俗话说得好“天下面食,尽在三秦”而在众多面食当中,唯独山西刀削面绝对是稳坐头把交椅。它和武汉热干面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面被称为中国五大名面! “面胚左低右高,勾刀上挡下翘”这就是说的刀削面,刀片上下飞舞,面条如流星赶月,一条赶着一条,争先恐后的飞入锅中,削出的面中间厚边缘薄,形状如同柳叶,吃的时候配上炸酱卤入口柔滑,劲道不粘牙! 为了把师傅教给我的技术更好的传承下去,今天我把从厨多年收藏的配方和制作经验分享给大家,我今天分享有两种做法,一个是传统的山西刀削面,第二个是我们河南人做的“茄汁刀削面”,这款面是当地厨师经过多年的经验改良的!口感劲道入味肉,值得推荐,希望能够帮到大家!感觉好支持一下,转发给需要的人,欢迎大家的指点评论区留言! 山西刀削面制作步骤:1、和面:取高筋面粉1000克,再加10克盐,凉水420克,水要分次下入,慢慢倒入,搅拌均匀至没有干面絮,再揉成面团,盖上湿布或者是保鲜膜即可,醒面20分钟。 2、揉面: 将醒发好的面团揉至表面光滑即可, 继续醒面20分钟,反复三次将面团揉成长条状,中间对折揉成长50厘米,粗细的生胚后,然后将有折痕的地方放在下方,然后按压至10厘米厚左高右低便于削面。 3、削面: 揉好的面团放在木板上,木板一端再放在肩上,左手握住面板,右手拿上刀距离锅15厘米,用勾刀贴着面团继续往下削,接着一层一层往下削,直接下入锅中的沸水中,煮至熟透即可捞出盛入碗内,吃的时候根据个人的喜好,已配置荤素原料,带上酱卤即可! 4、臊子原料: 选后腿肉,肥三瘦七的猪肉丁5000克,熟猪油400克,子弹头辣椒面300克(微辣),花椒280克,姜末230克,葱花蒜末各350克,山西老陈醋240克,海天草菇老抽200克,盐380克,味精200克,鸡精120克,骨汤20斤,大料包1个 大料包:香叶3克 桂皮5克 草果5克 陈皮3克 以上大料用温水泡15分钟,放入花椒,八角各120克,用纱布包成袋。 制作手法: 先将猪油放置锅内小火融化下入八角和花椒炒香,然后捞出下入切好的肥三瘦七的猪瘦肉丁,炒干水分下入子弹头辣椒面继续煸炒,然后放入姜末炒香,再次下入葱花蒜末炒香,再放入陈醋煸炒放陈醋是为了除去猪肉的腥味,接着放入草菇老抽,和盐、味精、鸡精、翻炒均匀,再加入高汤,放入称好的料包小火慢慢的熬制一个小时以后就做好了! 创意茄汁刀削面制作步骤:1、茄汁调制:熟透的西红柿1000克,番茄沙司300克,白醋50克,盐45克,味精30克,鸡精25,白糖30克,油300克 做法:将西红柿去皮榨成汁,起锅烧油,下入榨好的番茄汁,番茄沙司,白醋,白糖,烧开调味,熬制几分钟即可! 2、出面步骤: 锅内加入茄汁2勺,水一勺,烧开调味,削面下锅,煮熟下入青菜捞出盛入碗内! 口味点评:这道面开胃,醒酒,去腻。面条光滑劲道,加上酸酸的番茄汁红亮,你就开始唾液分泌,不停的咽口水! 不瞒大家笑话,我刚开始做的时候一下子吃三碗,如果能加点油麦菜,银耳,鸡丁那就更好了!
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