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原料： 花鲢1条（约2000克），干辣椒节50克，青花椒30克，姜粒、蒜粒各30克，葱花10克。 调料： 郫县豆瓣酱50克，糍粑辣椒150克，泡椒末100克，香料粉20克，豆瓣油200毫升，盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。 制作： 1、把花鲢宰杀治净，斩成条纳盆后，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。 2、锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鱼条，炸至七分熟便倒出来待用。 3、锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，掺适量鲜汤烧开后，放入炸好的鱼条并转小火烧制，其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后，出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。 豉椒大黄鱼 此菜呈现的是腊八豆与陈皮相融合的味道。 制作： 1.选用品质上佳的舟山大黄鱼（每条重约750克），将其治净并在脊背处划一刀至鱼尾（便于其入味和蒸熟），纳盆后加盐、胡椒粉、干辣椒节、香料和适量清水腌渍待用（以去腥增味）。 2.另取净锅放少许的油烧热，下腊八豆、姜片、蒜片和广东陈皮丝炒香后，掺清水熬出香味，离火盛出待用。 3.出菜时，把经过腌味的大黄鱼装盘，另在鱼身上铺盖煮过的腊八豆和陈皮丝，浇适量原汁后，入笼蒸熟才取出，把已经用油炝香的皱皮椒丝（此椒保持翠绿的时间较长）舀上面，最后点缀些汆熟的蟹味菇便好。 生煎肥肠  将肥肠生爆，在四川内江、自贡一带的民间比较常见。此菜便是在生爆肥肠的基础上演变而来，辅以泡椒、鲜椒调味，成菜肥肠脆爽、家常味浓。 制作： 1.把新鲜猪大肠反复清洗干净，然后改刀成小块，纳盆加少许的食碱抓匀腌渍后，再用清水冲洗干净。 2.由于此菜炒制时讲究火候，动作要快，因此要提前在肥肠块里加上泡椒碎、姜末和蒜末，然后在配料（韭黄段、子姜丝、青红椒节） 里加上盐、味精、啤酒和水淀粉。 3.净锅上火，放混合油（猪油和菜油） 烧热，先下肥肠煎炒断生，然后倒入配料炒匀炒香，起锅装盘即成。 私房红烧肉 制作： 1.把猪五花肉治净，改切成3厘米大小的块。 2.锅里放少许的油烧热，下五花肉块、姜片和葱节煸炒出油后，掺入鲜汤并加金橘、料酒、老抽、冰糖、味精和鸡精调味。烧开后，改小火煨至五花肉块软熟时，离火待用（此过程可批量制作）。 3.临出菜时，取适量的五花肉块和汤汁入锅，调味后加入笋块一同烧，待收干汁水时，装入烧烫的砂煲内，撒些金橘丝上去，即成。 下司鸭是麻江有名的禽类品种，比一般鸭子的肉多且味美，适合于烧、炸、炒、蒸、卤等，制作成干锅也是一种特别的烹制方式，具有油色红亮、肉质软糯、酸辣爽口、微麻咸鲜的特点。 原料： 下司鸭1只（约1500克） 香芹菜段25克青线椒段30克红线椒段30克姜块50克蒜瓣100克芫荽段10克红油豆瓣酱20克糟辣椒50克熟糍粑辣椒30克朝天椒段25克鲜花椒15克盐8克白糖5克酱油15 毫升高度包谷酒50 毫升菜油150 毫升红油30 毫升鲜汤2000毫升 制作： 1.把鸭子宰杀治净，斩成块，纳盆后加盐、白糖、酱油、菜油30毫升拌匀腌30分钟。 2.炒锅置旺火上，注入菜油烧至八成热，下入腌好的鸭块爆炒至肉质收紧且水分将干时，捞出来控油。 3.锅留底油，投入姜块、蒜瓣、鲜花椒、朝天椒段爆香，下入糟辣椒、豆瓣酱、熟糍粑辣椒炒香出色，然后放入炒好的鸭块，小火煸炒10分钟至出香，烹入高度包谷酒，调入盐、酱油、白糖炒匀，掺入鲜汤，加盖用慢火焖30分钟，揭盖后开大火将汤汁收干，下入香芹菜段、青线椒段、红线椒段炒匀，淋入红油，出锅装入砂锅内，撒些芫荽段，上桌开火食用。 升庵桂花鸭 这道升庵桂花鸭，构思巧妙，制法要求颇高，可热吃可凉吃。为留住桂花香，运用浸腌方法，令鸭肉的鲜香与桂花的馨香相互交融，唇齿留香。 原料： 活土仔麻鸭1只，新都干桂花（金桂）25克，小葱50克，老姜50克，大红袍花椒2.5克。 调料： 盐125克，胡椒粉1克，清汤2500毫升，醪糟汁200毫升，香油5毫升。 制作： 1.土麻鸭宰杀去毛，斩去小翅和鸭掌，清理干净内脏后放入清水浸泡10分钟，洗净血水，沥干水待用。 2.将盐、醪糟汁调匀，遍抹鸭身内外；将老姜拍破、小葱挽结，放入鸭腹内；再把麻鸭放入大蒸碗中，倒入清汤，加胡椒粉、花椒，加盖密封，入蒸笼用旺火蒸1小时至熟，拣出姜、葱、花椒。 3.再往蒸碗中放入干桂花，搅拌均匀后，加盖密封浸泡24小时，然后取出麻鸭斩成小块，将原汁加入香油调匀，淋于鸭块上即成。 关键： 1.蒸土仔麻鸭时以刚熟为度，否则成形效果不好，影响口感。 2.调料味不宜重，否则影响桂花的香味。 3.桂花须用刚蒸好的鸭子原汤冲泡，鸭身须完全浸泡在汤汁中，才能达到鸭肉香嫩、桂花味浓的效果。 原料： 银鱼200克，土豆条50克，芹菜节20克，干辣椒丝5克。 调料： 盐、料酒、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量。 制法： 1、银鱼加盐和料酒腌好味后，再粘上干生粉，待下入六成热的油锅炸至酥脆时，捞出来沥油，随后再投入土豆条炸至酥脆。 2、锅里留少许的底油，放入干辣椒丝炝香后，再下芹菜节、炸好的银鱼和土豆条翻炒，待加盐、味精和白糖调好味时，出锅装盘即成。 |
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