【原】几道海鲜精品菜

酸汤虾滑

原料：

虾仁150 克巴沙鱼150 克面筋50 克番茄100克土豆50克白萝卜100克胡萝卜50克鸡蛋清4个葱粒、姜粒、白糖、白醋、盐、鸡汁、鸡精、淀粉、番茄酱、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1. 将巴沙鱼切成小粒，与虾仁一起剁成泥，纳盆搅打上劲，再加入葱粒、姜粒、鸡蛋清、盐、鸡汁继续搅打上劲成虾滑。

2.白萝卜、胡萝卜切成小粒，加入盐腌渍片刻。番茄去皮切成滚刀块，土豆切厚片煮熟。

3.锅中放入色拉油和少许化猪油烧热，下入土豆片略炒，放入番茄酱、番茄块炒香翻沙，然后掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、白醋，下入面筋煮熟捞出，勾入少许淀粉，将面筋分别入汤盅中。再将虾滑挤入汤汁小火煮熟，舀入汤盅中即成。

海鲜总动员

这是香糟菜的另类呈现形式，出品迅速，创意十足。

原料：

野生大黄鱼1条，黑虎虾、花螺、鱿鱼花、青口贝、青豆各适量。

制作：

1、将黑虎虾、花螺、青口贝、鱿鱼花、青豆分别飞水后过凉待用。黄鱼治净后放盐、味精、料酒腌制10分钟，入蒸箱蒸熟后取出。

2、将古越龙山花雕酒、香糟卤、盐、糖、鸡精、味精、清水调匀制成糟卤汁，放入所有原料浸泡1小时入底味，滤净糟汁后将原料依次摆入不锈钢材质的长方盒模具中。

3、取凝胶片50克泡软后加入1150克水蒸至融化，离火后在其中调入香糟卤90克、古越龙山花雕酒40克、白糖22克、盐18克、味精15克，搅匀、冷却后倒入模具中，进冷藏冰箱凝固成冻。

4、走菜时，取出模具，用喷火枪略烧一下外围，使冻体周边微微融化、与模具壁分离，扣入茶托盛器上，带三种口味碟即可上桌。

                                            烤羊拐

原料：

羊拐适量。

调料：

秘制酱汤、食用油、盐、味精、孜然、辣椒面各适量。

制法：

将羊拐焯水，入高压锅，加酱汤压制15分钟，取出后放入烤炉烤至变黄，刷少许油，撒盐、味精、孜然、辣椒面调味，大火再烤至上色即可。

制作关键：烤制羊拐时需要左右翻动，使其受热均匀。

招牌原因：孜然和辣椒的香味衬托出浓郁的肉香。

                                        茶香鲍鱼

如今鲜活鲍鱼早已不算高档原料，市场上每只售价不过七八块钱。这道菜中的鲍鱼经过绿茶水腌、红茶汤煨、茶香汁炒三步处理，清香四溢、腥味全无，摆在茶香味的炒米上，整道菜顿时带上了一股诗意。

原料：

鲜活大连鲍9只。

制作：

1、大连鲍去壳、去内脏，刷洗干净后放入盆中，加绿茶汤20克、辣鲜露5克、盐4克抓匀腌制5分钟，下入沸水，加大红袍茶汤40克（大红袍茶20克加70℃沸水300克冲泡而成）汆烫去腥，捞出沥干；将鲍鱼壳放入煮过鲍鱼的汤中汆透，沥干备用。

2、锅入牛骨汤500克，下入鲍鱼，淋大红袍茶汤60克微火煨3分钟，关火浸泡15分钟使其充分入味。

3、锅入茶油10克烧至五成热，下入茶香汁20克小火炒香，倒入鲍鱼裹匀酱汁，出锅装入鲍鱼壳。

4、净锅入大米80克、大红袍10克微火炒香，取出装盘，摆上鲍鱼即可走菜。

制作图示：

1、鲍鱼去壳，加绿茶汤腌制。

2、腌好的鲍鱼入牛骨汤，加红茶汤煨3分钟。

3、大米、大红袍茶混合炒香后当作盘饰。

茶香汁：

锅入葱油200克烧至六成热，下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香，倒入高汤2000克、红茶水1000克、胡萝卜汁500克，调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。

                                        

                                    极品蟹黄蟹肉扒原只花胶

原料  ：

花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。

调料 ：

姜葱、鸡汤。

制作：

1.将原只花胶发制好。

2.先将膏蟹的膏取出，其余蒸熟拆肉。

3.用姜葱和鸡汤煨花胶入味。

4.用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黄。

5.将小唐菜炒好，放黑鱼籽在面，即可。

                                龙虾汤蛋白春葱酱蒸老虎斑球

原料 ：

 老虎斑一条600克、小葱100克、蛋白200克、波士顿龙虾骨500克。

制作：

1.老虎斑起肉，腌制后加香葱酱蒸熟。

2.波士顿龙虾骨加葱姜熬汤，起汤与蛋白按1：1的比例调制，蒸熟。

3.将蒸好的老虎斑放蒸好的蛋白面上，带蒸鱼豉油上桌即可。

                                蒜香脆皮海参

海参多用来“葱烧”，难有新意，而此菜另辟蹊径，将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。李大厨经过反复实验，用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉，使炸制后的海参上带有光滑、靓丽的“荷叶边”，这层外壳不仅色泽金黄、口感酥脆，而且能将海参的水分牢牢锁住，保证上桌后长时间不变形、不软塌。

制作：

1、发好的南美参400克切成长约3厘米的段，裹一层面糊（脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒），再粘层干淀粉备用。

2、锅入宽油烧至四成热，下海参段炸约5分钟至金黄酥脆，捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。

脆炸粉：

中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。

蒜汁（1份量）：

米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀，点缀香葱花2克即可。

制作关键：

1、南美参肉质肥厚、不易成熟，所以应保持较低的油温炸制，否则易出现“外糊内生”的情况。

2、炸制时应一次只下入4-5块海参，以免黏连在一起，影响卖相。