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大多数人听到的“杀青”这个词和电影电视相关，指的是一部电影或者电视作品完成前期拍摄，开始进入后期制作阶段。 其实“杀青”最早指的是茶叶生产的一道工序。白茶生产只有萎凋和干燥两道工序，没有“杀青”这道工序，但我们也可以了解下什么是茶叶生产的杀青工序。  什么是杀青？ 杀青是利用高温处理茶青鲜叶的制茶工艺，杀青的温度要达到85度以上。杀青方式主要有蒸青、炒青、烘青、微波杀青等。 蒸青是最早出现的杀青方式，在唐宋以前就出现了蒸青的方式，就是用锅上放蒸笼，用烧水蒸腾的水蒸汽对鲜叶进行杀青，蒸青最主要的功用是去除茶青的涩味。抹茶用的是蒸青工艺。 炒青技术始于明代，人们发现不用蒸青而是将茶青直接放到铁锅里炒一下，不但同样能散发茶叶的青草气，而且将蒸青改成炒青之后多了一种熟香，闻起来更舒服，喝着口感也别具风格。现在中国炒青比蒸青应用更广泛。 烘青是利用热风烘培茶青达到杀青的目的，现代工业化生产绿茶，大多数采用热风机进行烘青。 微波杀青是近代发展出的杀青新技术，利用微波迅速把茶青温度提高到85度以上达到杀青目的。微波杀青比炒青更为方便快捷，还能减少茶青的损耗。  杀青的三个作用： 一是去除青味 杀青是最早出现的蒸青工艺，就是唐宋的制茶师发现把茶青蒸过不但可以去除茶叶的青臭味，而且还能减轻茶汤的涩味。明代的炒青技术更是能促进茶叶形成更好香气。 二是破坏氧化酶活性 现代科学发现杀青可以通过高温破坏和钝化茶青鲜叶中氧化酶的活性，达到抑制茶青鲜叶中茶多酚等物质酶促氧化的作用。通过高温杀青、抑制发酵来使茶叶保持原有绿色。 所以，杀青是制作绿茶一道极为重要的工艺，甚至是决定绿茶品质好坏的决定因素之一。  三是去除茶青部分水分 杀青的高温可以蒸发茶青部分水分，使茶青变软，以便进一步加工后揉捻成形。 哪些茶要杀青？绿红黄白青黑六类茶？ 绿茶、黄茶、青茶（乌龙茶等）、黑茶（普洱茶等）都要杀青。 多数红茶不要杀青。 据说有少量红茶需要杀青，但是到现在都没有查到哪些红茶需要杀青。本来红茶是全发酵茶，绿茶是不发本酵茶，杀青就是通过高温破坏酶的活性避免发酵，而红茶是全发酵茶，就是需要发酵。怎么还需要杀青？如果有茶友知道什么红茶要杀青，还请留言告知。  白茶不要杀青。 小结一下 杀青是利用高温处理茶青的一道制茶工艺； 杀青有去除青味、破坏氧化酶活性和去除茶青部分水分的作用； 绿茶、黄茶、青茶和黑茶都要杀青，大部分红茶不要杀青； 白茶不要杀青。 |
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