内省明、清茶品初制工艺 1、历史传统“熟茶”工艺 前文所引的《五杂俎》末句“若揉而焙之，则本朝始也。”是指开始经“蒸”青或“炒”青以后不再弄细碎就“揉”而“焙”干。 但明冯可宾《岕茶笺》载：“至舍速倾于净匾内薄摊，细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类……蒸茶须看叶之老嫩，定蒸之迟速……先将干柴隔宿熏烧，令焙内外干透，先用粗茶入焙，次日，以上品焙之。焙上之帘，又不可用新竹，恐惹竹气；又须匀摊，不可厚薄入焙中。用碳有烟者，急剔去；又轻摇大扇，使火气旋转。竹帘上下更换，若火太烈恐糊焦气，太缓色泽不佳。不易帘，又恐干湿不匀。”可见仍沿用“蒸”气杀青和烘“焙”干燥。 清代 冒襄《岕茶汇钞》：“岕茶不炒，甄中蒸熟，然后焙之。” 这也是“熟茶”类的“岕茶”工艺。 明冯梦祯《快雪堂漫录》载：“炒茶锅令极净，茶要少，火要猛，以手拌炒令软尽，取出摊于匾中，略用手揉之。揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止。”其意思是：炒茶的锅口要洁净，每锅茶量要少，给锅底供热的火力要猛烈，以手搅拌翻炒让它尽数达到柔软，从锅里取出摊凉于匾器中，用手揉制它。揉后去除焦片和老梗，让它冷却以后再炒，直到它非常干燥为止。 2、普洱传统“熟茶”工序 炒青或蒸青：也就是普洱“传统‘熟茶’”的杀青工序。炒青 入茶前锅温约400℃，炒茶温度约230℃上下，以确保剧烈程度。茶青受热足够剧烈而茶黄正熟的时间越短，炒出的茶黄越鲜活。所以炒杀阶段以翻转而使之先后受热均匀为主，应尽量保留蒸气使之少散。炒到正熟以后就以抛抖散气为主，尽快驱散茶黄表面液体以便急时出锅。机械杀青以蒸青为主，其温度应远低于炒青温度，约200℃左右，故而其茶黄鲜活度稍低，香气更逊。杀青后经揉制工序，就是干燥工序，也就是“晒干”为主，适温“烘干”或晾干为辅。所以普洱“传统‘熟茶’”（今误称的“生茶”毛料，不是所谓“晒青毛茶”，而是“炒青毛茶”。 3、传统“生茶”初制工序 晒青或晾青：王草堂《茶说》载：“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。”显见，古籍里茶品的“晒青”，是指鲜茶采回就“以竹筐匀铺，架于风日中”，是针对鲜叶的日晒杀青（不是指晒干），待它“青色渐收”以后，再来炒焙使之干燥。明代田艺蘅《煮泉小品》载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”这里说的也是“生茶”的“生晒”，而且认为“生晒者为上。”这都是正宗“生茶”制作工艺。 这实际与普洱原始“生茶”的杀青工序基本相同，只是普洱原始“生茶”的干燥不是“炒焙”，而是晒干或适温烘干。这才是真正的“晒青毛茶”。但有时鲜茶（茶青）采回恰遇无烈日曝晒，就只能晾青，以“晾”当“晒”，待其柔软适度就制作，但“揉”的要求有别。 综上所述，历史上的绿茶，也有“生晒”以后“炒焙”干燥的。历史上的普洱“生茶”，是“生晒杀青”或“晾青”以后揉制，再晾晒干或适温烘干者；而历史上的普洱“熟茶”，是炒青或蒸青以后揉制，再晒干或适温烘干者。历史上的纯净“发酵茶”（即“速酵茶”），是明、清及其以前，用竹筒盛茶末长时间埋入泥塘，以隔绝空气发酵的“块小而润泽者”所熬制的茶膏。历史上对鲜茶（茶青）的杀青，分蒸青、炒青、晒青或晾青；对揉制后茶黄的干燥分为炒干、焙干、烘干、晒干、晾干。其中，其中绿茶初制是炒干、焙干、烘干；普洱传统“熟茶”和“生茶”的初制干燥是晒干、适温烘干和晾干。因此，通常的多数普洱新茶，不是“晒青毛茶”，而是“炒青晒干”茶。 因为中医学典籍认为“粗恶苦涩，品类低下者”饮用伤身，又因同片区同树形下，大叶种茶多酚偏高而更苦涩，普洱茶的原料，不宜规定于大叶茶，理应定为“以中叶型为主的多茶种籽苗乔木茶”。同时，应尽量避免夏季的炒青和蒸青茶。 现今所谓“发酵茶”，无不是发酵兼重独霉变茶。现今所谓“发酵‘黑茶’”，其实不是历史上曾“进贡”的那种茶——绿茶，而是赤裸裸的霉变垃圾茶；现今所谓“熟茶”，既不是千年“普洱茶”，更不是清宫“贡茶”里的那种“熟茶芽”，而是捂臭、腐烂、霉变的垃圾茶。因此，真正的“普洱茶”绝不属于“黑茶”！鉴别茶品是否霉变，不仅看其泡渣叶底是否发暗，更重要的是看茶梗断面和断端是否偏黑！现今所谓的“金花”、“银花”，实际普遍都是连片或成片而聚块的“有害霉花”！ 现今“熟茶”和“黑茶”都是辱没中华茶业历史，羞尽中华茶业家族颜面，彻底背祖叛宗的“逆贼茶”和“黑恶茶”！ 2019-03-31当日首发于 “茶魂星火” |
|
|
