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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种调味品的使用有着丰富的经验和理解，很多人对于调味品的使用并不陌生，但是对于调味品的真正用途以及效果却傻傻分不清，下面我就详细说下调味品的各种作用的差别，以及该如何正确使用，我相信我的回答的含金量是最高的，而且是专业的，专不专业看完你就明白了。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 不同的烹饪方式，调料的使用有很大不同烹饪美食除了需要主料也就是主要食材以外，另外还需要辅料，而这辅料就包括：调味料，香辛料，以及葱姜蒜，干辣椒等辅助食材等等，在这三类辅料中又有很多种不同的调味料和香辛料。 无论是辅料有多少种，其实使用辅料的目的，以及辅料的作用，无非就是以下几点： 第一点，去异增香的作用，第二点，赋予食材独特的味道，第三点，赋予食材颜色。 而这三类的辅料，在不同的美食烹饪类别中，使用方法有很大的区别，分别在用量和用法上的体现，而这也就是为啥用同样的调料，你却做不出餐饮店的味道的原因，下面我就分别举三种不同的烹饪方式，重点讲解几种常见却容易被人用错的辅料。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我教你自学拉面 烹饪菜肴时，调味料是主角调味料的种类有很多，功能也不同，其中有很多调料都是有多种作用的，例如常用的生抽，主要是为了增加菜肴的鲜味，除了提鲜作用其实生抽还可以上色。 提鲜类调料：鸡精，味精，生抽，白砂糖，辣鲜露，耗油，各种酱料，柱候酱等等 提香类调料：醋，酱油，老抽，香油，鸡精，鸡粉，红油豆瓣酱，叉烧酱，排骨酱料，海鲜酱等等 去异味的调料；料酒，胡椒粉等等 以上调味料是在烹制各种菜肴时，经常能被用到的各种调味品，其中酱油老抽类除了能够提供酱香味以外，还可以给食材上色。而在烹饪菜肴时，所用到的调料大多是为了提鲜增香，去除各种异味大多是用各种蔬菜类的辅料葱姜蒜等和少许香辛料。其中生姜除了能够去除异味还能够增加菜肴的鲜美度。  个人主页有各种卤菜的做法和配方，定时分享卤菜制作的各种常见问题的处理方法 重点讲解一：鸡精和味精的用法用途，很多人都用错了！ 鸡精和味精在很多人的眼里都是提鲜的调料，其实说的并不准确，味精主要是提鲜的作用，而鸡精除了提供鲜味，其实还能够提供不同的香味，不同品牌的鸡精，其味道有很大的差别，有些鸡精的鲜美指数高，香度却不高，有些鸡精的香度高，但是鲜美指数却不高，而这两类鸡精的味道差异不是一般的大。 什么是鲜美指数：调味料的鲜度，其实都是有一个评判标准，鲜度越高的鸡精，其鲜美指数越高，鸡精中的鲜美指数最高的为2.3。 什么是无盐味精：味精鲜度的评判标准就是，谷氨酸钠的含量，谷氨酸钠含量在99％以上的是无盐味精，鲜度最高，谷氨酸钠含量不低于80％的味精是含盐味精，鲜味明显不足。  定时分享各类汤的制作方法和经验 相比与味精的鲜味，鸡精的鲜味则更注重于鲜味的丰富多彩，例如在品尝鸡精的时候，回味中会有一些果蔬味道或者其它的香味，而味精则仅仅是鲜亮的味道。 很多人在烹饪菜肴时，错误的认为鸡精和味精两者都是提鲜的，所以只放其中一种就可以，其实两种都要放，但是两者使用方法要注意： 第一：制作热菜时，鸡精多放，味精少放，鸡精和味精都是要在出锅前添加，而不是在烹饪的过程中添加，因为鸡精和味精都是不耐高温的，不然会影响菜的鲜香味。 第二：制作凉菜时，味精多放，鸡精少放，凉菜的调制，最好是将鸡精和味精用热水冲化了，然后用这个料水去拌凉菜，而不是直接添加进凉菜中，一是鲜味释放的慢，而是影响美观，不如料水高效且味道好。 总结一：同鸡精味精一样，其它的常见调料，例如生抽，酱油老抽，耗油，醋等等，不同的品牌的调料，在味道上有很大的差异，而这样的差异就直接导致了，调料的增鲜提香，去异味的作用等有很大的不同，所以在了解各种调料的作用之前，调料的选择才是最重要，最关键，个人建议调味料要选择大品牌的调味料味道有保证，贵有贵的道理。  定时分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你做拉面 熟食卤菜类，香辛料是主角卤菜熟食的制作，是典型的香辛料为主导，调味料为辅的美食，除了葱姜蒜等蔬菜的使用和调料的使用特点以外，使用香辛料的主要目的就是两个：一个是赋予食材独特的香料气味，另一个就是去除肉类食材的异味，而拥有这样作用的香料其实有很多。 用其香味味的香料：香砂，八角，桂皮，花椒，丁香，香叶，小茴，木香，香菜籽，香果，香草，薄荷，丹皮，当归，白芷，陈皮等等， 用其去异增香作用的香料：陈皮去腥解腻，白寇去腥膻增香，白芷去腥骚增香，八角去腥臭增香，丁香去腥增香，红寇去腥，枳壳去腥增香，罗汉果，甘草，五加皮去腥，柠檬干去腥增香，香菜籽去腥膻增香，小茴去腥增香等等。 用其上色功能的香料：姜黄，红曲米，黄栀子，红栀子，紫草  个人主页有详细兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 总结二：卤菜中使用的香料除了以上的这些个作用以外，其实还有些其它的作用，只不过是相比与香料的主要作用，其它的作用更容易被人忽略，例如；肉蔻除了能赋予食材特殊的香气，还有提鲜的作用，甘草除了能去异味外，还能够解调和卤水的苦涩味。 综上所述以上就是调料和香料在不同种类美食的制作中所所承担的主要作用，菜肴主要用调料提鲜香和去异味，卤菜主要用香料提香和去异味，而汤类主要以葱姜等蔬菜去异味，辅助以少许调料增鲜香。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食的制作，各类卤菜的制作和配方的分享，各类汤的做法经验分享 分享餐饮实战干货经验，讲解餐饮专业知识，个人主页有各种餐饮配方的分享。 |
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