氟与茶叶品质等级的关系

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氟是茶树中的非常特殊的元素,茶树鲜叶中的氟含量随叶龄而显著增加,同时绿茶、红茶、乌龙茶等的品质与原料的嫩度密切相关。氟与鲜叶成分的关系、以及茶叶品质等级的确立将对茶叶的加工、品质鉴定有重要意义。

不同产地的16个鲜叶样的分析结果表明,嫩叶的氟含量为163±80mg/kg,嫩梢的相邻两叶之间氟的变化率为1.1倍-3.0倍,越嫩的部分增加倍数越大,成叶、老叶、落叶的氟含量分别为803±325mg/kg,1242±591mg/kg和1358±675mg/kg。由此可以看出氟与茶树鲜叶的嫩度关系密切。

氟含量还随产地、品种而变化,从地域上看云南、广东的茶树氟含量较低,从品种上看,云魄、凤凰单极、水仙等大叶类含氟量较低。此研究也为砖茶的降氟以及茶叶中的氟资源的利用提供理论依据。

并且本研究首次发现鲜叶中的氟含量与茶多酚、氨基酸含量有显著的负相关性,尤其是与茶多酚的相关性相当显著,相关系数R为0.96-0.99,与氨基酸的相关系数R为0.87-0.98。茶多酚、氨基酸是形成茶叶品质的重要化合物,氟与这两种化合物的相关关系说明氟含量可以反映鲜叶中的茶多酚、氨基酸的含量的情况,即可以反映原料的品质。

各类茶(共102种)的氟含量分析结果表明,绿茶、红茶、白茶的氟含量较低,乌龙茶、花茶居中、黑茶的氟含量最高,这结果很好地反映了各类所用的原料的嫩度的不同。不同品质等级的绿茶、红茶、花茶、乌龙茶(共14种)的氟含量分析结果表明茶叶中氟含量与茶叶品质成显著的相关性。即等级高的茶叶原料较嫩,氟含量少;相反,等级低的茶叶氟含量高,相关系数为.090,高于茶多酚、氨基酸与茶叶等级的相关性。本研究首次将茶叶中的氟含量与品质等级结合起来,并且发现了显著的相关性。因此,氟含量可作为一个茶叶品质审评时的辅助指标。

氟含量的测定结果与各个茶类的采摘标准相符。绿茶、红茶一般以一芽二、三叶,高级绿茶采摘嫩度要求更高,有的采一芽一叶初展,叶子生长期短,尚未积蓄较多的氟,因此绿茶、红茶的氟含量较低,尤其是名优茶。

如西湖龙井(39mg/kg)、碧螺春(20mg/kg)、黄山毛峰(41mg/kg)、祁红(38mg/kg)、滇红(39mg/kg)等氟含量基本在50mg/kg以下,与上面的实验所测的一芽一叶的结果54mg/kg接近。

而乌龙茶的采摘标准不能太嫩,否则外形细小且香气不高,一般乌龙茶的原料为新梢顶芽半开面时的一芽二至三叶,因此氟含量稍高些,多在100mg/kg-130mg/kg之间。白茶中用纯芽制成的为银针,氟含量只有18mg/kg,白牡丹的原料为一芽二叶初展,氟含量就比银针高得多,约150mg/kg。花茶为绿茶的再加工茶,氟含量与中档绿茶接近。黑茶中普洱茶、六堡茶的原料较嫩,氟含量在140mg/kg以下,与其他茶类相仿,而其他黑茶的原料非常成熟,一般都要采到四、五叶,有的还带有隔年的红梗,这些鲜叶生长期长,积蓄的氟较多,所以大多数黑茶的氟含量在350mg/kg600mg/kg,高于其他茶类。

由此可以看出茶叶中的氟含量相当好地反映了原料的采摘标准。从茶多酚的分析结果,氟含量高的茶叶普遍茶多酚含量低。在所测的茶叶中,氟含量高的黑茶类的茶多酚含量最低,相反氟含量低的绿茶茶多酚含量高。茶多酚在茶叶加工过程中经受部分氧化聚合等一系列变化,总量会减少,但茶多酚的含量还有很大程度是取决于原料中的原有量。从总的趋势来看,各种茶叶中的茶多酚含量与氟含量呈现一定的关系,即氟含量高的茶叶中一般茶多酚含量较少。这也和鲜叶表现的规律相似。

从总体来看,成品茶的氟含量从18mg/kg-860mg/kg,范围很大,因此可以按需要从中获取氟。尤其是在缺氟地区,使用加氟自来水会浪费大量的氟资源,从茶叶中摄取氟,则是即安全、简便又节省资源,同时还一起吸收茶叶中的其他保健成分,如茶多酚、茶氨酸、茶多糖等,能做到一举多得。因此用茶叶来保证低氟地区人们的健康具有重要的社会效益和经济效益。

不同等级成品茶中的氟含量茶叶品质的优劣与鲜叶老嫩度关系密切。鲜叶的嫩度不同,其所含的与品质有关的化合物的含量也不同。一般嫩叶中内含物丰富,与品质有关的化合物的含量也高,由此加工而成的茶叶香气、滋味较好:相反老叶中内含物少,加工而成的茶叶香气低、滋味淡。即原料的嫩度对于成品茶的品质有相当大的决定作用。因此与鲜叶的嫩度有密切关系的粗纤维也被作为茶叶品质鉴定的指标。虽然粗纤维与茶叶的色、香、味无直接关系,但茶叶中的纤维素含量随成熟度的增加而增加,使之成为茶叶嫩度的指标,所以纤维素成为国内外公认的鉴定茶叶品质的理化指标之一,并被列入ISO的标准。

另一方面,茶树是富集氟的植物,而茶树叶是氟积累的主要器官。嫩叶中氟含量很低,随着生长期的增加,即叶片的成熟,其积累的氟也就增多。叶中的氟含量随着鲜叶的嫩度发生有规律的变化,从第1叶的几十mg/kg增加到老叶中的上千mg/kg。嫩梢中的相邻两片鲜叶的氟含量变化率为1.1倍一3.0倍,尤其是通常用来做高等级的茶的第1叶到第3叶之间的氟含量变化大,增加倍数为1.5倍-3.0倍。而后变化率逐渐减少。老叶的氟含量比第1、2叶的高几十倍。

由此结果可以看出,氟含量与鲜叶的嫩度关系非常密切,它和粗纤维一样也可作为鉴定茶叶嫩度的指标。而且与粗纤维相比,氟含量的分析有很多优势。粗纤维的检验需要酸消化、碱消化、干燥、灰化等步骤,操作繁琐,并且用量需2g-4g,所需时间至少2日-3日。而氟的检验只有浸出和测定,操作简单;在时间上只有浸出时间需1小时,其他操作都只需数分钟;用量可少到0.1g。

（安根团队摘自吕毅：氟与茶叶品质化学和微生物学的研究）